面点制作的成熟方法

第六章　面点制作的成熟方法

成熟是点心制作中最后一道工序。点心在生坯或半成品制作阶段形成的质量，必须经过成熟的过程，才能确定其最后的特色。这就是利用各种方法加热，使制品在温度的作用下，成为人们可食用的熟制品。点心品种的成熟方法，要根据所用面团性质、成形特点以及成品的特色要求而决定。常用的成熟方法有蒸、煮、煎、炸、烘烙等单一加热法和经过多次反复加热的复合成熟法两种。

一、蒸

蒸是利用蒸汽传热的一种成熟方法，在面点成熟中应用较广。它主要是通过蒸汽将热量传导给生坯，生坯受热后，淀粉和蛋白质起变化，淀粉受热加上水蒸气的湿度，开始膨胀糊化吸收水分，成熟为黏胶体；蛋白质则因受热而开始热变性凝固，待成熟冷却后，成品表面成为光滑的凝胶体。

蒸制成熟有两种方法，一种是传统的开水加蒸笼蒸制的方法，一般适用于家庭和小批量、小规模的经营制作；另一种是利用锅炉烧蒸汽引进蒸箱蒸制的方法，适用于大批量生产的单位或食品厂家、店家。

（一）蒸制品的特点

由于蒸时温度高（水蒸气温度大于100℃），压力也较大（一般蒸制时蒸笼或蒸箱都要尽量不漏气），成品在蒸制过程中不会出现失水、失重和焦化等情况，能保持形态的相对完整。生坯和熟制品冷却后重量基本不变；成品口感松、软、滑、糯，含水适中，易被人体消化吸收；馅心鲜嫩多卤，不易挥发收干，制成品内外同时成熟。由于具备这些特点，蒸制成熟法适用性广，除了油酥面团和矾碱盐面团以外，其他各类面团都可使用。

（二）蒸制成熟法的操作要领

1.蒸制时要求旺火足气，沸水上笼，中途不可开盖，必须一次蒸熟蒸透。

2.膨松面团发酵制品蒸制前要充分醒发，蒸制时生坯保持一定距离，防止成熟后成品相互粘连。

3.掌握蒸制时间，成熟后及时出笼，上笼的蒸制数量要视供气情况，一次不易过多，防止蒸汽压力不足，影响成品成熟质量。

4.保持蒸锅中的水质和水量，如连续蒸制，要及时加水和换水。

二、煮

煮，是利用沸水传热的一种成熟方法。把成形的生坯投入沸水锅或汤锅中，利用开水的对流作用将热量传给生坯，使之受热后大量吸收水分，使淀粉糊化，蛋白质凝固。

（一）煮制品的特点

由于水的沸点较低，（100℃），传热能力不足，成熟较慢，加热时间较长，成品在水中直接大量吸收水分，黏性扩大，重量增加，是各种成熟方法中极限温度最低、湿度最大的一种方法。煮制品吃起来爽滑软糯，口感鲜嫩，一般都带有汤汁或卤汁，适用于水调面团中的冷水面团（如面条、水饺）、米及米粉面团中的生粉面团和其他汤羹类的点心品种（如莲心百合汤、水果羹等）。

（二）煮制成熟法的操作要领

1.沸水下锅，水量要多，一次加热下料不宜太多。下料后尽量盖锅盖，使锅内水温尽快提高，以缩短蒸煮的时间。

2.生料下锅，应用筷勺轻轻搅动锅底，防止粘底或互相粘连。

3.必须使用旺火，水重开时立即加适量冷水，使煮水沸而不腾，以防止成品外糊而内不熟。

4.保持锅水清澈，及时加水或换水，以保持制品光滑不黏。

5.确定煮的时间，成熟就及时捞出，以免成品糊烂蹿顶。

三、煎

煎，是以少量优质油脂，用平底锅来加热，利用油脂及金属锅底两种介质的热传递进行成熟的方法。热传递方式主要通过对流和传导两种作用，使淀粉颗粒用油加水煎成品的部分焦化，使制品变熟。煎又可分为单纯的油煎和水油煎两种方法。水油煎不仅使成品受到油和金属的传热，还受到水蒸气的传热作用。

（一）煎制品的特点

煎制品部分焦香，部分软嫩，能保持馅心中的卤汁，使用范围较广，适用于几乎任何一种面团点心品种（如水调面团中的锅贴饺、煎馄饨，膨松面团中的生煎馒头、牛肉煎包，油酥面团中的煎年糕，其他面团中的煎马蹄糕、煎萝卜糕）。

（二）煎制成熟法的基本要领

1.必须掌握火候和油温，一般煎制品以中火和六成油温较适宜。

2.煎制用的平底锅锅底要平、厚。锅预热后，生坯要从四周向中心排入，使之受热均匀。

3.要经常转动锅位或移动制品位置，防止焦生不匀。

4.洒水时要及时盖盖子，以免水蒸气过多蒸发。

四、炸

炸，是制品浸润在大量的油脂中进行传热的一种成熟方法。由于油的沸点较高（可达300℃左右），所以在加热过程中生坯中的水分很快开始汽化，面粉中的淀粉颗粒很容易焦化，以致成品脆性增加，容易碎裂。根据加热过程中油温的高低，炸又分为油炸、油汆两种方式：油温较低，在五成热以下的称为“汆”；油量较高，在五六成热以上的称为“炸”。

（一）炸制品的特点

由于油的沸点高，油量大，导热能力强，制品成熟速度快，成品含油量大，含水量小，熟制品重量比生制品轻。成品口感香、酥、松脆，色泽黄亮、鲜明，使用范围较广，几乎各类面团都可使用。

（二）炸制成熟法的操作要领

1.油要熬熟，油质要清洁如选用尚未提炼过的植物油脂，在使用前要进行提炼，去掉杂质、水分和异味。要选择好油脂的性能、色泽和特点（如汆制酥点可选用花生油或猪油，炸制脆性品种可选用菜子油）。

2.掌握火候，控制油温油温变化很快，还有自燃的特点，操作时必须注意集中精力，善于观察色泽变化，控制好火候和油温，而不一定要始终旺火或小火，出锅时一定要升高油温，防止成品含油过多。

3.动作轻巧，受热均匀在炸制过程中，为保证成品色泽均匀，老嫩一致，必须经常翻动制品，成品上浮，炸至表面起硬壳，色泽符合要求即成。但温油汆制酥点，容易使制品破碎变形，不能用勺或铲乱动，只能晃动油锅，使制品受热均匀。

五、烘

烘制成熟法，是利用各种烘箱或烤炉内高温空气的对流、辐射和传导热量，使制品成熟的一种成熟方法。烘又可称为烤（严格地讲，烤制是用叉或吊钩将食品吊挂在炉内，直接接触火来加热至熟的，而烘则是制品底部有金属托盘，衬着送入烘箱，间接接触火来加热成熟的，所以传热介质一方面有热空气的对流和辐射，另一方面还有金属烘盘的传导热）。

（一）烘制品的特点

由于烘箱、烘炉内火力均匀，温度较高（热量一般在180℃～ 300℃左右），使成品表面淀粉糊化而发生焦化作用，呈金黄色，加上水分因高温蒸发使成品表面起硬壳，而内部温度不太高（一般不超过100℃）还能保留一定的水分，所以成品外酥脆，内松软，制品色泽金黄，形态美观不走形，质感有弹性，成品较其他成熟方法制成品干燥，含水分少，存放时间较长，成熟后重量比生制品轻。烘制成熟法适用于膨松面团（如面包、蛋糕）和油酥面团（如精细花色酥点），制成品不易变形。

（二）烘制成熟法的操作要点

1.严格控制炉温和火候合理调节炉温是烘制成熟中的重要一环。各类制品的口味要求各不相同，烘箱内温度很高，而在外面又看不见烘箱内制品在高温下的变化，所以必须凭经验及时掌握火候，调节炉温，不能过火。

2.掌握品种特点，合理安排烘盘烘制膨松面团制品时要留有充分余地，并且不能将两只或两只以上不同的点心品种放在一块烘制（因为成熟时间和底火、面火的要求各不相同）。

3.掌握烘制时间，成熟及时取出烘制品大多数都涂有蛋液或糖液，烘制时容易产生外壳焦、内不熟的现象，但烘制时间过长又容易过焦或因丧失水分，成品口感枯燥，所以要及时取出，让成品吸收空气中的水分。

4.注意安全保护，防止烫伤灼伤烘烤时温度很高，容易造成烫伤和灼伤等意外事故，除了必需的石棉手套、干揩布等劳动防护用品外，一般不要几个人同时操作，以免相互干扰。

5.制品进炉要有预热，调节好底火和面火制品生坯进炉前要有预热阶段。另外，烧至炉内有适当的温度，才能放进生坯烘制。根据品种的需要调节好底火和面火的温度也很重要（如酥皮蛋挞不能面火太大，而小烧饼蟹黄壳又不能面火太小）。

六、烙

烙，就是把成形的生坯摆放在平底锅内，或将生坯平贴在金属板、金属锅上，利用金属受热后的热传导使生坯成熟的一种方法。烙制成熟有三种不同的方法：干烙，即将生坯平贴在金属板面，单纯利用金属传热熟制而成（如荷叶夹薄饼、烙饼等）；刷油烙，是在烙制成品时在金属板或制品表面刷上油脂再烙制成熟（如葱油饼等）；加水烙，是将生坯紧贴在凹形铁锅边缘上，在锅底加水煮开，利用金属和水蒸气同时传热而成（如籼米饭饼等）。

（一）烙制品的特点

表面干焦香脆，内部松软，适用于水调面团（如葱油饼等）和米粉面团（如籼米饭饼等）的点心品种。

（二）烙制成熟法的操作要领

1.按不同品种的需要，掌握火候大小、温度高低。

2.金属锅或金属板要预热，再放上生坯熟制。

3.不断移动烙制品的位置，使制品受热均匀。

4.烙熟一面再翻烙另一面，防止成品外焦内不熟。

七、复合加热法

运用两次或两次以上的成熟方法重复或交叉运用进行成熟的方法，称为复合成熟法。

复合成熟法包括两种形式。一是用相同的成熟方法重复使用进行熟制，形成成品（如蒸后再蒸的八宝饭，蒸后再蒸的千层马蹄糕，蒸后再蒸的菜汤面等品种）。

二是用两种或两种以上的成熟方法交叉或先后使用，最后形成成品的方法（如先蒸后炸的粢饭糕，先炸后煮的伊府面，先烙后炸的春卷，先煮后炒的蛋炒饭，先煮后煎的两面黄等品种）。点心的成熟方法虽很多，也不很复杂，但它是保证点心成品质量的一道重要工序，无论运用哪一种方法成熟，都必须做到火候时间恰当，生熟老嫩正好，成品色泽均匀，形态完整，符合点心品种的要求。