下酒菜和下饭菜

下酒菜和下饭菜

中国人做菜，向来有下酒菜和下饭菜之分，从菜肴本身来说，两者并没有严格的界限，下饭菜也可以佐酒，佐酒菜同样也可以用来下饭，很难区别成类。但如果没有分别，何必又多此一举，把菜要一分为二呢？

仔细琢磨之后发现，下酒菜和下饭菜两者无论从目的、过程、时间上，还是从口味以及技法上存在有许多区别。

首先，下饭菜是以填饱肚子为主要目的，而下酒菜的作用恰恰相反，以能容纳更多的酒为目的，到胃里的体积越小越好，比如炒螺蛳，一大盘也不会有二两肉，真正的酒徒是不会用东坡肉下酒的，太占地方。

第二个区别在于吃菜时的咀嚼复杂程度上有差异。下饭菜吃起来要容易些，动作单一，以嚼为主，嚼碎之后是吞咽，只用筷子就能完成，从盘子到嘴到胃的动作基本上是一气呵成。而吃下酒菜的动作则要复杂很多，嚼、咽只是最后的步骤，在这之前，还会有许多辅助动作，比如咬、啃、吸、嘬……等等，有的甚至还要用手来完成，比如吃大闸蟹，涉及到剥、撕、扯、拽，甚至砸等动作。

第三个区别在于下饭菜与下酒菜两者所需的时间不同。吃下饭菜的动作单一，所花费的时间自然要少些，也有吃下饭菜细嚼慢咽的，但仅属少数人群。而下酒菜则不然，不管你是否刻意，总是无法提高进食的速度，像孔乙己用来佐酒用的茴香豆，要完整吃掉一粒，就算是牙口好的，也得嚼上半天，更不用说那些需要通过复杂的动作，才能食用的鱼和蟹了。

第四个区别在于下饭菜与下酒菜所用的烹调方法和耗时上也有所不同。下酒菜多用拌、炝、炒、爆、熏、酱、煎、炸等技法为主，其中大多数的方法需要操作迅速。而下饭菜则多采用烧、烩、焖、炖等技法加工成菜，操作的时间相对更长一些。

第五个区别在于口味上。下饭菜和下酒菜即使采用同样的烹调方法加工制作，其口味上也会多有区别。下酒菜的口味以清爽、嫩滑和鲜咸为主，而下饭菜的口味相对浓厚、醇香，更适宜下饭。如同样是炒芦笋，下酒菜更适宜清炒，口味清爽；而下饭菜更适宜用芦笋加入一些配料和调料，如酱猪耳、雪菜、口蘑、辣椒、花椒等炒制而成，用于下饭更为适宜。