定边剁荞面

【趣谈】

定边县位于陕西西北，荞麦是这个地方的主要农作物之一，又是当地人们喜食的主要作物。在当地，人们还把做剁荞面看做测验新过门媳妇做饭手艺的一种标准。流传着这样的顺口溜：“媳妇强不强，先看荞面剁的长不长；媳妇利不利，先看荞面剁得细不细。”

一般新媳妇过门三日，其婆家要举行“试刀面”的仪式，一是酬谢为婚事操劳的执事和亲友；二是显示新娘的做饭手艺。婚后第三日，由新娘亲自主刀做剁荞面，面条剁得细、长，味美可口，就会获得大家的称赞，称为“巧媳妇”。不仅新媳妇脸上光彩，娘家婆家也会感到光荣/反之，就会被称为“笨葫芦”，被人瞧不起。为了能当巧媳妇，跟娘学手艺便成为农村未出嫁姑娘的一门必修课，从小苦心操练剁面与调合的手艺，以求掌握剁面的本领。另外，制作和食用剁荞面还须与鲜美的羊肉汤相配，否则面虽好汤不鲜，难有鲜美之感。“荞麦剁面羊肉汤，死死活活相跟上，”意思就是剁荞面离不开新鲜的羊肉汤。

【常识】

陕北羊肉肥嫩鲜美，质量上乘，定边的羊肉则更具特色，闻名遐迩，是陕北十大名吃之一。“剁荞面一条线，又细又长拉不断，下到锅里莲花转，捞到碗里赛牡丹”，这就是陕北人对剁荞面的心理感受。

【技艺】

原料：

荞面5kg,陕北羊肉1.2kg，菜油150g，白萝卜1.5kg，水发木耳250g，精盐、花椒、小茴香、香醋、姜末、辣椒各适量，葱300g，香菜150g。

工序：

1.白萝卜、羊肉切成丁；水发木耳撕成小片；葱、香菜洗净切成末。

2.将荞麦面粉加水与少许的精盐和成面团，反复揉搓，用擀杖擀成0.66cm厚的片，稍晾片刻，用专用刀剁成韭叶宽的长条，边剁边落在滚沸的煮锅内，煮熟用滑勺捞入碗内。

3.锅置火上放入菜油烧热投入羊肉丁，煸出水分后加入花椒、香醋、小茴香、姜末、辣椒、萝卜、适量清水，用小火煮至肉烂起锅加入精盐，放入葱花、香菜末，浇入剁荞面碗内即成。

【工艺探秘】

此品羊肉一定要切得均匀，否则成熟度不一致。加盐不宜过早，否则蛋白质过早凝固不易成熟。切面时一定要用专用刀，连切带拔容易制作。和面加水时要注意四季用水量。这样便可形成味道纯正，酸辣可口，筋韧耐嚼，风味独特的特点。

【文化品评】

此品通过饮食习俗和民间传说，强调了勤俭持家和勤劳致富的人文精神。