消防安全常识

项目14　广东点心从业者必备职业素养

任务1　广东点心从业者必备的职业道德与卫生常识

14.1.1　广东点心从业者必备的职业道德常识

职业道德是指人们在职业生活中所应遵循的道德规范和行为准则，它包括道德观念、道德情操和道德品质。社会主义职业道德在饮食行业的具体体现也就是饮食行业道德。作为一名广东点心制作人员，除了应该遵循社会主义的道德规范和行为准则外，还必须对饮食业职业道德进行了解，并遵循这些规范和准则。其基本要求如下：

①热爱祖国，热爱人民，树立全心全意为人民服务的思想，热爱烹饪事业。每一位厨师都应立志做好本职工作，为自己从事的工作感到自豪，将自己的身心融入烹饪事业当中，培养自己高尚的情操和优良的品质，充分发挥自己的聪明才智，以主人翁的态度对待自己的工作。

②生产和制作符合质量标准和卫生标准的饮食。坚持按规定标准和制作程序下料加工，不偷工减料、降低标准，不加工和出售腐烂变质和过期的食物。一切要对人民群众的健康负责。

③对顾客热情和蔼，说话和气，服务周到，千方百计为顾客着想。对顾客一视同仁，不以貌取人。不分年龄大小，不论职位高低，都以同等态度热情接待和服务。

④刻苦学习业务技术，练好基本功，提高服务质量。讲究卫生、保证人民健康是厨师职业道德的具体体现，厨师必须持《健康证》上岗，严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》。

⑤注意节约，反对浪费。

⑥廉洁奉公，不利用职业之便谋取私利，坚决抵制拉关系、走后门等不正之风。

⑦谦虚谨慎，自觉接受顾客监督，欢迎群众批评，不断改正缺点，提高服务质量。

⑧仪容整洁，举止文雅，相互帮助、协作。

14.1.2　广东点心从业者必备的卫生常识

1）对加工人员个人卫生的要求

①保持手的清洁是防止食品受到污染的重要环节。如在上厕所、处理生肉和动物内脏、清理蔬菜、处理废弃物或腐败物等事情以后，应立即洗净双手。

②勤剪指甲，勤理发，勤洗澡，勤换洗衣服（包括工作服），不得留长指甲，不得涂指甲油和其他化妆品，工作时不得戴戒指。

③加工人员必须持健康证上岗，并定期检查身体，接受预防注射，特别要防止胃肠道病、病毒性肝炎、化脓性或渗出性皮肤病等。

④加工人员进入加工间必须穿戴统一的工作服、工作帽、工作鞋（袜）、头发不得外露，工作服和工作帽必须每天更换。不得将与生产无关的个人用品和饰物带入加工间。

2）操作过程中的卫生要求

①严禁一切人员在加工间内吃食物、吸烟、随地吐痰、乱扔杂物。

②加工操作时，尝试口味应使用小碗或汤匙，尝后余汁不能倒入锅中。

③配料的水盆要定时换水，案板、菜橱每日刷洗一次，砧板用后应立放。炉台上盛调味品的盆、盒在每日下班前要端离炉台并加盖放置。

④抹布要经常搓洗，不能一布多用，消毒后的餐具不能再用抹布干擦。

3）食品卫生“五四”制度

（1）由原料到成品实行“四不”

①采购员不买腐烂变质的原料。

②保管员不验收腐烂变质的原料。

③加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料。

④营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。

针对零售单位的“四不”：不收进腐烂变质的食品；不出售腐烂变质的食品；不用手拿食品；不用废纸污物包装食品。

（2）成品（食物）存放实行“四隔离”

①生与熟隔离。

②成品与半成品隔离。

③食物与杂物、药物隔离。

④食品与天然冰隔离。

（3）用（食）具施行“四过关”

四过关，即一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。

（4）环境卫生采取“四定”办法

四定，即定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

（5）个人卫生做到“四勤”

四勤，即勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

任务2　广东点心从业者必备的安全常识

14.2.1　消防安全常识

1）火灾预防的基本知识

①燃烧俗称“着火”。它是指可燃物与氧化剂作用发生的放热发光的剧烈化学反应，通常伴有火焰、发光或发烟现象。

②火的形成需要下列3个必要条件，即可燃物、助燃物（如空气、氧气）和火源（如明火、火星、电弧或炽热物体）。三者缺一，火就无法形成。

③火灾定义为：在时间和空间上失去控制的燃烧所造成的灾害。

④扑救火灾的方法通常采用窒息（隔绝空气）、冷却（降低温度）和隔离（把可燃物与火焰及氧气隔离开来）。

⑤火灾分为A，B，C，D和电器火灾5类。

A类火灾：是指固体物质火灾。如木、棉、毛、麻、塑胶、纸张燃烧引起的火灾。

B类火灾：是指可燃性液体和可熔化的固体物质火灾，如汽油、煤油、石蜡等燃烧引起的火灾。

C类火灾：是指可燃性气体火灾。如煤气、烷氢气体燃烧引起的火灾。

D类火灾：是指金属火灾，如钾、钠、镁、锂、铝镁合金燃烧引起的火灾。

电器火灾：是指由电器起火或漏电引起打火燃烧的火灾。

2）常用灭火器的种类及使用方法

（1）干粉灭火器

干粉灭火器是以干粉为灭火剂，适用于A，B，C类火灾和电气设备的初起火灾扑救。其使用方法如下：

①拔掉保险销。

②喷嘴管朝向火焰，压下阀门即可喷出灭火剂。

③每3个月检查1次，药剂有效期为3年。

（2）二氧化碳灭火器

二氧化碳灭火器是以液化的二氧化碳为灭火剂，适用于B，C类火灾和低压电器设备、仪器、仪表的初起火灾扑救。其使用方法如下：

①拔出保险插销。

②握住喇叭喷嘴和阀门压把。

③压下压把，灭火剂即受内部高压喷出。

④每3个月检查1次，如果重量减少则需要重新灌装。

（3）泡沫灭火器

泡沫灭火器是以泡沫剂为灭火剂，适用于A，B类火灾，不可使用于C类火灾。泡沫灭火器分为化学泡沫和机械泡沫两种。其中，化学泡沫灭火器已淘汰，而机械类泡沫灭火器的使用方法与干粉灭火器相同。每4个月检查1次，药剂有效期为1年。

3）遇火警如何报警

①拨打119电话。

②报告火警时间、发生地点、附近明显的标记，以及火灾种类。

③不可错报、谎报火警。

14.2.2　安全用电常识

①中式面点工作场所最常见的电气事故是触电事故和电路故障。

②触电事故是指人身触及带电体（或过分接近高压带电体）时，电流流过人体而造成的人身伤害事故。触电可造成人身的致伤、致残、致死。

③电路故障是指电能在传递、分配、转换的过程中，由于失去控制而造成的事故。线路或设备的电路故障（如漏电、短路）不仅威胁人身安全，而且会严重损坏电气设备。

④电气设备和线路的绝缘必须良好。裸露的带电导体应该按电器安全距离安装或设置安全遮栏，挂上警告标志，严禁人员靠近。

⑤按不同工作环境规定的安全电压额定值的等级为42 V，36 V，24 V，12 V和6 V，一般情况下，安全电压数值为36 V。常用的动力负荷用380 V，常用的照明、电热与民用或工业负荷用220 V。使用电源应事先明确其供电电压值，决不可滥用。

⑥移动式照明应采用36 V安全电压，而在金属容器内或者潮湿场所不能超过12 V。

⑦在使用手持或电动工具（如手电钻）前必须检查保护性接地或者接零措施。

⑧电路未经证明是否有电时，应视作有电处理，不能用手触摸，不得擅自开动电气设备、仪表，不得接插电源。

⑨电气设备出现故障或者中途停电时，应首先关闭电源开关或电闸。

⑩电气设备使用后，要进行检查并关闭电源后方可离开。

易燃类物品不得放在容易产生火花的电器（电闸、继电器、电动机、变压器）附近，避免引起火灾。

电路或电气设备起火，应先切断电源，再用干粉或二氧化碳灭火器灭火。

14.2.3　刀具使用的安全常识

①刀具应妥善保管。当刀具不使用时应挂放在刀架上或专用工具箱内，不能随意放置在不安全的地方，如抽屉内、杂物中。

②刀具要适手。选择一把适合自己的刀具很有必要，你会很快熟悉它的各项性能，并保证刀具的良好状态。

③按照安全操作规范使用刀具。根据原料的性质和加温的要求，选择合适的刀法，并按刀法的安全操作要求，对原料进行切割。

④刀具要保持刀刃的锋利。在实际操作中，钝的刀刃比锋利的刀刃更容易引起事故，原料一旦滑动就容易发生事故。

⑤严禁用刀胡闹。不得拿着刀或任何锋利的工具进行打闹。一旦发现刀具从高处掉下，不要随手去接。

⑥在使用刀具时，注意力要高度集中。

⑦刀具要摆放合适。不得将刀具放在工作台边，以免掉在地上或砸在脚上；不得将刀具放在菜墩上，以免戳伤自己或他人；切配整理阶段，不要将刀口朝向自己，以免忙乱中碰上刀口。

⑧谨慎使用绞肉、粉碎等机器。使用绞肉机、粉碎机时必须严格按产品使用说明操作，或定专人负责。

⑨各种形状的刀具要分别清洗。将各种形状的刀具集中放在专用的盘内，并将其分别洗净，切勿将刀具或其他锋利工具沉浸在放满水的洗池内。

⑩谨慎清洁刀口。擦刀具时，将布折叠到一定厚度，从刀具中间部分向外侧刀口擦，动作要慢，要小心。

14.2.4　安全加温技术常识

点心生产中主要的加温方法是蒸、煎、炸、烤、煮等，在加温过程中往往容易发生烫伤、烧伤甚至火灾事故。所以，必须要加以预防，主要措施有如下：

①熟悉各种加温设备、工具及原材料的基本情况及性能，严格按安全操作规程使用工具、设备。

②从炉灶或烤箱内取出热锅或烤盘前，必须事先准备好合理的位置来放置，减少端锅、盘的时间。事先准备好足以耐烫的抹布或手套。从蒸箱内取出食物前，要先关气降压，打开蒸箱门前要后退，以躲开热蒸汽。

③端送刚出炉的食品时，要垫着盘子运送，前方有人时要打声招呼，以免对方突然转身碰洒烫伤。

④油炸食品时，油不能放得太满，不能超出油锅体积的7成，并要有专人负责，其间不得擅自离开岗位，还须及时观察锅内油温高低，采用正确的方法调剂油温。如果因为油温过高而起火时，不要惊慌，可迅速盖上灭火毯，隔绝空气灭火，熄灭火源，同时将油锅平稳地端离火源待其冷却后才能打开锅盖。或视情况使用灭火器扑灭，不要用水浇。