【摘要】：维生素B1因其分子中含有硫及氨基，故称为硫胺素，又称抗脚气病维生素。维生素B1易溶于水，在食物清洗过程中可随水大量流失，经加热后菜中B1主要存在于汤中。因此维生素B1缺乏时，糖在组织内的氧化受到影响。维生素B1缺乏时发生脚气病，此病分干性与湿性两类。体内如维生素B1过多，极易随尿排出，未见因体内堆积而造成中毒的情况，大剂量应用于治疗时，亦未见副作用。
维生素&;;&;;&;;&;;_生物化学辞典
维生素B1
维生素B1因其分子中含有硫及氨基，故称为硫胺素，又称抗脚气病维生素。它主要存在于种子外皮及胚芽中，米糠、麦麸、黄豆、酵母、瘦肉等食物中含量最丰富，此外，白菜、芹菜及中药防风、车前子也富有维生素B1。提取到的维生素B1盐酸盐为单斜片晶；维生素B1硝酸盐则为无色三斜晶体，无吸湿性。维生素B1易溶于水，在食物清洗过程中可随水大量流失，经加热后菜中B1主要存在于汤中。如菜类加工过细、烹调不当或制成罐头食品，维生素会大量丢失或破坏。维生素B1在碱性溶液中加热极易被破坏，而在酸性溶液中则对热稳定。氧化剂及还原剂也可使其失去作用。维生素B1经氧化后转变为脱氢硫胺素（又称硫色素），后者在紫外光下可呈现蓝色荧光，利用这一特性可对维生素B1进行检测及定量。
维生素B1在体内转变成硫胺素焦磷酸。
因此维生素B1缺乏时，糖在组织内的氧化受到影响。它还有抑制胆碱酯酶活性的作用，缺乏维生素B1时此酶活性过高，乙酰胆碱（神经递质之一）大量破坏使神经传导受到影响，可造成胃肠蠕动缓慢，消化道分泌减少，食欲不振、消化不良等障碍。
人体每日需要量2毫克。维生素B1缺乏时发生脚气病，此病分干性与湿性两类。干性脚气病表现为体重减轻、肌肉消瘦、周围神经炎及肌肉无力等症状；湿性脚气病有明显的全身性水肿。
体内如维生素B1过多，极易随尿排出，未见因体内堆积而造成中毒的情况，大剂量应用于治疗时，亦未见副作用。
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