面团的作用和分类

第一节　面团的作用和分类

面团对成品的制作和特色的体现具有直接的关系，不同属性的面团有不同的加工工艺，通过工艺的操作，形成成品的特色，因而面团的调制具有十分重要的作用。由于面团种类繁多，工艺复杂，为了更好地掌握面团调制工艺，必须掌握其分类方法。

一、面团的作用

面团的调制是面点生产的入门技术，学好面团的调制技术具有以下重要意义。

（一）直接为成型工艺创造条件

成型是指形成成品的形态。成品形态的形成要有一定的条件，不同的品种需要有不同的成型条件和相应的操作，制坯工艺就是为创造这种条件服务的。如包子的成型需要面团有良好的包捏性能；春卷皮的摊制要有符合要求的面浆；各种象形花色点心，更需要可塑性良好的面团。

（二）确定面团的口味

面点品种的口味，来源于三个方面。一是原料本身，为本味；二是外来添加，为调味；三是成熟转化，为风味，风味又是本味和调味的综合体现。面团在加工制作时加入外来风味，是许多品种调味的一个重要内容。

（三）形成成品的质感特色

成品的特色，重要包括三个方面，即口味特色，形态特色和质感特色。质感特色的形成是面团调制的主要目的之一，也是形成品种风味的关键，在面团调制过程中可以实现制品松、软、糯、滑、蓬松、酥脆、分层等各种不同质感，如馒头的松软、膨大等。

（四）具有提高制品营养的意义

食物原料中所含的人体需要的营养成分是不全面的，根据营养学的观点，提高食物营养价值的有效方法是进行合理的原料组合，以达到对营养素的互补。在面团的调制中，将不同的原料，根据生产的要求，合理地进行组合。这一组合远远地超过了制作的要求，它对提高制品的营养价值有更重要的意义。

（五）面团的调制是面点制作的主要基本功

面团的调制是面点制作的主要基本功，只有掌握了这门技术，才能进一步学习品种的制作，同时操作技术的熟练，对于减轻劳动强度、提高工作效率和产品质量有重要意义。

二、面团的分类

面团的分类方式很多，一般常以面团的属性来分：

（一）水调面团

冷水面团——水饺、春卷、面条

温水面团——花式蒸饺

热水面团——蒸饺、烧卖、虾饺

（二）蓬松面团

生物蓬松面团——面包、包子、馒头

化学蓬松面团——油条、桃酥、萨其马

物理蓬松面团——蛋糕

（三）油酥面团

酵面油酥面团——黄桥烧饼、酥皮包

水面酥面团——酥层饼

水油面酥面团——酥合子

（四）其他面团

多种原料——凤尾酥、枣泥拉糕

单一原料——油茶面