鲷鱼在日本古代非常受追捧。鲷鱼受追捧的表现包括：它会出现在很多重要的时间和地点，还会以非常诡异的方式被人们收藏。
比如，日本神话中有七福神，这七位中有六位是外国神，分别来自中国和印度，只有一位叫“惠比寿”的本土神。这位海上守护神的形象就是右手持钓竿、左手抱鲷鱼。作为神的吉祥物，鲷鱼的地位可想而知。
鲷鱼也是日本必不可少的贺岁鱼。除食用外，日本还有新年时将两只干鲷鱼对挂在房梁上的做法，也有盐烤之后在台前摆放三日的做法，称为“悬鲷”和“睨鲷”。相比吃一条新鲜美味的鲷鱼，传递吉祥如意的祝福似乎显得更为重要。
当然，有人可能会说，德川家康就是因为吃了这么吉祥的鱼做的天妇罗才死掉的，这实在是太有讽刺意味了。虽然这是关于德川家康死因的流行说法，但后来医史学者服部敏良博士找到了更多历史依据，认为德川家康是死于胃癌。可怜的鲷鱼天妇罗并不是罪魁祸首。
日本人对鲷鱼的痴迷还体现在鲷鱼“衍生品”上。在日本，有种东西叫做“鲷的九道具”，它包括鲷鱼的九块骨头，分别叫鲷中鲷、大龙、小龙、鲷石、三道具、锹形、竹马、鸣门骨、鲷之福玉。从江户时代起就有个传说，“集齐此九器，便无不如意”。吃一整条鲷鱼已经不便宜了，而鸣门骨、鲷之福玉也不是每只鲷鱼上都会有的，所以这个集齐九道具的游戏似乎要玩很久很久……
日本的鲷鱼种类其实很多，最常见的是真鲷、黄鲷、血鲷。一般单独提到“鲷”就特指真鲷。而日料中常见的甘鲷、金目鲷虽然也名为“鲷”，但和真鲷、黄鲷、血鲷并不是同一科的鱼类，长相和肉质也大不相同。
真鲷
真鲷也叫赤鲷，因体色为红色而得名，因此也被认为是吉祥喜庆的象征。在日本，食用真鲷的时令为秋季至春季。于春季樱花盛开时捕获的真鲷被称为“樱鲷”或“花见鲷”，颜色如樱花般娇艳，肉质鲜美；夏季产卵后，真鲷味道比较差，被称为“麦秆鲷”，不是食用的好季节；秋季脂肪又开始丰美，被称为“红叶鲷”。
提到真鲷，大家在高级日料店听到最多的可能还是“明石鲷”。“明石鲷”到底好在哪里呢？位于濑户内海的明石海峡水流湍急，真鲷在激流中游弋，肉质变得紧致且富于弹性，这里的小虾蟹资源也非常丰富，为真鲷提供了充足的养分，促成了“明石鲷”的绝佳品质。
有时候，在寿司店会见到一种叫做“春日子”的寿司料，这其实是鲷鱼的幼鱼，也叫春子鲷、春子、小鲷，通常是真鲷、血鲷、黄鲷的幼鱼，以血鲷幼鱼最为常见，因生于春季而得名。“春日子”常以昆布渍，质感柔嫩。因为其价廉味美，从江户时代起就成为寿司的重要食材。
因为被日本人宠爱数百年，鲷鱼料理方法也极为繁多。鲷饭和鲷面都是一直延续到今日的料理。作为必不可少的御节食材，日本新年时鲷鱼的常见做法是连头带尾整鱼盐烤，仪态优美，味道鲜香，有头有尾象征着一年的圆满顺意。
鲷鱼也是常见的刺身和寿司食材，常以昆布渍，以昆布的鲜味来提升白身鱼的旨味。鲷鱼的鱼皮颜色美好，鱼皮中的皮脂也可以提升鱼肉的风味，所以鲷鱼更常见的做法是“皮霜造”：以热水汆烫带皮鲷鱼，再放入冰水中，使鱼皮软化而富于弹性，鱼皮的美味得以释放。
此外，鲷鱼还可以做鲷鱼茶泡饭、鲷鱼涮涮锅、炸鲷鱼等，鲷鱼的特殊部位也可入菜，比如兜煮（鱼头料理）、鲷白子和真子料理（精巢和卵巢）等。在数百年的时间里，日本人已经将鲷鱼料理的各种可能性研究得无比透彻了。
东京青空寿司的春日子寿司
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