有机农夫的“千秋大梦”

时间：2023-08-19 百科知识版权反馈

【摘要】：张钰和笑言，自己与太太颜芬正做着一个关乎生态永续、事业永续的“千秋大梦”。吃素，环保，救地球2014年9月，台湾食品及餐饮行业陷入黑暗低谷。但这一刻，张钰和却陷入迷茫。张钰和的号召，实际有两重用意。最终，大多数员工选择与老板走进田园，有机农耕正式成为张钰和的另一大奋斗主业。当时，张钰和陪同太太颜芬前往法国，参与国际灵性聚会。

张钰和笑言，自己与太太颜芬正做着一个关乎生态永续、事业永续的“千秋大梦”。“通过我们的努力，希望让更多人看到，一份保护生态的公益事业，也是可以永续经营的赢利事业。如果鱼与熊掌可以在某种良性架构下实现‘兼得’，我们还有什么理由不全力以赴？”他说。

吃素，环保，救地球

2014年9月，台湾食品及餐饮行业陷入黑暗低谷。

随着知名猪油品牌商强冠企业的“馊水油”丑闻被曝光，不仅牵连出包括味全、旺旺、统一、全家、味王、盛香珍等一众老字号进货商家，有关部门更在对事件的深度追踪中，确认数百吨问题食用油已流入小吃摊档、糕饼业以及各类中西式餐饮企业。除金门及台置连江县外，台湾20个县市全面沦陷，食用者难以计数。

然而就在公众对食品安全异常敏感的“非常时期”，位于台湾新竹市武陵路30号的“绿舍奇迹健康蔬食餐厅”却宾客盈门，用餐高峰时段常常需要等位。这种火爆的生意场面，在彼时全台缺乏安全感的餐饮行业中实属罕见，而所谓“秘诀”或许就在于，经营餐厅的一对伉俪——总监张钰和与颜芬，并不是传统意义上贩卖美食的谋利商人，他们为食客奉于餐桌之上的良心料理，近乎不计成本地以高质量、贵价的有机食材入菜，并最大限度追求味觉与视觉的双重享受。基于此，餐厅开业三年来尚未盈利。

不赚钱的生意，当真有人愿意一心一意做下去吗？维系它的价值何在？又要从哪里寻找源源不绝的驱动资金呢？一切，要从2006年说起。

那一年，张钰和正式启动事业的跨界探索。在此之前，他已于1993年创立了台湾题陞企业有限公司，并凭借一系列创新机具与工法，带领团队攀升至台湾地区起重搬运行业的龙头地位，据点覆盖台湾新竹工业园区、台中与台南，同时将触角延伸至大陆地区。

2006年，题陞跃上自成立以来的业务规模最高峰，员工总数也扩充至500多人。但这一刻，张钰和却陷入迷茫。“很多厂商都完成了扩张并安定下来，新动迁计划遥遥无期，我的订单在哪里？如果将来业务规模萎缩，首先意味着公司必须精简人员，那么这些被公司放弃的人，又要如何谋生？”

在寻找答案的过程中，他渐渐将目光聚焦于自童年时期就十分熟悉并倚养的田园农耕。“台湾的起重搬运行业，景气最好时至多只有40亿元市场空间，但农业规模则一直以几百亿元计算，还可以外销全球。多一个‘零’的生意，为什么不试试。况且我自己就长于乡间田园，对这一行并不陌生。”

打定主意，张钰和开始认真考察。他特意跑去台北一家使用自然农法耕作的农场参观，在农场主的带领下实地采摘，并将新鲜蔬食送入后厨烹饪成午餐。席间，他奇怪地发现盘中多了一样“地瓜”，是自己之前不曾采摘的，于是向农场主询问。“这不是地瓜，是你刚才摘的胡萝卜。”对方的一句话令张钰和恍然大悟，原来胡萝卜可以比地瓜还甜，这就是他要的！

但一个令他沮丧的现实在于，自然农法在当时并不具备商业量产的可能性。“不撒农药、不施人工肥、完全依赖阴晴雨雪、自然生态环境的耕作方式，产量最好时也只能供一个家庭自给自足。但那根胡萝卜的味道令我念念不忘，我不甘心，一定还有什么办法！”于是从那天起，张钰和对有机农业钻起了牛角尖。

2006年夏天，他租下一块面积1500平方米的土地，鼓励题陞员工与自己一同试种。大家一手扛锄头一手播种，不施肥，不撒农药，结果第一年，菜地绝收，几乎所有的作物都被虫子吃光了。喷辣椒水、樟脑油、大蒜汁，所有自然方式的驱虫点子，张钰和都一一试过，他甚至自己买回蒸馏仪器，提纯炼制驱赶害虫的药汁，但效果终究扛不过3天，最后仍然颗粒无收。

捧着仅有的一点收成，张钰和发现蔬菜的外观都类似“发育不良”，最大的一颗卷心菜只有拳头大小，而且遍布虫洞。为弥补不能施肥的“营养缺失”，他特意去野外砍回许多芒草，埋在土壤里。2008年，地力被彻底启动，卷心菜终于长得有模有样，肥厚的土壤还吸引来大量蚯蚓帮忙翻土。

亦是这一年，金融风暴席卷全球，台湾大批企业被迫裁员甚至倒闭，至年底时，题陞企业的搬运业务也几乎处于停滞状态。“或者，撑过农历年就会有转机。”不愿效仿同行给员工放无薪假的张钰和，咬紧牙关按月发给工人薪水。但农历年过后，经济并未立见好转，市面萧条，失业大军越发庞大。“不想放无薪假的人，跟我去题陞农场种田吧！”张钰和的号召，实际有两重用意。“在我买下的农地开垦耕作有机菜。一方面可以藉此维持收入，另一方面也是一种难得的生活体验，顺便减压。”最终，大多数员工选择与老板走进田园，有机农耕正式成为张钰和的另一大奋斗主业。

2009年，一趟因缘际会的法国之旅，更为这场奋斗开启了一个全新的施展平台。

当时，张钰和陪同太太颜芬前往法国，参与国际灵性聚会。席间的热门话题之一，是探讨因何会出现“2012世界末日”之说，并由此衍生出对减少自然灾害、抵抗全球暖化等议题的热烈交流。

晚间，颜芬睡得很沉，梦境中，她仿佛置身于真正的世界末日。强烈的地震引发了海啸，黑色的海水遮天蔽日，瞬间淹没了所有倒塌的建筑。废墟被卷在汹涌的海浪里，伴随着熊熊烈火，到处都蔓延着毁灭的绝望。颜芬站在海水中央的一座孤岛上，眼睁睁看着无数死难者的尸体从身边漂浮而过，却无能为力，那种无比真实的、震撼的恐惧，令她凄绝哭喊。

张钰和与夫人颜芬

忽然间，她听见一个声音指引自己说：“往这边跑！”循声而去，发现一座山洞，洞口守着一位长者。见到满面泪痕的颜芬，长者缓缓开口道：“人类造下的杀业太重，破坏了地球原本的生态平衡，如果此时还不警觉，待到大自然报复性地反扑，世界便会像现在这般无药可救。”“那么地球还有救吗？”颜芬无助地询问。“有救，吃素就有救。”长者言罢，引导她穿过狭长的山洞，面前是一片清新明媚的田园风光，仿佛刚刚的一切，都只是虚惊一场。

一觉醒来，颜芬感叹自己当真是日有所思、夜有所梦。原来，参与灵性聚会的成员中，有资深的科研人员、医学博士、农业学家及环保人士，在与他们的交流中，茹素多年的颜芬第一次知晓，只要坚持无蛋、无奶的全植物性饮食，就能改善地球暖化问题，捍卫自然生态系统。

这绝非信口开河。虽然目前科学界对全球暖化的成因仍存在争论，但多数人相信，甲烷与二氧化碳是主要元凶。特别是甲烷，这种主要积聚于海底和陆地永冻层中的毒性气体，其暖化效果是二氧化碳的72倍。

2009年10月，全球最具权威的环境问题研究杂志《看守世界》（World Watch Magazine）发布最新报告称，联合国严重低估了畜牧业对生态环境的杀伤力。全球畜牧业每年排放约325亿吨温室气体，占世界温室气体总排放量的51%，当中主要成分为甲烷和二氧化碳。

在加剧全球暖化、冰层消融的同时，畜牧业同时严重耗费能源、污染水源并大量消耗谷物，加剧粮荒。有调查显示，生产牛肉所需的石化能源，是生产等值热量（330卡）蔬菜谷物的16倍，而前者产生的二氧化碳却是后者的24倍；此外，生产一斤牛肉的用水，是生产一斤西红柿的86倍，可供一个成年人沐浴一年；而一位肉食者耗费的资源则可以养活20～50位素食者。难怪芝加哥大学地球物理系教授Gidon Eshel和Pamela Martin会打比方说，素食者即使开悍马越野车，也比肉食者骑脚踏车更环保。

不仅如此，荷兰环境评估委员会发表的《改变饮食的气候效应》（Climate Benefits of Changing Diet）研究报告指出：在2050年之前，人类为遏制气候变迁，必须花费的成本高达40兆美元。但若全球都采取有机纯素饮食，则可减少当中80%的开销。毫无疑问，用大豆制品或其他植物性饮食取代传统畜牧产品类饮食，已成为减缓气候暖化的理想策略之一。

结束灵性聚会后，颜芬揣着沉甸甸的心事与张钰和离开法国。“我觉得我们有义务、有责任让更多人了解全球暖化的可怕后果，并呼吁大家用素食理念守护生态平衡。”然而，这注定是一个充满挑战的艰巨任务。在回到台湾的第一个星期里，因为毫无头绪、完全不知道从何做起，颜芬倍感煎熬与痛苦。她经常独自流泪，直到有一天，电视中一位台湾国宝级歌仔戏大师的一番道白，使她豁然开悟。

这位大师在节目里说，自己很小时就入行歌仔戏，演过小孩、乞丐、长者以及各种市井小民与达官显贵。当中最奇妙的感觉莫过于，所有这些故事，都不是他的人生，却由他来尽情诠释，着实有千般表情、万般滋味。“末了，大师谦虚地将自己比喻为呈现世间百态的工具，那一刻我突然想到，自己也可以成为工具！——保护地球、传递素食理念的工具！”找到“存在感”的颜芬开始积极行动。她透过自己所在的抗暖化公益团体，以小学为切入点，举办以“吃素、环保、救地球”为主题的巡回讲座，两年间就将健康环保的素食理念带进80所小学，后来更逐步渗透至中学、大学。

与此同时，为扭转公众对于素食“单调、难吃”的固有成见，并尽可能远离容易使人罹患癌症、心血管疾病以及肥胖症的动物性饮食，颜芬费尽心思设计了一套纯素食谱，每逢周末便租用固定的地点进行简易的烹饪教学。闻讯而来的学员渐渐增多，她随即盘算着找一间更大的教室，最好可以容纳几十人。

一个偶然的机会，她发现家人住宅大厦的底商正在出租，从物业处得知，这是一位台湾连锁药妆下来准备开设分店的，但由于其距离另一家分店较近，为避免生意彼此冲突，于是空置了2年。颜芬果断将这间商铺盘下，一部分用作烹饪教学，并开辟出一个专门区域，贩卖题陞农场出品的有机稻米与蔬菜，且在醒目位置摆放着宣传“吃素、环保、救地球”理念的画册和书籍。不过满足了这些功能后，商铺仍然余下很大面积，那不如开一家餐厅吧！守着自家的上等食材，又怀揣料理技艺，对于颜芬而言，这无疑是个绝佳选择。

绿舍奇迹·健康蔬食餐厅

2011年，绿舍奇迹健康蔬食餐厅正式开门营业。为烘托优雅的欧式田园格调，颜芬精挑细选了每一样陈设、餐具与小摆设，并提供无奶、无蛋的精致有机蔬食料理。此外，餐厅还推出接受预订的“无菜单料理”，根据四季变化，选用不同的应季食材并配合食客的喜好，制成限量佳肴。

美味、惊艳的蔬食料理被奉上餐桌时，几乎可以赢得各类食客的芳心。包括可以征服那些前一秒钟还叫嚷着要吃牛排的小朋友，以及那些跟随素食朋友走进餐厅，但只做勉强充饥打算的肉食爱好者。

为确保始终如一的高端有机蔬食品质，颜芬严格规定，餐厅包括稻米、蔬果等一应食材，都只由张钰和经营的题陞农场直供，而烹饪所需的橄榄油、黑松露等必备原料，则仰赖法国的高质量供货商。特别是用于制作甜品的“奶油”与“芝士”，都是颜芬费尽心思、不计成本从国外进口的食材，其主要成分为非转基因大豆蛋白，决不含防腐剂或反式脂肪酸。

相对于高昂的食材成本，绿舍餐厅的定价却颇为亲民。一般一份意面、比萨或中式煲类的主菜价格约为350元新台币，小食为130～160元新台币，甜品则为40～70元新台币。

“目前餐厅运营进入第四年，我们仍没有实现收支平衡，但盈利原本就不是我做这件事的最大初衷。”颜芬说，绿舍餐厅是丈夫与自己传递有机素食理念的重要阵地，也是题陞农场耕作质量的专属检验平台。“我们自己每天也在餐厅吃饭，务求言行合一、以身作则。即便前路仍压力重重，但绿舍也一定会坚持走下去。世间万物皆有灵性，大自然若感知到我们的诚意与努力，假以时日，一定会做出积极的回馈。”

有机“有方”，有机“有爱”

仿佛冥冥中要验证颜芬的美好预期，恰是在绿舍餐厅开业的2011年，张钰和主理的题陞农场，也迎来了期待已久的、关键性转机。

事实上自2008年全面提升种植规模后，农场前后经历了几次虫灾，尽管最后都渡过了难关，但每个月仅有的三四百公斤收成，根本无法实现稳定的商业运转。2011年9月，张钰和开会让大家反思原因，不想10月份收成更差、再跌三成。为摸清症结，他有天很早就前往农场“埋伏”摸底，结果发现员工并没有偷懒，大家提前一小时就到达工作岗位，认真进行扫撒，下班后还自动加班。“既然问题没有出在工作态度上，我就观察他们的作业方式。我发现他们只做三件事：除草、翻土、浇水；就不做两件事情：种菜、采收。”

于是，张钰和吩咐农场员工全力进行种菜与采收，搁置除草、翻土与浇水。为看护蔬菜健康成长，他将泥土用板子隔成一行一行，搜集大量树枝、落叶覆盖在上面。道理很简单，泥土不见光，杂草生长就变得极为缓慢，湿润的地表环境会吸引蚯蚓前来翻土，而“虹吸现象”则会令被覆盖的土地保持湿润，无需频繁浇水。“集中人力耕种、让自然界帮忙料理”的全新方式，令农场当年的产能翻了10倍。

截至目前，张钰和正式命名的“题陞自然农场”，通过慈心认证的有机农地面积为4.8945公顷（田寮0.5513公顷、宝山2.4052公顷、南庄1.938公顷）；有机转型期农地为7.7863公顷（五峰0.5公顷，南庄2.9749公顷，通霄4.0154公顷、台南0.296公顷）。2014年第一季度，农场总产量为4000台斤/月，第二季度为6000台斤/月，第三季度为8000台斤/月，预计第四季度将超过10000台斤/月。

在张钰和看来，所谓“有机农法”，即一种依循大自然法则，以尊重土地为要义，在耕作过程中维持生态循环体系，使人类与环境和谐共存的农业技法。其核心原则，是不使用化学肥料与农药，回归原始耕作方式，利用轮作、间作绿肥以及堆肥，启动地力潜能，并依照季节更替以及土壤属性，种植适宜的作物。

为帮助作物在天然雨水的营养灌溉下，适度吸收人工有机肥，张钰和将新竹科学园区收集而来的落叶、杂草、稻壳、原木屑、豆饼、米糠分类后，与水混合置于发酵槽内在阳光下曝晒，晒干后再制成灰渣备用。经多次改良，终于培育出适合植物根系与蚯蚓生长的有机森林土。

在关注肥料管理、病虫害管理与水分管理的同时，他也为农场订立了两条雷打不动的运营规则。其一，不杀害一切飞的、爬的、钻的生物，张钰和相信物尽天择，任何物种能存活到今天都是遵循自然法则的结果；其二，最大限度创造天然有机质的友善环境，顺应自然规律栽培作物。“从传统的灌吸农法转为有机栽培，当中蕴含着深奥的学问。我们就是要与阳光、泥土、水为伍，培育出蕴含纯天然养分与能量的瓜果蔬菜。”张钰和说，做有机，首先要确保它是绝对的良心事业，管理者除了要自正其身，也想方设法杜绝一切漏洞环节，最终实现事业的永续经营。

左上图：田寮农地；右上图：宝山农地；左下图：南庄农地；右下图：五峰农地

农场五峰山上的野生猕猴与农夫

秉持此种理念，他带领题陞自然农场在近两年迅速打开市场，以极高的质量与合理的价格，牢牢锁定了一大批忠实顾客。基于有机耕作的产量限制，各类稻米与蔬果常常供不应求。最令张钰和自豪的是，在全面精进生根技术与栽培手法的基础上，题陞农场出品的农作物，不仅保证100%有机质量，更渐渐出落得“如花似玉”，品相丝毫不逊于（甚至在某些时候超越于）棚架栽培的蔬果。

曾经有不止一位顾客拿着题陞农场的产品去工研院进行鉴定，他们不敢相信，仰赖纯天然有机农法的青江菜或高丽菜，可以长得如此漂亮。但鉴定机构每次给出的答案都一模一样——100%纯天然有机出品。如此口碑相传，张钰和如今再也不为产品的销路发愁，他看重的，是如何在确保质量的前提下，进一步提升产能并扩充品类。

在投身有机农耕的第九年，他坦言，一路走来除了摸索出一些方略与心得，也收获了满满的幸福和惊喜。这当中，有很大一部分与动物有关。

在正式运营农场前，张钰和与团队成员都极少有机会与野生动物亲近。但随着有机栽培体系的不断优化与完善，“不驱赶觅食动物”的题陞农场，渐渐成为各种野生动物的栖息天堂。

曾经有一只被葡萄柚吸引而来的猴子，不仅大摇大摆美餐了一顿，还趁身着绿色制服的农夫耕作之际，跑到他的头上玩耍，之后更大胆跳上驾驶座，手握方向盘，“配合”农夫俏皮拍照。

而竹鸡这一类很容易受惊的胆小鸟类，也悠闲地在农场里与员工四目相对，并不慌张闪躲。清晨时分，它们还与同样栖息在农场里的青蛙、画眉等动物“比拼嗓音”，大声啼叫。生机盎然的“有机动物村”，同时也吸引果子狸、山猪等前来筑巢。就连位列台湾五大毒蛇之一的龟壳花蛇，也从来不对在田间地头除草的农夫主动进攻。张钰和说，所有这些，都是大自然友善回馈的信号，也是自己投身有机农事后最幸福的经历。

另外一份“奖赏”关乎健康。在推广有机素食理念之前，题陞企业员工的胆固醇平均值为212+（2010年），这是一个令张钰和分外忧心的数字。之后，他逐步将素食纳入员工午餐，直至最后固定为工作日天天吃素。为赢得大家的胃口，他将当时原本就产出非常有限的有机农场的蔬菜，优先供应给员工午餐。紧接着，令人惊喜的事情发生了。当大家吃到久违的、原汁原味的蔬菜时，几乎每个人都彻底被那种浓郁的天然味道征服。每天中午11点半，已经有很多人拿着饭盆在食堂外“大排长龙”，相应地，原本居高不下的胆固醇平均值也降低至188-（2013年），且员工抵抗流感等疾病的免疫力亦显著增强。

三个步骤，一个梦想

在团队成员、朋友及老主顾眼中，张钰和、颜芬夫妇并不是通常意义上的商人。他们在做事之初，首先将利益放在一边，追求的，是始终如一的良心质量与惠及他人、惠及生态的永续模式。在绿舍餐厅与题陞农场尚未实现盈利的这几年间，有力支撑它们正常运转、并实现源源不断“造血功能”的，是以起重搬运为主业的题陞企业。

谈及盈利，颜芬笑着说自己正在努力“打平”，张钰和则估算着，或许在2015年后，题陞农场有望开始赚钱。“毫无疑问，如果单纯用营收来衡量，我们两个人好像在做傻瓜一样的事。但不是任何事都首先要用利益来衡量，在投身推广有机蔬食的这些年，我们得到了消费者宝贵的肯定与追随，结识到志同道合的朋友，也感受到动物友善的回馈，所有这些，都远比金钱的价值更大。”

根据张钰和的规划，题陞品牌的有机事业将经历三个不同发展阶段。第一步，实现产销一条龙，联动绿舍餐厅，打通有机蔬食从种植生产到后期包装、销售的全产业链，以便更好监控质量、降低成本，并在此基础上扩大种植面积，加种不同品类的水果。第二步，藉由农场经验，拓展休闲产业。他计划在一片13万平方公尺的农场中，划拨出一块4万平方公尺的区域，造林并挖水潭积聚天然雨水；之后在外围种植约6万平方公尺的水果，吸引野生动物来进食、筑巢，并通过在野外多点安置的摄影机，24小时观测动物活动；最后，在农场的空余地带建设花园、餐厅、酒店及其他休闲设施。

与此同时，张钰和希望将自己儿时在乡间田园有趣的游乐活动都移植到农场，并提供种子给小朋友，鼓励他们通过网络自行确认种子的品类与种植方式，之后动手栽培，并在收成后为他们营造周末市集，让他们亲身体会从栽培、收获到交易劳动果实的完整过程。“其实最近两年，我也在农场试办过亲子团和一些插秧体验活动，反响热烈。我发现，现代都市人已经如此疏离于与大自然的亲密接触。曾经有一位体验者对我说，光脚踏进冰凉泥土的一瞬间，感觉实在太奇妙了！我想，这就是大自然最有魅力的时刻之一。”

第三步，张钰和计划大面积造林。目前，他已经取得两片面积约为10万平方公尺森林的开发使用权，计划种植牛樟、肖楠、龙柏、印度紫檀、桃花心木、樱花、乌心石、黑松、沉香、桂花、金刚栎、九芎、七里香、罗汉松等树种。

题陞企业活动

题陞乐活园地活动

从具体的时间表来说，2013年，张钰和已经在通霄开发果树种植，2015年预计造林1.5公顷。以每年1～2公顷增加，提出最大计划造林是因为森林树木可以千秋万载，可以为文化遗产亦可以为观赏、园艺友善环境，增值远比银行存款大得多。2015年，他将努力实现农场损益两平；2017年，休闲农业正式开门迎客，“但我希望营造一个优越的自然环境，不拥挤，每个人都有快乐的生态体验，之后口耳相传，从而形成一种良性回响”。

与传统商人担心竞争对手超越自己的心态不同，张钰和目前最大的心愿，就是希望自己的有机种植模式与绿舍餐厅模式被更多业者拷贝，在各地生根发芽。“生态产业从来都不应该是单打独斗，我没想过保密，希望大家都来拷贝我的模式与理念。”张钰和透露，现阶段已经有一些台湾及大陆地区的同行上门考察求教，对此，自己与太太从不介怀，他们慷慨并愉悦地与每位来访者切磋交流，甚至不惜将数年心得倾囊相授。

只是有一点，张钰和夫妇会善意地提醒对方——基于有机食材的严格种植要求，以及相对于传统灌吸农法的较低产量，如果有人选择和他们走一样的路，势必在行动前做足思想准备，因为极可能在未来的一段时间内，赚不到钱。

“眼睛看到的阴晴雨雪，以及看不到的微生物群，都在共同影响着作物的生长与质量。一路走来跌跌撞撞，我也碰过许多钉子，但所幸一切努力，到头来都化为经验。在我之后走上这条路的人，不必从头做起，可以直接在我的基础上进行完善与精进，大约只需要1～2年时间即可步入正轨。”张钰和说，自己的目标，是让更多人看到，一份保护生态的公益事业，也是可以永续经营的赢利事业，当整个体系趋近于成熟、明朗，希望有财团一块作伙，大家共襄盛举。“人生在世，不能只想着受用祖先遗留下来的资源，更要想到，你也是千百年后的人类祖先，那么你可以为他们留下什么？现在不做点实事，就谈不上将来。”