用餐前服务礼仪

宾客即将开始用餐，这时服务人员的服务礼仪会影响宾客的食欲和心情。因此，怎样做到服务礼仪完美无缺，是此环节中应当关注的问题。

（一）上菜

1．上菜的服务礼仪。

（1）上菜位置应该安排在陪同（或副主人）右边，在这点上应灵活掌握，以不打扰宾客为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。

（2）上菜应按照顺序进行，即：冷菜→例汤→热菜→汤→面点→水果。要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜。

（3）在开餐前8分钟上齐冷盘。上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙。

（4）所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的速度，一般要在30分钟内上完。

（5）先上调味品，再将菜端上。

（6）每上一道新菜都要转向主宾面前，以示尊重。

（7）上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物。检查时严禁用手翻动或用嘴吹除，必须翻动时要用消过毒的器具。对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。

2．甜点服务。西方人通常在吃完主餐后需要一些餐后甜点作为点缀，他们认为餐后吃甜点可以带来愉悦的享受。餐后甜点服务的具体要求如下：

（1）在送甜点给宾客时，要礼貌介绍，如“您好，这是我们店的特色甜点，请慢用”“祝您用餐愉快”等服务语言。

（2）当甜点送上时，要询问宾客是否还有其他需求，如“您好，您的甜点已经上完，请问，您还需要其他服务吗”等。若宾客说没有了，服务员即可退下。

（二）分菜

在宴会和零点服务中，有些菜需要分派（或整桌都要分餐服务）。分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名，用礼貌用语“请稍等，我来分一下这道菜”，然后再开始分派。用叉勺分菜时，左手托菜盘（菜盘下垫口布），右手拿分菜用的叉勺，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，动作姿势为左腿在前，上身微前倾。

服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料。在保证分菜质量的前提下，一叉一勺要干净利索，以最快的速度完成分菜工作，切不可在分完最后一位时菜已凉。带佐料的菜，分菜时要配上佐料，并且耐心地为宾客讲解说明。

1．牛排的分法。分牛排时，服务员要把烤牛肉最大的一端放在平盘上，先用叉插入牛排两根肋骨之间，再从肥的那一面开始，用刀横切肋骨，用刀尖沿着肋骨把肉切下来。注意切时必须紧紧沿着肋骨，把刀插进肉片下用叉稳定，挑起肉片放入盘子的边缘，边切边摆，直到结束。切勿边切边抖，将肉溅得到处都是，影响宾客进餐的心情。

2．火腿的分法。分火腿时，服务员须右手拿叉插入火腿大头部分来固定火腿，以形成一个平面，再把火腿转过来，将所切平面朝下，从火腿的后部分开始切掉一块碶形的肉，然后垂直均匀地切片，切完为止。

3．火鸡的分法。服务员将火鸡放到砧板上，先用左手握住鸡腿下部，再用右手拿刀切开鸡腿之间的皮，并将其轻轻拉掉；左手拿叉插入鸡身紧靠鸡腿的部位，右手用刀从鸡身背部与鸡腿骨头之间的关节处将鸡切开，将切下的鸡腿放在盘子里，与盘子形成一个角度，再用刀把鸡的大腿肉从鸡腿下部一片一片切到关节处，切完一面再切另一面，直至切完为止。注意切鸡胸肉要从鸡胸中间开始一片一片地切下来，一直切到肋骨为止，切不可切成块状或者条状。

4．卷食菜肴。卷食菜肴一般情况下是由宾客自己取拿卷食，但也有特殊情况需要特殊对待，比如老人儿童多的情况，需要服务员分菜服务。首先，将餐碟摆放于菜肴的周围；然后放好铺卷的外层，逐一将被卷食物放在铺卷的外层上；最后，逐一卷上送到每位宾客的面前。

5．分菜时还需注意：

（1）分菜要做到刀准，不允许将肉类或菜同时分给两位宾客。

（2）数量要均匀，可将菜剩余1/5装小盘后放桌上，以示富余。

（3）分汤及一些难分派的菜时，可用旁桌分菜法。在工作台上摆好相应的餐具，将菜或汤用分菜用具（叉、勺）均匀分派。

（4）菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上，并用礼貌用语：“您请用。”

（5）用叉、勺分菜，全部分完后，将分菜用具放在空盘里。

（6）迅速撤盘，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给宾客。最后，将空盘和分菜用具一同撤下。