【摘要】：黄色及红色蔬菜是指蔬菜所含的色素以类胡萝卜素或黄酮类色素为主，总体颜色呈黄色的蔬菜，如胡萝卜、黄花菜、马铃薯等。此外，同类蔬菜中由于颜色不同，营养价值也不同。黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，其中除含大量胡萝卜素外，还含有具强烈抑癌作用的黄碱素，有预防癌症的功用。
蔬菜的颜色与营养
除了可以把蔬菜分为四个等级外，家庭中也可根据蔬菜的颜色来判断蔬菜的营养价值。蔬菜的颜色有多种，其中比较常见的为绿色蔬菜，是指蔬菜中含有较多的叶绿素，其总体颜色为绿色，如菠菜、芹菜、香菜、青椒等。黄色及红色蔬菜是指蔬菜所含的色素以类胡萝卜素或黄酮类色素为主，总体颜色呈黄色的蔬菜，如胡萝卜、黄花菜、马铃薯等。此外，还有一些其他颜色的蔬菜，但种类较少，以浅色或白色为主。
蔬菜的颜色与营养关系密切。颜色深的营养高，颜色浅的营养低，其排列顺序是“绿色蔬菜-黄色(红色)蔬菜-无色蔬菜”。
此外，同类蔬菜中由于颜色不同，营养价值也不同。黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，其中除含大量胡萝卜素外，还含有具强烈抑癌作用的黄碱素，有预防癌症的功用。
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