食品的储运与气象

食品的储运与气象

人类的许多食物，总要或长或短储存一段时间。对我国来说，食物储存中最为紧要的是粮食，因为库存粮食数量极为巨大，一旦生虫、变质，轻则降低营养价值，重则不能食用，造成巨大损失。粮库温度在20℃以上，相对湿度90%以上，粮食含水量在16—18%或者18%以上时，最适霉菌等微生物生长繁殖，高温也有利于米蛀虫（如米象）等害虫生长。因此粮库储粮要及时通风、降温、降湿，必要时还要晾晒。日本储藏大米（日本人主要吃大米）的办法有常温和低温两种，以低温为好。主要是把通风管道深入散装大米之中，输入冷风使粮温保持15℃，空气相对湿度75%。由于粮食处于低温休眠状态，不仅不会发生虫害和霉变，而且由于这时粮食的呼吸作用极微弱，因而储藏期可大大延长，两年后大米质量基本和新米相同。瑞典人安全储粮的办法是，入储前先经烘干处理，使粮食含水量降至14%以下，可保粮食1年不变质；如果含水量保持在13%以下（粮仓中有自动显示粮食温度和空气湿度的设备），温度又低于20℃，甚至可保存20—30年（冬季中粮温保持5—6℃或者6℃以上）。

储粮虽然需要低温，但是面食发酵、做酱油、制酱豆腐（即豆腐乳）及乳酪加工熟化过程中，由于需要特殊微生物帮助，温度过低便不利于微生物繁殖。例如在10℃以下时，酵母菌活动便减弱，以至停止。

空气过湿虽易使粮食霉变，使食糖、食盐等因吸湿而潮解，但是过干会加速食物水分蒸发，麻烦也多。例如北京过去的散装糕点，冬季中常难以咬动。但人们可利用干燥快制干化食品，例如笋干、紫菜干、咸鱼干等。过去山东农民靠秋季晾晒的红薯干作为过冬主要粮食，但如秋雨过多，红薯干会发生霉变。一冬粮食化为乌有，其后果可想而知。吐鲁番葡萄干则是依靠当地热且极为干燥的气候，用40天左右晾出世界一绝的“绿珍珠”的。

前面提到我国北方过去冬季当家菜全靠大白菜，因此家家都大批储存过冬。但储存温度高了会腐烂；不慎冰冻了会味同嚼蜡；室内存放的风干了的大白菜也无法吃。居民一般挖1—2米深的地窖，在5℃左右的温度储存最好。我国东北大部分地区地下3—4米深度处的温度全年都在5℃左右，食物久储不腐，是个“天然大冰箱”。新疆地区“围着火炉吃西瓜”，也是冬天烤火时吃窖存的西瓜。

食品在运输过程中虽然时间较短，但也和气象密切相关。例如食糖、食盐及其制品需要严格防雨和避免过潮、过干；水果和流质食品等冬要防严寒冰冻，夏要防腐，均需空调运输工具。