餐饮企业菜品开发途径

二、餐饮企业菜品开发途径

菜品是现代餐饮产品的核心与灵魂，没有了菜品，餐饮企业将不复存在。菜品更新程度对每个餐饮企业经营业绩提升至关重要，因此这将引起所有经营者的重视。实施新菜品开发其原动力来自于三个方面：厨师长（或有经验的厨师）、餐厅经理和营销人员。其中营销人员掌握大量的顾客需求信息和用餐反馈意见，他们的意见可以同经营管理者的意见相结合，形成指导厨师创新的思路。下面具体介绍餐饮新菜品开发的十二种途径。

1.挖掘途径

挖掘途径是指从饮食生活史料中进行寻找、整理、仿制和改良，以此创造新菜品的途径。可挖掘的对象有各种史经、方志、笔记、农书、医籍、诗词、歌赋、食经以及小说名著等，其中涉及大量有关饮食、烹饪之事。

挖掘途径的具体方法是：

（1）依据历史留存的食谱、食单、笔记、农书、食疗著作等史料记载进行仿制。

（2）根据历史档案及其他史料，结合厨师的回忆加以挖掘、整理。

（3）依靠古典小说中所描述的饮食内容，加以考证，然后进行制作。

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西安的“仿唐菜”、山东的“孔府菜”、杭州的“仿宋菜”、南京的“仿随园菜”、扬州的“仿红楼菜”、四川的“仿东坡宴”、“仿三国宴”等，都是挖掘途径的产物。挖掘法创造出的菜品可以是单一菜肴，也可以是系列菜肴。

2.采集途径

采集途径是指通过在民间采风，获取第一手民间饮食烹饪素材，以此创新菜品的开发途径。

采集途径的主要方法就是像画家、音乐家和民间文学家那样，经常到民间采风，从家庭炉灶中采集烹饪佳作，然后进行改良后引入餐厅。

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四川的“回锅肉”、“麻婆豆腐”、“水煮牛肉”等都是通过采集途径进入餐厅的经典实例。新近在市场上流行的如“土豆烧甲鱼”、“峨眉鳝丝”、“藿香泡菜鲫鱼”、“泡酸菜拌胡豆”、“尖椒炒麦仁”等菜肴，同样是通过采集途径创造的产物。

3.借鉴途径

借鉴途径是指借鉴其他菜系或菜式的原材料、烹饪技法等运用于菜品开发，创造新菜品的途径。

借鉴途径可以是借鉴本国其他菜系或本地区其他特色菜式的优点，也可以借鉴西菜的长处。

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川菜借鉴粤菜中的“白灼虾”和“龙虾刺身”佐以川味醮食，“清真鳜鱼”改用川味浇汁；借鉴湖南菜中的剁椒，用于热菜创新出“剁椒鱼卷”，用于凉菜创新出“剁椒晾衣白肉”。

西菜更是当今广泛借鉴的对象，主要有以下借鉴方法：

（1）西料中用。即广泛使用引进和培植的西方烹饪原料。

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如蜗牛、澳洲龙虾、象拔蚌、皇帝蟹、鸵鸟肉、夏威夷果、荷兰豆、西兰花、欧芹、西芹、微型西红柿等都可以作为中国菜原料。

（2）西味中调。即吸收、借鉴西餐常用的调味料和调味方法，丰富菜品的味型。

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西红柿酱、咖喱、柠檬汁、XO酱、奶油、黄油、蚝油等西味调料都可以用来烹制创新的菜品，如“茄汁虾饼”、“咖喱烧鸡”、“柠檬锅炸”、“XO海蟹”、“奶油瓜方”、“黄油蛋卷”、“蚝油豆腐”等。

（3）西烹中借。即借鉴西餐烹饪方法创新菜品。

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应用“扒”制作各种“扒菜”，像“川式铁扒鸡”、“扒板牛柳”、“铁扒大虾”等；借鉴“酥皮焗制”之法与川菜酥炸技法相结合，创新出“酥皮鲜尤”、“酥皮鲍脯”等。

4.翻新途径

翻新途径是指餐饮企业把过去已有过的馔肴，结合当今人们的饮食需求，经过改造和翻新，赋予其新的生命力的一种菜品创新途径。

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如四川传统“回锅肉”被翻新成“盐菜回锅肉”、“锅魁回锅肉”、“大刀回锅肉”等，或者提高其原有档次，翻新成“海鲍回锅肉”，不仅花样翻新，而且气质也大不一样。又如“水煮牛肉”被翻新后，创新出“水煮兔片”、“水煮鳝片”、“水煮蛇片”，甚至“水煮脑花”、“水煮豆花”、“水煮烧白”等创新菜肴。

5.立异途径

立异途径是指以奇巧的构思和制法，标新立异，创造出耳目一新的菜品的开发途径。

常用的立异方法有：

（1）通过变料方法，采用以热对热使菜肴发出声响。

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如“麻花鱼片”、“馓子响螺”等菜肴，在浇汁时会发出“哗”的声响，气烟奋冒、香气四溢。

（2）改变传统装盛器具，创造新奇感受。

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比如，船装鱼、篓装虾、篮装果、笆装鸡、竹装饭、瓦装丁、叶装点、玻盘装冻、笼装飞禽等，甚至专门烧制土陶海螺形容器装盛炒田螺。这样既不会使人们感觉平淡无奇，又使菜肴具有文化品位。

（3）采用非常规的烹饪方式，营造特殊氛围。

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如以热石和开水将原料烫熟的“桑拿”菜，像“桑拿虾”；又如用旱冰喷雾与菜相配的神秘系列菜；采用古老之法成菜的“石烹豆花”等。

（4）通过超常规的规模，创造奇异之感。

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如以“大”出奇的火锅，可供40～50人同时进餐。

6.移植途径

移植途径是指源于各地的美馔佳肴，在基本保持原格局的情况下，为我所用的一种新菜品创新途径。

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如“扬州清炖狮子头”移植后，清炖变为红烧或蒸烧，形状可大可小，大的如“红烧狮子头”，小的如“四喜丸子”；加时令蔬菜垫底的如“苕菜狮子头”等，虽名称有变，但还是“狮子头”。又如鲁菜中的“拔丝山药”被移植后，不仅拔的原料甚多，有些还出新招，将拔好的菜与鲜啤酒或葡萄酒随席配上，不仅保留了原有风格，还有一种酒味的浓香。

使用移植法，需要制作者非常留心国内外的各式菜肴，从中择取顾客喜欢的品种。

7.变料途径

变料途径的意思是将原料的原有形态加以改变，创新出菜肴的新产品开发途径。

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四川烹饪界流行的一句行话，“吃鸡不见鸡，吃肉不见肉”，就是对变料法的写照。如“仔鸡豆花”，虽用鸡脯原料，但成菜在碗中却似大豆制作的豆花，其他如“肉豆花”、“鱼豆花”、“兔豆花”等都是这种变料的结果。又如“卷炸凤腿”，是以鸡脯制糁、豆油皮、海紫菜，配以冬笋代作鸡腿骨，采用多层卷法制成鸡腿形状，达到以假乱真的效果。

寺院菜中以蘑菇、木耳、冬笋、豆制品等以素代荤的做法，都属于变料途径的运用。

8.变味途径

变味途径是利用各地、各菜系已有的调味成果，选择出当地顾客能接受并喜爱的味型来丰富创新菜肴品种。

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咸鲜味型的“鲜熘鱼片”改味成“鱼香鱼片”、“鱼香肉丝”改味为“茄汁肉丝”等。

变味法的使用比较简单，但要求制作者多看、多品尝，就会很容易发现外地菜肴中适应本地区顾客口味的味型。

9.摹状途径

摹状途径是使用非“写实”的“摹状”的方法，表现和塑造制作者所想的主题构思，创新出新菜品的途径。摹状途径主要是通过造型来实现。可用的造型材料几乎遍及所有荤素烹饪原料，如心、舌、肚、鸡、鱼、虾、面粉、黄油、各种蔬菜等。

摹状途径的关键在于塑造的主题，这需要制作者具备一定的文化和艺术修养，并应熟悉各种原材料的属性。此法在造型时，通常都是采用大写意的手法，成菜妙在似与不似之间。

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“喜鹊儿菜”，喜鹊是以儿菜的自然形状，稍加雕削，再以胡萝卜雕嘴、香菇作眼而成。最后用熟香菇摆成梅枝、盐水虾作梅花，经组合而成热菜。

10.寓意途径

寓意途径是借鉴文学作品通过形象来描述意境，体现菜品的情趣和意味，从而创造出新菜品的创新方法。

寓意途径创新菜品应从两方面入手：一是设计菜品构思巧妙，成菜要表现诗情画意；二是菜肴要命名雅致，名寓意趣。

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一款名为“故乡月更明”的筵席二汤菜，借唐代大诗人李白的吟月诗歌所抒情怀，寓意创制而成。此菜以鲜鱿鱼为主料，再配以多种原料制成“鱿鱼糁”，入器中蒸成皎洁的明月，表面饰以虚幻的广寒宫和缭绕的彩云，注入特制的清汤，以竹荪扎成的蝴蝶放月周围而成。此菜画面似碧波粼粼，月光浮动，好像一幅如诗如画的水中月景，整款菜白若寒雪、细若膏脂，汤清如水，质朴中显绝技，清鲜中见精深。

寓意途径的运用，要求制作者具有相当的文化底蕴和较深的文化修养。因此，制作人员应多读点诗词歌赋，多看点书法绘画，多欣赏些音乐舞蹈，通过积淀，才能运用自如。

11.偶然途径

偶然途径是指将生活或制作过程中的偶然所得演绎成菜品的创新途径。

很多名菜点都是在偶然中发现，并经过有意识的改良而来的。

著名的四川名点“凤尾酥”、川菜“肝膏汤”、其他菜系的“杂烩”、“叫花鸡”等，追其历史渊源，都是偶然成菜的。

实际上，在制作过程中的失误、代替等都有可能得到意想不到的效果。制作人员要善于总结和摸索，偶然所得也是创新的一个重要源泉。

在制作豆腐鸡糁时，因为临时缺乏豆腐，现场发挥使用手边的鱿鱼代替，结果创新出了色白质嫩，鲜香无比的“鲜鱿糁”。

12.走学途径

走学途径是指菜品创新者要多走多学，不能局限于求亲托友拜名师，以此增加自己的创新能力。

走学途径主要是一种意识，不是一种具体方法。现在很多厨师和餐饮经营者逐渐意识到了这一点，并朝着这个方向发展。

餐饮行业中现在越来越欢迎的是“三三厨师”，即：读过三年烹饪专业，毕业后到过三个大城市（如广州、上海、北京），独立主理过三个大中型饭店。

本章小结

本章重要概念有：现代餐饮产品、现代整体餐饮产品构成的三种组成及概念、产品生命周期、品牌以及新产品等。

本章重要理论有：产品生命周期理论、产品组合的动态评价理论以及新产品开发的相关论述等。

本章主要内容：全面介绍了有关现代餐饮产品的知识、理论以及营销策略，其内容十分丰富和重要，该章是连接全书各章节的关键，学习时不但要全面而认真领会有关产品概念等基础内容，还应努力学好产品生命周期理论以及现代餐饮产品组合的动态评价的方法与应用等基本理论。

检　　测

一、复习思考题

1.简述品牌策略的使用条件及应考虑的问题。

2.简述餐饮整体产品的概念及意义。

3.阐述产品生命周期各阶段的营销学意义。

4.阐述现代餐饮企业菜品开发的途径。

5.现代餐饮产品组合的动态评价的方法和要解决的问题你明白了吗？请结合本章第三节的内容认真领会这个问题。

二、实训思考题

武汉“迷宗菜”——杂交出新品

业内人士分析，“迷宗菜”是餐饮市场开放的产物，各路地方菜肴通过移植、磨合、提炼、升华，从而达到新的境界。它表明，人们的“正统”观念已逐渐淡化，一道菜是否受欢迎，不在于是不是出自“百年老店”、“某某大师”，而在于是否有风味，有营养，有新意。

漫步江城大小酒店，这类菜肴举目可见：臭干子滑鱼、板栗烧萝卜、沙滩鲫鱼、西红柿牛肉汤、鸭血鱼丸煲、鱼皮馄饨……据湖北省烹饪协会副秘书长王智元介绍，“迷宗菜”已占武汉餐饮市场三至四成的比例。

“迷宗菜”相对于正宗菜而言，是以一种菜系为基础，师承多家、不拘常法地重复烹饪、复合调味，看似无心，实是妙手点染，出奇制胜。

“迷宗菜”最大的特点是“杂交”，其怪异的烹调技法，有时让人匪夷所思。汉阳乐福园大酒店红极一时的鲫鱼饺子，用荆楚肥美的鲜活鲫鱼熬成雪白的鱼汤，架上火锅，汆入北方水饺，似菜非菜，似主食非主食，味道特别好。武汉三五酒店借鉴新疆烤羊肉串的制法，制作的竹夹烤黑鱼片，南北风味合璧，成了酒店的“当家”名菜。还有天友大酒店的红玫瑰天府荤豆花，在滑嫩爽口的四川豆腐上放着鲜红的玫瑰，令人大快朵颐。

据了解，武汉的“迷宗菜”“发迹”于背街小巷不知名的小酒家，由于价位较低，又不墨守成规，迎合了现代都市人寻新寻奇的消费需求，很快红遍三镇。现在，不仅一些有名的大酒店大打“迷宗拳”，在全省的烹饪比赛上，“迷宗菜”居然捧金夺银，得到了专家的认可。

问题：

1.以上案例中武汉的“迷宗菜”风靡三镇的原因何在？“迷宗菜”的开发采用的是什么途径？

2.举例说明你感受最深的菜品开发的思路和途径有哪些？