致神仙的粥

粥，指取壳谷物（稻米、小米等）煮成的半流质糜状食品。古时又称糜、{L-End} 、酏、{L-End} 等。《礼记·檀弓》有“{L-End} 粥之食”。孔颖达疏云：“厚曰{L-End} ，稀曰粥。”

粥的历史相当悠久，它的起源与我国烹饪的起源紧密相连。“粥”的本字是“鬻”，也就是鬲中所煮的米食。据考古学家发现和证实，早在新石器时代的龙山文化遗址和西安半坡遗址中，发现了大量的盆、罐、盘、碗等陶器，其中就有初始的鬲、鼎等炊具。与此同时，考古工作者还从半坡、姜寨等遗址中发现有粟，乃至浙江余姚河姆渡遗址中发现有稻谷、稻壳等，这清楚地说明，远在六七千年前的原始时代，我们的祖先已掌握了煮的烹饪方法，可以将谷物煮成糜粥，并知道用绘有鱼、鹿等图案的陶碗喝粥了。最早记载粥的古籍为《大载礼记·夏小正》，该书中有“初俊羔助厥母粥”，其后的《礼记·月令》中也有“仲秋之月，养衰老，授几杖，行糜粥”的记述。隋唐两宋时期，人们对粥的认识进一步深化，赵希鹄《调变类编》中有“粥水忌增，饭水忌减”，是颇有道理的。这一时期除了粟粥、米粥和豆粥外，还增加了花苗叶类粥、菜果类粥和肉粥，诸如梅粥、茶粥、菊苗粥、山药粥、桃仁粥、酸枣粥、河祗粥、五味肉粥等，都是历史上著名的粥品。元、明、清三代，粥品的类别和数量进一步增加，据黄云鹄《粥谱》所载的粥品就有谷类、蔬菜、蔬实类、木果类、植药类、卉药类、花药类和动物类等八大类，计211个品种。曹庭栋的《养生随笔·粥谱》还将粥按其性味等分为上品、中品和下品。清朝更是有史以来最重视粥的朝代，民间所设的粥厅、粥厂，便是为冬令救济时所设的专属地点，至于煮粥所选用之米、水、火等知识和技艺，在清代也提高到新的水平。

先以选米而说，粥通常以小米、大米、玉米等为主要原料，不过还要以地区、季节不同而加以区别，不可一概而论。仅就大米来说，历代养生家和医学家多举粳米为煮粥佳品，清代的曹庭栋在其《养生随笔·粥谱》“择米”一节，进一步认为若用粳米制粥“以香稻为最，晚稻性软，亦可取；早稻次之；陈廪米则欠腻滑矣”。这一段话除了谈香稻、晚稻和早稻之别外，着重讲了新、旧米煮粥的不同效果，既是经验之谈，也有一定科学道理。

次以辨水而论，曹氏认为“长流之水”较“池沼之水”为好；初春之雨水较之梅雨季节之雨、夏秋季之淫雨为好；雪水以腊月为佳，春雪则不堪用；井水则应于平旦（大约凌晨3-5点）汲取为佳；缸中贮水则应沉入一小块朱砂，因朱砂“能解百毒，并令人寿”。这一段话在有自来水的今天看来似乎为多余，但在当时历史条件下却是很有价值的。此外，《食宪鸿秘》中说：“凡煮粥用井水则香，用河水则淡而无味，然河水久贮煮粥亦佳，井水经暴雨亦淡”。薛宝辰在《素食说略》中也认为“煮粥以泉水为上”。这些择水之说，在当时历史条件下是有进步意义的，就是从今天的观点来说，有些也是符合现代科学道理的。如泉水含有丰富矿物质，是治疗许多疾病的最佳饮用水。

再以用火而言，曹庭栋《粥谱》“火候”一节谓：“煮粥以成糜为度，火候未到，气味不足，火候太过，气味遂减。”《素食说略》也说：“煮粥须水先烧开，然后下米，则水米易于融和。粥须一气煮成，否则味便不佳”。现在人们做粥亦是先用旺火烧开，后用微火煮粥，北方俗语说“大火攻、小火烘”，南方人称“武火煲流，文火煲熟”，都是这个意思。

粥问世数千年来，其所以历久不衰、不断发展，是由于粥在中国人的眼里不只养生续命，更能祛病疗疾。

中国自古就有食粥养人的定论。《夏小正》“助厥母粥”的“粥”字即是养生的同义词，“粥也者养也”。《礼记·月令》中指出要“养衰老”，就必“行糜粥”。《史记·仓公传》云：“其人嗜粥，古中藏实。”意即嗜食粥品，内脏充实，表明粥之益人。宋人张耒在《粥记》中说：“每日起，食粥一碗，宽腹胃虚，谷气便作，所补不细，又极柔腻，与胃相得，为饮食之妙决。盖粥能畅胃气，生津液也。”据说这一见解倍为陆游推崇，从而使诗人发出了“只将食粥致神仙”的感慨。“食粥致神仙”虽为诗人的夸张之辞，但粥能养生延年却是可信的。唐代诗人白居易有“何以解宿斋，一杯云母粥”的诗句。云母粥是加入云母的粥，据《本草纲目》载；“云母除邪气，安五脏，明目，久服轻身延年，悦泽不老。”故食用云母粥可达到养生却老的目的。清人曹庭栋《老老恒言》中“每日空腹，食淡粥一瓯，能推陈致新，生津怡胃，所益非细”的看法，就是讲新陈代谢的科学道理，也是符合生物（人体）特征的。清人王士雄在其《随息居饮食谱》中谈及“粳米甘平，宜煮粥食”后说“粥饮为世间第一补人之物”，从饮食角度讲，这个结论并不为过。《医药六书药性总义》更称赞“粳米粥为资生化育坤丹，糯米粥为温养胃气妙品”。从人体与饮食的关系来看，脾胃是后天之体，饮食为营养的来源，胃是五脏的中心，中心之气旺，则各脏自强；胃气一败，百药难施。粥养正是为了补益胃气、顾护中州的，是扶助正气的一种自我摄生方法。

用粥祛病化疾，在我国有着悠久的历史。《史记·扁鹊仓公列传》中就有“齐王故为阳虚侯时，病甚，众医皆为蹶……臣意即以火齐粥且饮，六日气下”的记载。长沙马王堆墓出土的竹简中，记有服食青粱米粥治疗蛇咬伤和用加热的石块煮米汁内服治疗肛门痒痛等食疗方剂。据考证，这批出土的古医书约于春秋战国时成书。这就是说，早在3000年前后，我们的祖先已用粥来治疗疾病了。到了汉代，药粥已正式列入医方，张仲景所著《伤寒论》中，就有用米、药同用或服粥的记载。到了唐代，孙思邈在《千金药方》《千金翼方》中列有“食治”专节，收集有民间用谷糠粥，防治因缺少乙种维生素所致的脚气病和用羊骨粥温补阳气的食疗方。孟诜《食疗草本》载有“茗粥、柿粥、秦椒粥和蜀椒粥治疗不同疾病的方剂。昝殷《食医心鉴》一书共收集药粥57方，并详细介绍了诸方的组成、用量、煮制和功效。为后世药粥疗疾奠定了基础。宋元时，药粥疗疾有了很大的发展，《太平至惠方》中收录药粥129方，《至济总录》收录药粥113方，《饮膳正要》《食物本草》和《寿亲养老新书》中也分别收录有补脾胃、益气力的“乞马粥”，治疗阳气败、五劳七伤的“枸杞羊肾粥”以及山药粥、绿豆粥、茯苓粥、麻仁粥、苏子粥、竹叶汤粥等，为后世人食疗提供了宝贵的资料。明代李时珍《本草纲目》选载的药粥虽不多，可他却列出专节作了论述，为人们研究粥疗提供了理论根据。清代黄云鹄《粥谱》的可贵处在于他将药粥又分为植药类、卉药类等，第一次为人类开创了药粥的分类学。纵观古今药粥、虽系食疗小技，但一经名医之手，辨证选用，恰到好处，均能收到颇为满意的效果，可谓化粥品为神奇了。