柑橘加工技术

柑橘属芸香科，橙黄色或橙红色，果皮薄易剥离。性喜温暖湿润气候，耐寒性较柚、酸橙、甜橙稍强。柑橘是热带、亚热带常绿果树（除枳以外），用作经济栽培的有3个属：枳属、柑橘属和金柑属。我国和世界其他国家栽培的柑橘主要是柑橘属。柑橘，是橘、柑、橙、金柑和柚、枳等的总称，柑橘原产中国。

我国是柑橘的重要原产地之一，柑橘资源丰富，优良品种繁多，有4000多年的栽培历史。据考证，直到公元1471年，橘、柑、橙等柑橘类果树才从我国传入葡萄牙的里斯本，公元1665年才传入美国的佛罗里达。世界柑橘主要分布在北纬35°以南的区域，性喜温暖湿润，有大水体增温的地域可向北推进到北纬45°。世界有135个国家生产柑橘，产量第一位的是巴西，第二位是美国，中国是第三，其后是墨西哥、西班牙、伊朗、印度、意大利等国。我国柑橘分布在北纬16°～37°，海拔最高达2600m（四川巴塘），南起海南省的三亚市，北至陕、甘、豫，东起台湾省，西到西藏的雅鲁藏布江河谷。但我国柑橘的经济栽培区主要集中在北纬20°～33°，海拔1000m。全国生产柑橘包括台湾省在内有19个省（市、自治区）。其中主产柑橘的有浙江、福建、湖南、四川、广西、湖北、广东、江西、重庆和台湾等10个省（市、区），其次是上海、贵州、云南、江苏等省（市），陕西、河南、海南、安徽和甘肃等省也有种植。全国种植柑橘的县（市、区）有985个。柑橘产量居百果之首，柑橘汁占果汁的3/4，广受消费者的青睐。据分析，柑橘每100g的可食部分中，含核黄素0.05mg，尼克酸0.3mg，维生素C16mg，蛋白质0.9g，脂肪0.1g，糖12g，粗纤维0.2g，无机盐0.4g，钙26mg，磷15mg，铁0.2mg，热量221.9J。柑橘中的胡萝卜素（维生素A原）含量仅次于杏，比其他水果都高。柑橘还含多种维生素，此外，还含镁、硫、钠、氯和硅等元素。柑橘长寿、丰产稳产、经济效益高，是我国南方果树的最主要的树种，对果农脱贫致富，农村经济发展起着重大的作用。

根据柑橘加工产品的形态，其对品种的要求主要有两种：

（1）汁用品种 要求出汁率高，达到45%以上，可食部分多，果皮厚，果肉脆嫩少渣，种子少或无核，可溶性固形物10%以上，含酸量为0.7%～0.9%，糖酸比（10～15）∶1，风味浓，苦味物质含量少，热稳定性好，杀菌和贮藏后的柑橘汁能保持原品种果汁的风味和香气，无异味，浑浊稳定性好，把果汁摇匀，静置约50分钟不发生明显分层现象。

（2）罐藏品种 要求果形中等大小，呈扁圆形，囊瓣为半圆形，厚薄均匀，汁囊组织紧密，质地脆嫩，肉色呈深橙色黄或橙红，果实横径4～6cm的果实达到70%以上，果实指数约1.20，单罐装量达到一定的瓣数，312g装糖水橘瓣罐头不少于40瓣，约为40～60瓣，去皮、去络、分瓣较易，少核或无核，单果种子数在5粒以内，可溶性固形物10%以上，含酸量约为0.7%，甜酸适口，香气浓郁。