巧手熏酱菜

 巧手熏酱菜

熏是冷菜制作中不可缺少的一种烹调方法，也是餐饮业冷菜制作最常用的三大烹调方法之一（即熏、卤、酱）。在饮食行业，熏可以因熏制设备的不同，分为缸熏（敞炉熏）、锅熏（封闭熏）、室熏（房熏）；按原料生熟的不同，分为生熏和熟熏两种。生熏是以生原料熏制，熏后有少数直接食用，但主要制作为加工性原料，需要用其他方法再进一步加工熟制；熟熏是把经过初步熟处理的原料进行熏制，成品直接食用，为熏制的主要方法。

酱是冷菜制作中使用较为广泛的一种烹调方法，也是冷菜中不可缺少的制作方法之一。酱的方法最早是指用酱腌渍原料，为腌制方法的一种，如在宋元时期的酱蟹，是将活蟹加上酱油等调味品腌渍而成。至明清时期，酱法渐多，有的把原料用酒、甜酱、盐以及花椒等腌渍入味，待风干后或蒸、或煮、或煨熟食用，如酱蹄、酱鸡、酱鸭等；也有将原料蒸熟后，压干水分，放入酱油等调味料中浸泡而成，如酱熟茄、酱麻菇等；还有的把原料晾干，加入酱油、花椒等腌渍几天后再煮熟食用，如酱油鸭等。此后，酱的方法逐渐演变，而成为现行的酱法。