酒水销售控制

餐厅、酒吧要加强酒水销售服务管理的控制，以防止私自饮用、浪费酒水和酒吧销售作弊等问题的产生。同时酒水销售控制也是维护客人权益、降低消耗、保证酒水毛利率的重要措施。

一般有三种形式或系统，即量杯量度、酒瓶计量表量度以及电子饮料配出系统。

1.量杯量度法

是比较传统的方法，即用专用量杯调取调制饮料所需的基酒及其他散装饮料，采用的关键是每酒必量。这也是最经济、也较精确的一种方法。这种方法最大的优点之一是客观、明了，宾客乐意接受。但比较熟练的酒吧服务员则不喜欢，认为这种方法会影响配酒速度，即使不用量杯，任凭他们的经验，取汁配酒也同样精确。事实上，同一服务员在不用量杯的情况下，配制的饮料往往不可能完全一样，更不必说不同的服务员之间的差异了。酒水部应该要求调酒师和服务人员在零散取用酒水时使用量杯。其实，只要服务员一经习惯使用量杯，其取酒配汁的速度与不用量杯相差无几。酒水销售中，如果不用量杯，不仅酒水饮料的数量得不到应有的控制，而且宾客也得不到质量相同的服务。

2.酒瓶计量表量度法

由于饭店餐厅、酒吧在实际工作中，很难控制酒吧服务员做到每酒必量。酒水部有时使用酒瓶计量表量度来控制调制过程中的酒水取用量。这是一种可以固定在酒瓶上，其流量可以调节、锁定并能自动记录总流量的装置，即每一次的倒出量可以预先调节固定，而每倒出一次，计量表会作自动记录。这一方法的有效性是：使用这种装置，原料用量会得到严格控制，且每次倒出量完全相同，使饮料质量得到保证；只要每天开吧时和结束时分别记录表上读数，两者之差，便是这种酒当天的消耗量。这种装置的主要缺点首先是倒酒速度慢，而且倘若倒出量定为1英两，当配制饮料需要1.5英两时，就会带来很多麻烦；其次是由于酒吧中用酒较多，大量安装这种设备，费用往往很可观。因此，酒吧一般只有在饮料成本太高且极难控制时，才使用这种装置。

3.电子饮料配出系统

电子饮料配出系统是利用计算机数据处理功能来控制酒水的取用量的方法，是目前较为先进的酒吧设施。它可以与收款机连接，也可以有自身的微电脑或数据处理系统。使用这种系统，酒水贮藏窀可以设在离酒吧几十米的地方，服务员只要按动配出器上的键钮，便得到所需的规定数量的酒或配料。该设备由于省时省力、量度精确、控制严密，很受服务员的欢迎，但由于这种设备复杂，价格昂贵，且连入系统的基酒和配比的数量受到限制，通常只能把最常用的基酒和饮料数据连入，因此免不了还得用其他方法量取一般的基酒和配料。这也许是这种系统最主要的缺点。这种方法在中小饭店、酒吧酒楼不常用。

餐厅、酒吧在销售酒水时，出现数量、质量问题，可能有多种原因。有些是餐厅、酒吧有意而为的，比如有些饭店餐厅、酒吧为了降低成本，提高利润，采取克扣客人酒水量、稀释烈酒等不正当的销售方法；有些是饭店酒水部管理不严，使某些调酒、仓管及服务人员私自销售、私分酒水、虚报销量等不法行为有可乘之机。这些都会给经营企业带来利润、质量信誉的损失。

因此饭店餐厅、酒吧的经营管理部门的主管要巡查加强酒水销售和服务控制。首先，对员工进行工作规范的培训，提高员工的敬业精神，从思想意识上防止人为差错；其次制定严格的规章制度和规范的作业流程；最实效的是针对可能出现的问题采取积极的防范和惩罚措施，如下表所示：

表8-3　酒店常见的舞弊现象和防范措施

思考题：

1.酒水销售管理有何特点？基本任务是什么？

2.酒精、酒度和酒精饮料有什么区别和联系？

3.什么是酿造酒？什么是蒸馏酒？他们的主要区别在哪里？

4.酒吧柜台有几种形式？怎么样做好柜台设计？

5.酒吧销售控制系统有哪几种？怎样做好酒水销售控制工作？