加工性肉类的选购

第三节　加工性肉类的选购

加工性肉类包括畜肉制品和禽肉制品。畜肉制品，是由家畜及野味肉类等加工而成的产品，品种繁多，尤其是火腿、香肠、咸肉、腊肉等名牌品种，都具有悠久的产销历史，是我国传统的肉类制品。禽肉制品是用鲜禽（包括家禽和野禽）为原料，经再加工后制成的成品或半成品烹饪原料，按来源不同可分为鸡制品、鸭制品、鹅制品以及其他禽制品。加工性肉类的品质特点因其品种、加工方法及食用方法的不同而有差异。根据其加工方法可分为腌腊制品、脱水制品、灌肠制品、烧制品、炸制品、烤制品等。

一、香肠（腊肠）、香肚

鲜（冻）猪肉切碎或绞碎后加入辅助材料灌进经加工的肠衣或膀胱，再晾晒或烘焙而成的肉制品。优质香肠应颜色正常，肠膜无破裂，形状整齐饱满、坚实，富有弹性，皮馅连接紧密不易脱落，肥瘦混合均匀，瘦肉呈鲜红色或栗红色，肥肉呈白色，咸度适中，无肉腥味，有特殊香肠味。香肠选购时用手捏其瘦弱部位，挑硬度较好的，有香味的。肥肉色黄，瘦肉色黑的不能选购。香肠质量标准见表6-5。

表6-5　香肠（腊肠）、香肚质量标准

二、广式腊肉

系指用鲜猪肉切成条状，经腌制、烘焙或晾晒而成的肉制品，选购腊肉一般以无腐臭味，酸味或油哈味为佳。质量标准见表6-6。

表6-6　广式腊肉质量标准

三、咸猪肉

系指用鲜（冻）猪肉经腌制加工而成的肉制品。优质咸肉肉质紧密，呈鲜红或暗红色，皮干硬洁凈呈苍白色，无霉变和黏液，切面呈红色，肉质均匀，弹性好，脂肪呈白色或带微红，肉质结实，有特有咸肉香气。劣质咸肉肉质疏松呈暗色，发黏，表面有霉迹，切面色泽不均匀，呈褐色或灰色，弹性差，脂肪发黄，有刺鼻酸臭味或哈喇味。咸猪肉质量标准见表6-7。

表6-7　咸猪肉质量标准

四、烧烤肉

猪肉、禽肉类加入酱油、盐、糖、酒等调味料经电或木炭等烘烤而成的熟肉制品。烧烤肉质量标准见表6-8。

表6-8　烧烤肉质量标准

五、火腿

鲜猪肉后腿经过干腌、洗、晒、发酵（或不经洗、晒、发酵）加工制成的肉制品。优质火腿外表新鲜清洁、皮肉干燥、皮色棕黄或棕红色，略显光亮，肉质坚实有弹性，形状完整均匀，切面脂肪薄而呈白色，瘦肉层厚呈鲜红色，有浓郁火腿香味。劣质火腿外表潮湿松软，有霉烂或黏液，肉质松弛不实，脂肪呈黄褐色，无光泽，有腐烂哈喇味。火腿一般选用上腰峰，多瘦肉，香味浓。火腿质量标准见表6-9。

表6-9　火腿质量标准

六、肴肉

系指精选猪腿肉，加硝腌制，经特殊加工制成的熟肉品。肴肉的质量标准见表6-10。

表6-10　肴肉质量标准

七、板鸭（咸鸭）

肥鸭宰杀、去毛、净膛，经盐腌、复卤、晾晒而成的腌制品。板鸭（咸鸭）的质量标准见表6-11。

表6-11　板鸭（咸鸭）质量标准