甘泉豆腐干

【趣谈】

相传一九四四年四月的一天，周恩来副主席从西安八路军办事处办完事回延安时，夜里住在甘泉。甘泉离延安40公里，是陕甘宁边区的一个小县城。随行人员小张向周副主席请求说：“首长，天黑了，咱们到甘泉县政府去住吧!”周副主席摆摆手说：“不要打搅地方政府，我们是路过，在这里随便住一晚上就行了！”周副主席指着眼前一个骡马小店说：“住这里还不是一样吗？”

店主王老六一见来了客热情招呼，笑嘻嘻地说：“同志，你们先歇息歇息，我去给你们打洗脸水。”

周副主席忙拿过脸盆说：“你忙吧！我们自己来。”说着，就往灶房走去。王老六瞅着这位客人，见他身着灰色八路军服，浓眉大眼，和蔼可亲，就又问：“你们吃啥?喝啥？”小张说：“我们走了一天，你给我们包一间房子，让我们先歇一下。”王老六面有难色不好意思地说：“包房没有了，只有大铺。”周副主席说：“那好，就住大铺。”

就这样，小张和周副主席一同挤在一间大铺上。铺上被子单薄，下面铺着厚厚一层麦草，麦草上只有一条黑沙毡，又硬又扎。小张要给周副主席解开随身带的线毯，周副主席摆了接手说：“不用了，那样就显得太特殊了!”他俩正说着，店主王老六又来问：“同志，你们吃什么?”小张问：“你们店里有啥吃的？”店主王老六说：“大米、小米，白面馍馍，烙饼，刀削面……样样都有。你们喜欢吃什么，我就做什么。”

周副主席说：“炒个土豆吧!这也是咱们的本地货。”王老六笑笑说：“首长舍不得花钱，那就来个我们甘泉的土特产豆腐羹吧!我们甘泉水甜，做豆腐出得多，吃起来也香。人说马尾提不起豆腐，可我们这里的豆腐上钩称哩!豆腐做出来划成小小的方块，撒上五香调料，晒上七八天做成豆腐干，吃起来喷香可口，用肉都不换!每碟七块，名叫豆腐干菜。”王老六说了一大串。

周副主席听王老六介绍得干脆、利索，便笑了笑说：“好，那就来个豆腐干菜吧!”王老六见这位首长答应吃小米饭，炒豆腐干菜，烩豆腐羹，心里很高兴。他把小米拣得干干净净，又舀了半勺油，加了些葱花蒜片烩了一大盆，又炒了一盘豆腐菜。

周副主席尝了一口，果然喷香可口便称赞说：“我们住在延安，还不知道甘泉有这样的美味哩!”小张见周副主席吃得满意，忙说：“首长喜欢吃这个，就再来一盘吧!”周副主席说：“不用了，咱们买点给主席带些，让中央书记处的同志都尝尝……”周副主席和小张正说着，店主王老六进来听见了，心想，这可不是普通的八路军，肯定是个大首长，要不怎么会给毛主席带豆腐干？他想到这里高兴地答话说：“首长，想给毛主席捎些豆腐干，好主意，这事交给我办！”周副主席笑了笑说：“行啊，那要感谢你了。”说着，先叫小张先付定钱。王老六忙说：“捎的东西不要钱，卖钱的东西不叫捎，这是我们陕北的乡俗。小张说：“不收钱，就不捎。”周副主席说：“是呀，要不捎的东西，主席不吃，还要批评我们哩！”

王老六仔细打量着周副主席说道：“首长，我好像在哪里见过你？”小张问他：“在哪里见过？”王老六想了想说：“啊，记起来了!在直罗镇祝捷大会上，首长您跟毛主席坐在一起，你，你好像是周副主席?”周副主席高兴地说：“那你一定是老红军了!”

王老六说：“我是刘志丹上横山时参军的，1935年中央红军和陕北红军会师以后，我参加过打直罗镇和榆林桥的战斗，后来退伍在甘泉落户。”王老六紧紧拉住周副主席的手说：“我去拿点酒来，请首长喝两杯。”周副主席也握住王老六的手说：“不，我不会喝酒，还是喝你们甘泉的水吧!”周副主席吃了甘泉豆腐干，还给毛主席带回了一些。这个故事在老百姓中流传开来，也使甘泉豆腐干这个小吃品种声名远扬，在苏区传开了，成为当时的美味佳肴。

【常识】

甘泉豆腐干的制作秉承传统陕北人的生活习性（陕西北部较冷），喜食烩、烧菜、蒸菜，该品是利用当地的豆腐、土豆、苦菜等烩制而成，具有极佳的风味特色。本品可炒、可烩、可凉拌，能制作出不同口味的小吃，是陕北小吃中代表品种之一，现以延安秦连生师傅制作的最为拿手。

【技艺】

原料：

甘泉豆腐干400g，土豆200g，苦菜150g，葱20g，姜15g，精盐5g，味精2g，料酒10g，胡椒粉1g，花生油50g，湿淀粉15g，香油3g，羊骨浓汤1kg。

工序：

1.苦菜洗净切成寸段，豆腐干洗净，切成长4.5cm，粗2cm的条，土豆切成大小一致形状，葱切段，姜切片待用。

2.锅置火上，加入清水用旺火烧沸，入豆腐干、土豆至断生，捞出滤净水分备用。

3.锅重新置火上，加入花生油烧约七成热时放入葱姜炒出香味，烹入料酒，加入清汤、精盐、味精、胡椒粉、豆腐干、土豆，汤开后撇去浮沫，捞出姜片不用，加入湿淀粉勾芡，放入苦菜，淋上香油出锅装盘即成。

【工艺探秘】

此品要进用陕北当地的土豆，和甘泉本地的豆腐干，切忌代替品。豆腐干和土豆均要切的一致，成熟方能一致。苦菜不能放得过早，否则品种变色。豆腐与土豆放入锅中烩制时要相对时间长一些。使用当地的羊肉做汤，以免该品有腥膻味。这样便可形成豆腐干筋抖光滑，土豆甘绵醇甜，苦菜清香爽口，汤清醇厚的风味特点。

【文化品评】

此品通过动人的民间美谈，热情歌颂了中国人民热爱领袖毛泽东的情怀。