餐中服务礼仪

宾客就餐时，服务员热情、礼貌的餐中服务会愉悦宾客的心情，给宾客留下一个很好的印象。餐中服务礼仪主要包括以下几点：

（一）传菜、上菜

1．传菜员主要负责菜肴的输送、传接工作，应合理安排传菜线路，缩短服务时间，提高工作效率。

2．配合值台员，及时联系并随时与厨房互通情况，搞好协作，适时上菜。

3．冷菜先上，热菜后上，火候菜随做随上，以保色、香、味、形。

4．安放餐具及上菜等一律用托盘，而不能直接端拿餐具，以免手指触及菜肴。

5．中餐上菜顺序是：先酒后菜，先冷菜后热菜，先咸口菜后甜口菜，先重味菜后清淡菜，先干菜后汤菜，先荤菜后素菜，先下酒菜后佐饭菜，先菜肴后点心、水果。

6．宴会上菜，应按主桌在前、陪桌在后的顺序。

7．开拉酒水饮料瓶盖时，应在宾客的侧后方朝外拉开，倒香槟酒或其他冰镇酒时，要用餐巾包好酒瓶再倒，以防酒水喷洒或滴落在宾客身上。

8．要掌握上菜的时机和间隔，不能只管上菜，造成桌面上盘叠盘的凌乱现象，台面无空位时，征求宾客意见后，可拿走剩菜最少的菜或换成小盘，宾客提出添加菜肴和酒时要及时解决。

9．菜上齐后，要告诉宾客“菜已上齐，请慢用！”以示尊重。

（二）分菜

1．分菜时服务员应站在次主人的右边，按照高级宴会先男主宾后女主宾、一般宴会先女主宾后男主宾、再主人和一般来宾的顺序逐个分菜，应将菜的主要部分分给主宾、女士或年长者。

2．拿餐碟时服务员应当用拇指指肚扣住餐碟边缘，避免污染餐碟。

3．分菜时动作要干净利索，一次到位，在保证分菜质量的前提下用最快的速度完成分菜工作，不能分到最后一位时菜已凉。

4．分送菜品时，不可越位，更不可从宾客肩或头上越过。

5．服务员应当根据宾客人数大致等分给每位，每道菜应留1/10左右在盘中，以示菜量充裕，可随时添加。

（三）撤盘

1．要先撤后上，即先撤去空盘再上新菜，撤盘前一定要征得宾客同意，不询问就撤盘是不礼貌的。

2．上热菜前撤第一次盘，上果盘前撤第二次盘，宴会结束后撤第三次盘，也可根据宾客就餐速度适时撤掉空盘。

3．高档宴席需要随时撤盘，以保持名菜的风味，显示宴席的规格。

4．撤盘时，服务员应选择合适的位置身体侧站，左手托托盘，右手将撤下的盘放入托盘，注意不能将托盘托到宾客面前。

5．宴会分菜时也应选择合适的位置撤盘，撤菜盘时要轻拿轻放。

6．上菜不推，撤菜不拖，不可将汤汁洒在宾客身上，不能损坏餐具，避免餐盘碰撞引起宾客的误解。

7．将剩菜用一个碗或盘装起来，同类型同规格的碗和盘垒在一起，给宾客美的享受。

8．更换餐具的次数和时机应根据实际情况而定，不分场合地频繁更换餐具也会引起宾客的反感，是不礼貌的。

（四）撤换汤碗汤匙

1．遵守接待要领，各就工作岗位待命，当有宾客到来，应有礼貌地拉出椅子，协助宾客入座。

2．盛过的汤碗，碗内难免留下一定的汤汁，为了避免两味混合，影响原汤的口味，故用完第一道汤菜后需换一套干净的汤碗、汤匙，避免干净和用过的餐具交叉污染。避免汤汁滴洒在宾客身上或台面上，动作轻稳。

3．餐桌、椅必须保持清洁、整齐，使宾客坐得舒服。餐巾必须保持干净，折叠艺术化，使宾客欣赏而利用。烟灰缸须保持清洁。菜单须完整，要充分了解其内容，向宾客作适当的推销。结账时须将账单与银钱正确而迅速地结算清楚。

4．不得在餐厅中站立，更不可奔跑；站立时忌背对宾客，要姿势端正而有美感地服务宾客（因宾客都在看着你）；行走靠左侧，注意对方，如遇宾客应侧身站立等宾客先行；举止稳重，态度和蔼。

5．不可介入宾客的谈话，更不得批评宾客的任何举动，也不宜对宾客有过分的言行。与宾客谈话时声音宜温和，接听电话时声音不可过高。营业中不得打听私人电话。对待宾客按先来后到的顺序服务，不可有双重标准，引起宾客的反感。