餐巾折叠与端托服务

第六节　餐巾折叠与端托服务

一、餐巾折花的基本造型

餐巾折花用于中餐宴席。餐巾折花是餐前的准备工作之一，餐厅服务人员将餐巾折成各式花样，插在酒杯或水杯内，或放置在盘碟内，供客人在进餐过程中使用。

（一）餐巾折花造型种类

1．按摆放方式，可分为杯花和盘花两种

杯花需插入杯中才能完成造型，出杯后花形即散。由于折叠成杯花后，在使用时其平整性较差，也容易造成污染，目前杯花已较少使用。

盘花造型完整，成型后不会自行散开，可放于盘中或其他盛器及桌面上。盘花简洁大方、美观适用，使用盘花呈现增加的趋势。

2．按餐巾花外观造型，可分为植物、动物、实物三种

植物类造型是根据植物花形设计的，如荷花、水仙等；或根据植物的叶、茎、果实造型的，如竹笋、玉米等。

动物类造型包括鱼、虫、鸟、兽，其中以飞禽为主，如白鹤、孔雀、鸵鸟。动物类造型有的取其整体，有的取其特征，形态逼真，生动活泼。

实物类造型是模仿日常生活用品中各种实物形态折叠而成，如帽子、折扇、花篮等。

（二）餐巾折花造型的选择

餐巾折花的品种很多，凡是能折叠成一定形状，具有艺术欣赏价值，又适用于宴会酒席摆台的都可以采用。餐巾花的设计折叠，要灵活掌握，力求简便、快捷、整齐、美观、大方。

1．根据宴会规模选择花形

大型宴会可选择简洁、挺括的花形。可以每桌选两种花形，使每个台面花形不同，台面显得多姿多彩。如果是1—2桌的小型宴会，可以在每桌使用各种不同的花形，也可以2—3种花形相间搭配，形成既多样又协调的布局。

2．根据宴会的主题选择花形

因主题各异、形式不同，宴会所选择的花形也不同。

3．根据季节选择花形

突出季节特色，选择富有时令的花形；也可以选择一套象征美好季节的花形。

4．根据宗教信仰选择花形

如果是信仰佛教的，宜叠植物、实物造型，勿叠动物造型；信仰伊斯兰教的，勿用猪的造型等。

5．根据宾客风俗习惯选择花形

如日本人喜樱花、忌荷花，美国人喜山茶花，法国人喜百合花，英国人喜蔷薇花等。

6．根据宾主席位选择花形

宴会主宾、主人席位上的花称为主花。主花一般选用品种名贵、折叠细致、美观醒目，主宾花形高度应高于其他花形高度，以突出主人、尊敬主宾。如在接待国际友人的宴会上，叠和平鸽表示和平，叠花篮表示欢迎，为女宾叠孔雀表示美丽，为儿童叠小鸟表示活泼可爱，使宾主均感到亲切。

（三）餐巾折花的基本技法

餐巾折花的基本技法有叠、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰等。经不同的组合，便能折叠出千姿百态的餐巾花。餐厅服务员应反复练习，达到技术娴熟，运用自如。根据宴会需要确定折叠花形的类别，注意餐巾的正、反面（尤其是有绣花和印记的餐巾），用力均匀得当，取准折叠角度，一次折叠成型。餐巾折花注意事项有：操作前要洗手消毒；在干净的托盘或餐盘中操作；操作时不允许用嘴咬；放花入杯时要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹；餐巾折花放置在杯中高度的2／3处为宜。

1．叠

叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有的造型都要使用。将餐巾一叠二，二叠四，单层叠成多层，折叠成正方形、矩形、三角形、菱形、锯齿形、梯形等各种形状。叠有折叠、分叠两种。叠时要熟悉造型，看准角度一次叠成。如有反复，就会在餐巾上留下痕迹，影响挺括。叠的基本要领是要找好角度一次叠成。

2．折

折是打褶时运用的一种手法。折就是将餐巾叠面折成褶皱的形状，使花形层次丰富、紧凑、美观。打褶时，用双手的拇指和食指分别捏住餐巾两头的第一个褶皱，两个大拇指相对成一线，指面向外。再用两手中指按住餐巾，并控制好下一个褶皱的距离。拇指、食指的指面紧握餐巾向前推折至中指外，用食指将推折的褶皱挡住。中指腾出控制下一个褶皱的距离，三个指头如此相互配合，向前推折。折可分为直线折和斜线折两种方法，两头一样大小的用直线折，一头大一头小或折半圆形或圆弧形的用斜线折。折的要领是折出的褶皱均匀整齐。

3．卷

卷是用大拇指、食指、中指三个指头相互配合，将折叠的餐巾卷成圆筒状。将餐巾卷成圆筒形，可分为平行卷和斜角卷两种。平行卷要求餐巾两头平行一起卷拢，要求卷平直。斜角卷就是将餐巾一头固定只卷一头，或者一头少卷一头多卷。如果按卷筒的形状来分，可分为螺旋卷和直卷两种。前者所卷成的圆筒呈螺旋状，后者形如直筒。螺旋卷分两种，一种是先将餐巾叠成三角形，餐巾边参差不齐；另一种是将餐巾一头固定，卷另一头，或一头多卷，另一头少卷，使卷筒一头大，一头小。直卷有单头卷、双头卷、平头卷。不管采用哪种卷法，都要求卷紧、卷挺。

4．穿

将餐巾折好后攥在掌心内，左手握住折好的餐巾，右手拿筷子，将筷子细的一头穿进餐巾的夹层折缝中，另一层固定在自己的身上或桌子上，然后用右手的大拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点向后拨，直至把筷子穿出餐巾为止。穿好后先把餐巾花插入杯子内，然后再把筷子抽掉，否则容易松散。根据需要，一般只穿1—2根筷子。穿的要领是穿好的褶皱要平、直、细小、均匀。

5．翻

翻的手法多用于折花鸟的造型。将巾角从下端翻折到上端，两侧向中间翻折，前头向后翻折，或将夹层的里面翻到外面等。翻花叶时，要注意叶子对称，大小一致，距离相等。翻鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要翻挺，不要软折。翻的要领是注意大小适宜，自然美观。

6．拉

拉一般在餐巾花半成形时进行。把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或几只角来。拉常常与翻的动作相配合，如折鸟的翅膀、尾巴、头颈、花的茎叶等，通常用拉使折巾的线条曲直明显，花形挺拔。拉的要领是大小比例适当，造型挺括。

7．捏

捏主要用于做点和动物的头部造型。将所折餐巾巾角的上端拉挺做颈部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头捏住鸟颈的顶端，然后用食指将巾角尖端向里压下，中指和拇指将压下的巾角捏紧，捏成一个尖嘴，作为鸟头。捏的要领是棱角分明，头顶角、嘴尖角到位。

8．掰

将餐巾做好的褶用左手一层一层掰出层次，成花蕾状。掰时不要用力过大，以免松散。掰的要领是层次分明，间距均匀。

二、端托服务

作为服务工具，托盘的作用有：餐前的准备工作用于盛装摆台餐具；上菜服务时为客人提供菜点；用餐期间为客人更换、增添餐具；餐后收拾餐台，撤掉用过的餐具用品等。

（一）托盘的种类

饭店使用的托盘，按照不同的用途可分为大、中、小托盘。

大托盘和中托盘，用于装运菜点、酒水，收运餐具和盆碟等。

中托盘和小托盘，一般用于摆位、斟酒、上菜、上酒水等。银制的小托盘主要用于送账单、收款、递信件等服务。

（二）托盘的操作程序与方法

托盘的方法，按照托盘的大小以及所盛装物品的不同，可以分为轻托和重托。在实际的餐饮服务工作中，以轻托为主，较大或较重的物品一般为了安全起见多用餐车运送。

1．轻托

轻托，所托的重量比较轻，指用中、小圆盘或小条盘端菜送酒。轻托的操作程序和方法如下。

（1）理盘。根据所托的物品选择托盘，洗净擦干。在盘内垫上洗净的餐巾或专用的托盘垫布，要用清水打湿拧干，铺平拉挺，四边与盘底齐。

（2）装盘。根据所盛物品的形状、体积、重量和使用的先后顺序进行合理安排。轻托的物品一般是平摆，横竖成行，也可摆成圆形，不要重叠摆放。装盘时，一般把较重的、较高的物品摆在里面，把较轻的、低矮的物品摆在外面，将流汁菜摆在盘中，成形菜摆在托盘两头或四周。先用的物品在上、在前摆放，后用的、后上的物品在后、在下摆放。重量分布要均匀，托盘的中心要安排在中间或稍偏里。

（3）托盘。轻托一般用左手托。方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前。手肘离腰部约15厘米。掌心向上，五指分开。大拇指指向左肩，其他四指指向左上方，用五指和掌根托住盘底（掌心不与盘底相触），使七点成一平面，平托与左胸前，略低于胸部。托盘时要用手指和掌根掌握托盘的平衡，使重心始终落在掌心或掌心稍里侧。当被他人碰撞或发生其他特殊情况时，可随机贴于胸前，防止泼洒。

（4）卸盘。上台时，左手托盘要注意掌握平衡，用右手取物件上台或直接递给宾客。某些场合和某些物件，可用托盘将物品递于宾客自取。当盘中物件减少，要随时用右手进行调整，保持平衡。

2．重托

西餐服务与宴会服务的上菜与派菜，多用重托。重托主要是用来托载较重、较多的茶点、酒水和盆碟，与轻托不同的是重托在肩上托，也称“肩托”。重托，盘中的重量一般在5千克至10千克左右，选用质地坚固的大、中长方盘，大型圆形托盘和椭圆托盘，重托的盘经常与菜汤接触，易沾油腻，所以使用前要特别注意擦洗干净。现在也用小型手推车解决递送重物的问题，既安全又省力。重托的理盘与装盘与轻托相同。双手将盛装物品的托盘往桌边外移，挪出一部分托盘之后，右手扶住托盘的一边，伸出左手，掌心向上，五指分开，手掌全部贴住托盘底部，手掌移动找到托盘的重心，用右手扶住托盘，协助左手弯曲，用力将托盘慢慢托起，转动左手手腕，将托盘悬空托于左肩外上方，托盘底部离左肩2—5厘米。托盘托稳后，右手自然下摆或者仍扶于托盘前方。

（三）托盘的注意事项

1．轻托

（1）不用托盘而直接搬运叠起的盘子时，应直接用双手靠近身体搬送，量力而行，不要一次拿得太多。不要把一叠盘子架在臂弯上，这样盘子容易倒下。

（2）托托盘时，先将托盘移出托盘架。保持托盘边有15厘米搭在工作台上，将左手掌托在托盘底部，掌心位于底部中间，另一只手扶着托盘边。

（3）起托重托时，先用双手将盘子一头拖移至搁台外，用右手拿住托盘一端，左手伸开五指（垫上垫布防止打滑）托住盘底，双腿下蹲成骑马蹲裆式，腰向左前弯曲，左手臂随即弯曲成轻托姿势，等左手掌选好托盘重心后，用右手协助左手向上用力将托盘慢慢托起。

（4）托起后，托盘应悬空擎托在左肩外上方，盘底约离肩2厘米。右手扶住托盘的前内角，或不扶盘面随时准备排挡他人的碰撞。重托也可用右手，根据个人习惯决定。

（5）起托、后转、擎托和放盘这几个环节都要掌握好重心以保持平衡，不使汤汁外溢或翻盘。要做到盘平、肩平、两眼向前方。

（6）擎托盘底稳，不晃动，不摇摆，稳重踏实。

（7）托盘穿门时要小心。假如要通过的门是右开的，则用左手托盘，假如门是左开的，则用右手托盘，以便另一只手开门，并可保护托盘。

（8）假如所使用的托盘没有软木垫或防滑面，则应用半干半湿的毛巾均匀地垫于托盘内圈，以防打滑。

（9）装盘时，应将重的东西放在盘中间稍稍靠自己的一侧。扁平餐具和较小的东西应放在托盘的外侧。

（10）液体盛器。如咖啡罐、水壶、酒杯、酒壶等，应放在托盘的中央。

（11）托盘上台时，首先要站稳双腿，腰部挺直，双膝弯曲，手腕移动，手臂移动，呈轻托状后，再将托盘放于服务台上。

（12）重托操作时，要求平、稳、松。平就是在托盘的各个操作环节都要掌握好重心，保持平稳，不使汤汁外溢，行走时盘要平，肩要平，两眼要平视前方。稳就是装盘合理稳妥，托盘稳而不晃动，行走时步稳不摇摆。松就是动作表情要轻松，面容自然，上身挺直，行走自如。使用时要注意服务人员手腕所能承受的重量、个人的操作技巧及熟练程度、托盘的重心掌握等因素。

（13）托盘行走时，头正肩平，上身挺直，肩膀放松，略向前倾，视线开阔，动作敏捷，精力集中，步伐稳健，持空托盘行走时应保持端庄，动作自如，保持托物时的基本姿势；也可将托盘握于手中，夹在手臂与身体一侧。手臂不要贴近身体，也不要过度僵硬。行进时应与前方人员保持适当的距离，并注意左右两侧，切忌突然变换行进路线或突然停止。

（14）左大臂保持自然下垂，左小臂弯曲90度与肩臂形成直角弯曲状。

（15）托盘横托在胸前，略低于胸部并在腰部皮带上方一点。

（16）托盘时要用手指和掌根掌握托盘的平衡，使重心始终落在掌心或掌心靠身体里侧。

（17）单手托盘时手腕应保持灵活，使托盘在胸前随着走路的节奏摆动。掌握重心，右手自然摆动。转向灵活自如，随时应变突发情况。

（18）托盘行走步伐有以下几类。

①常步：即是使用平常行进的步伐，要步距均匀，快慢适宜。

②快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒酒水或影响菜形。主要是端送热饮，因为上慢了会影响热饮的风味。

③碎步：碎步就是使用较小的步幅和较快的步速进行。主要适用于端汤，因为这种步伐可以保持上身平稳，避免汤汁溢出。

④垫步：垫步即一只脚在前，一只脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的行进步伐。此种步伐一是在通过狭窄的过道时使用，二是在行进中突然遇到障碍时或靠近餐桌需减速时使用。

⑤跑楼步伐：即托盘上楼时所使用的一种特殊步伐，身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步，不可上一步停一下。

（19）托盘服务时，把握托盘中心与身体重心的平稳，头正、肩平、面带微笑，侧身为宾客服务。

①左手托盘注意平衡，右手取物件。

②服务要侧身，盘悬于客位之外，身体重心在右脚，左脚可略微抬起，双脚呈“丁”字形。

③重心不稳或盘中物件减少时，要随时用右手进行调整。

2．重托

（1）理盘。擦洗干净，用双手整理托盘。

（2）装盘。重托装盘常常要重叠摆放，其叠放方法是：上边的菜盘要平均搁在下边两盘、三盘或四盘的盘沿上。叠放形状一般为“金字塔”形。如托五盘菜需叠放时，底层可摆四盘，在四盘中间搁一盘。如是六个大鱼盘，可叠成三层，底层摆三盘，中间搁两盘，上层搁一盘，以此类推。装盘时要冷热食物分开装，咖啡壶与茶壶应靠盘中央，以免溅出。壶内不可装得太满，最多八分满。

（3）托盘。托盘要放平稳，保证物品不晃动，身体不摇摆。

（4）托盘行走。盘平、肩平，身直、上身不歪扭，行走步伐稳健。

（5）落台。重托上台时必须先把托盘放在落菜台上或其他空桌上，再徒手端送菜盘上台。