【摘要】：盐杀菌的奥秘食盐能长久地保存肉类等食物，这是人人皆知的生活经验。当它们遇到营养丰富的肉类等物质时，就会很快定居下来，“吃”个痛快。它们不但贪吃，而且还在食物中生儿育女。腐败性微生物虽然会捣乱，但人类却有办法制服它们。不过，盐腌过的食物含盐量很高，一旦人体摄入过多的钠，会引起高血压。因而科学家正在深入研究盐的作用机理，以便尽可能用少量的盐来抑制微生物的生长，甚至用其他物质来代替盐。
盐杀菌的奥秘_趣味生物学
盐杀菌的奥秘
食盐能长久地保存肉类等食物，这是人人皆知的生活经验。可是长时间来，人们对其中的奥秘却没能作出满意的解释。科学家经过深入的研究，终于初步揭开了这个谜。
肉类之所以会变质，是因为空气中有大量过流浪生活的微生物。当它们遇到营养丰富的肉类等物质时，就会很快定居下来，“吃”个痛快。它们不但贪吃，而且还在食物中生儿育女。于是，食物中的微生物越来越多，结果就把食物糟蹋得面目全非，使肉腐烂发臭。腐败性微生物虽然会捣乱，但人类却有办法制服它们。只要将肉类浸泡在很浓的盐水里，腐败性微生物就无法兴风作浪了。
盐水是怎么抑制微生物活动的呢？我们来做个实验：割一方猪膀胱薄膜，做成一个小囊，牢牢地缚在一根玻璃管的一端。从玻璃管的另一端往囊中倒入一些浓盐水，然后把小囊浸在盛有稀盐水或清水的玻璃杯中。这时，小囊中的水会不断增多，还会沿着玻璃管慢慢上升。原来，小囊中的盐水比较浓，钠离子和氯离子就比较多，因此囊中的水“外渗”的障碍比较大；杯中的水比较淡，钠离子和氯离子比较少，水向囊内渗进去就容易多了。
腐败性微生物都是单细胞生物，细胞外层是像猪膀胱薄膜那样的细胞膜，里面是含丰富蛋白质的原生质。我们保存食物用的盐水都比较浓，微生物进入这种环境后，细胞内原生质的浓度比外面的盐水稀，根据稀溶液里的水向浓溶液里渗透的道理，微生物体内的水就会被盐水“抽”出来，原生质缺少了水，细胞的新陈代谢便无法进行。时间长了，这些微生物就会成批死去。
不过，盐腌过的食物含盐量很高，一旦人体摄入过多的钠，会引起高血压。因而科学家正在深入研究盐的作用机理，以便尽可能用少量的盐来抑制微生物的生长，甚至用其他物质来代替盐。
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