张掖风味小吃

张掖风味小吃

搓鱼子　盐水和面至软硬适度，反复揣揉，以不沾手、不沾案板、掰开不见蜂窝为宜。然后摊擀成面张，切成细条，左手拿面条，右手配合搓成两头略尖，中间稍鼓的鱼苗状。入沸水煮熟，捞出拌以炸酱或色、鲜、味俱佳的热菜、凉菜都可。

鸡肠子　将揉好的面搓成长条，两条相接，挂在掌心里用手掌对搓。面条在手掌里循环往复，逐渐变长变细，最后可盘在碗里，然后下锅煮熟捞出，拌菜即可。制作精细的鸡肠子下熟捞出，只要不断，就无头头，比起拉条子更筋道滑润。在甘州农村，鸡肠子是用来招待贵客的上好面食。

炮杖子　将揉好的面拉开拉细，然后揪寸段于开水中煮熟捞出，用凉水激过，拌菜即食。因形似鞭炮，故名炮杖子。随着蔬菜种类增多和面食做法的交流，在民间和街头餐馆中，也有面煮八成熟后，捞入炒勺，拌肉丝、寸段蒜薹、葱丝、葫芦（蕃瓜）片及各种调味品爆炒面食的，所以又称干拌炮杖、炒炮杖，也有煮熟后捞入事先勾兑好的肉菜汤中，称汤炮杖。

糍耳子　将和成软硬适度的面，擀开切成细长条，左手拿面条，右手用拇指肚将面搓（方音ci）成一个个小窝窝，形似猫耳，故名糍耳子。做糍耳子费时较长。在甘州民间，主要是农家在农闲腊月一次制作数斤，晾干后随时备用。做好的糍耳子下锅煮熟后，再捞入事先勾制好的汤里，盛碗食用。

臊面　臊面为面与汤分作。传统的臊面，将和好的面手工薄擀细切，形似韭叶，沸水煮捞。地道的臊面汤用鸡汤，配各种调味品和水粉勾制，使汤汁粘稠。捞面浇汤，佐以肉片、葱花、香菜、豆腐干。臊面是甘州百姓价廉、实惠的早点，遍布大街小巷。

羊肉小饭　将面擀好切成面丁，下入用牛羊肉煮好的汤里，加入薄肉片、粉皮、各种调味品，再配以香菜、葱丝，是甘州人早点中的风味食品。

牛肉小饭　也是地方早餐食品。将面团擀成一铜钱厚的面片，切成小方块，下入牛肉原汤，调胡椒等佐料，再加入牛肉丁、粉皮、豆腐、煮熟的红豆等即成。

灰碱面　传统的灰碱面是用手工擀制。将上好的面粉用盐水加用灰草烧成的灰碱和好，反复揉搓后，拼成薄薄的面皮，撒一层豆粉，折成三指宽的一叠，用刀细细切过，轻轻抖散，松松地拧成一绞，摆放整齐。吃时用白水煮熟，捞进凉水中浸过。煮出的面条薄细均匀，微微发黄。按所需多少捞进碗中，拌上菠菜豆腐、黄瓜丝，或肉炸酱，再加上油泼辣子和蒜泥，调上陈醋，口感柔韧滑爽。

粉皮面筋　粉皮面筋的制作过程较复杂。由白面加水拌和揉洗，将洗出的淀粉加热煮沸，放冷凝固，切片晾干，即成粉皮。剩下的面筋蒸或烙熟切片晾干即可。做好的粉皮面筋，都用马莲丝扎成小把，贮存起来。食用时用凉水临时浸泡，既可做汤、炒菜，又可加葱末、蒜泥、椒油、盐及醋等凉拌而食，冷热荤素随人口味而制，方便实惠，风味独特。

碾珍　将蜡黄期饱满的青稞穗或麦穗蒸熟，趁热搓揉，脱去其壳，在石磨上磨成细子，加拌油炝蒜、芹菜、黄瓜丝或葱花、韭菜即食。清香爽口，松软柔韧。

糊饽　在羊肉汤或牛肉汤中加入羊肉或牛肉薄片，加豆腐、粉皮、面筋，用淀粉勾芡，加盐、葱花、蒜片调成汤，再将麻花掰成小块放入汤内，泡软搅匀，就是糊饽。边吃边烩，清香可口。

烧壳子　上等面粉用冷水和匀，掺进“酵头”作引子，揉成面团。发酵后擀成椭圆形薄饼，抹清油，撒上红曲、姜黄或香豆面，卷成圆筒，切成段。将面卷直立拼接成形，放在用生铁铸造的“烧壳子锅”里，加盖，埋入煨烧的草或木炭文火中烘烤而成。外表黄亮酥脆，层层红黄相间，味道喷香，久贮不霉。

锅盔　选上等的面粉，发酵、兑匀后，擀成二指厚的面张，可加进香豆面、花椒水等，以增加色感和味感。然后放在“铁鏊子”中用火烤。鏊子架在木柴火上，鏊盖中常是烧好的木炭。这样鏊子里的面饼上下受热，当鏊盖周围白气散尽，启盖出锅，酥黄油亮、香气四溢的锅盔即烧成。这种干粮酥而不散，脆而不干，蜂窝均匀，皮柔瓤暄，外形美观，口感极好，久贮不霉。

喜馍馍　一般是将发酵的发面和未经发酵的死面按比例和匀，做成厚约二指许的圆饼。另用染上各种颜色的面做成鲜花、绿叶、益鸟等面塑，沾面浆固定其上，旺火蒸熟，便是喜馒馍，也称“花馍”。是农家平常和节日看望亲友的礼品。红白喜事设宴待客，也以此为主要面食。

油果子　张掖油果子别具特色，做法也复杂多样。有蝴蝶形、梅花形、翻花形。一般的做法是用红糖水和的发面与未发酵的死面搭配，卷成一定的花样，再进行加工整形，放入油锅炸黄即可。炸熟后的油果子发面呈红，死面呈黄，红黄相间的各式花样鲜亮诱人，催人食欲。

油糕　色泽金黄，松软酥脆，香甜可口。以上等清油、细白面粉、精糖为原料，先将面粉用开水烫至半熟，用冷水反复搅和，再揉成鸡蛋大的面团，包糖、芝麻、桂花做的馅子，入油锅炸成。

灰豆汤　以张掖特产灰豆煮汤，豆粉多，豆皮薄，豆香浓，辅以芝麻砂糖，香甜可口。

西北大菜　又称“香饭”，是甘州城乡筵席的主菜。甘州俗有“唱戏凭的腔，筵席看香饭”的说法。筵席的好差，从香饭上看分晓。香饭制作精细，用猪或羊的肝、肺、心、血剁碎，加精制豆粉与水调和。佐以葱、蒜、姜末等各种调料和成团，搓成拇指粗细、五寸短的条，用上好清油炸熟，谓之“卷杆子”。再将五花猪肉煮至八成熟后切成薄片，加葱、姜、大料、花椒摆放整齐置于碗中。将“卷杆子”切成寸段装碗，加肉汤蒸熟后扣于盘中。另加煎成絮状的鸡蛋，配切大叶绿蔬、灯笼辣椒等菱形脆片添置盘中，浇汁使其亮泽。香饭荤素搭配，热气腾腾，催人食欲。

手抓羊肉　将羊肉连骨剁成大块，水中加姜、花椒、葱、蒜、食盐等佐料，煮至肉熟，出锅装盘上桌。羊肉蘸蒜泥，用手抓着吃，是甘州的特色食品。若是初秋的羊肉，肥瘦适当，香嫩可口，尤为香美。

羊羔肉垫卷子　将羊羔肉剁成碎块，用清油爆炒，辅以葱段、蒜片、干椒，佐以姜粉、花椒粉、盐等调味品，加水焖至八成熟。将和好的面擀成薄饼抹上清油，卷成筒形，切成寸段，放在肉上。焖炖到面熟肉烂，即可上桌。羊羔肉垫卷子面香、肉嫩、味美，营养丰富。

鸡肉垫卷子　下面垫的是鸡肉，然后将薄面皮抹油撒葱花成卷，切段入嫩鸡肉汤蒸煮，汤煮尽出锅即可食。色香、味美，面食与鸡肉均有独特风味。由此还延伸出鸡肉垫饺子、鸡兔垫饺子等。

腊羊肉　采用沿山一带的羊肉。因那里的羊吃羊胡子（草名）、羊糍胡花和沙葱，其肉特别鲜美。入冬后，将羊宰杀，煮熟，剔骨，加上高台雪花盐，茵香、生姜等佐料，烹制而成，嫣红透明，肥而不腻。