张寡妇黄酒飘香

张寡妇黄酒飘香

清朝光绪年间，在宁夏一家破旧的小酒铺里酿出了一种奇特的酒：明澈亮黄，甘醇馥郁，犹如玉液琼浆；汁液浓酽，斟之挂碗，饮之沾唇。它一面市，小酒铺便蓬荜生辉，顾客盈门，声名远播。

此酒的炮制者是一位年轻的寡妇，名叫张袁氏，1867年生于宁夏金积堡，长得眉清目秀，是一个普通的农家女子。其夫张春林，系湖南湘乡人，清朝末年随左宗棠的军队来到宁夏，其后与当时只有16岁的袁氏成家。张春林在湖南老家做过醪酒，因此，夫妻二人便在金积堡开了个小小的酒铺，以卖醪酒为生。没过几年，张春林得暴疾而亡，时年23岁的张袁氏便独守空房。次年，张袁氏在悲伤中生下遗腹子，取名张永吉。她带着永吉，苦心经营着小酒铺。当时，金积堡有七八家酒铺，光是做黄酒的就有4家，竞争激烈，同行们都不把这个守寡的妇道人家放在眼里。性格刚强、聪颖过人的张袁氏，为继承亡夫遗业，决心在酿酒上胜过别人。她放弃醪酒，改做黄酒。当时的黄酒，只能现做现卖，存放几日，便要腐变，味道既酸又苦，十分难喝。为了能制出能存放、口味好的黄酒，张袁氏潜心摸索制酒诀窍，经过无数次的尝试，花了整整3年的心血，终于酿制出了一种独特的上乘黄酒。因张袁氏年轻守寡，世人皆呼“张寡妇黄酒”。

张寡妇黄酒甘甜，醇郁，清香，绵软，沁人心脾，余香绵长。它能长时间存放，埋在地下，年代愈久，酒质愈佳。此酒还是一种难得的滋补佳酿，具有舒筋活血、养阳润肺、祛寒补气等作用。面黄肌瘦者和老年人经常饮用，两颊见红，体壮神旺，益寿延年。妇女带下症患者喝了，经血活络，效果显著。

由于张寡妇黄酒品质殊优，不仅蜚声故里，而且名扬西北。

人们用它送往迎来，馈赠亲朋，绾连友情。此酒传入兰州，立即被当成最佳药引，在甘肃，至今还流传着“兰州的二一旦药，离不开张寡妇的黄酒”的口谣。来自西安、青海的沽酒者，整日络绎不绝。内蒙古阿拉善草原上的蒙古族牧民们，拉着一串串背负木桶的骆驼，越过腾格里沙漠，前来驮酒。由于供不应求，人们往往要住下来等候。马鸿逵还把张寡妇黄酒作为宁夏特产带到南京，送给达官贵人。后来，此酒传入沿海，输出到香港和新加坡等地。当时在银川天主教堂传教的英国神父，也将此酒作为礼品带回英伦三岛。一时间，买酒的商贾纷至沓来，白天门庭若市，夜晚灯火辉煌，金积堡成了宁夏最繁华的地方。张寡妇的酒铺也挂出了“德生和”的字号，结束了寒薄的光阴，财源滚滚而来。极盛时期，她拥有十二套院子，共一百五十多间作坊，占去了金积堡的半条街。此外，她还经营两个果园，饲养着成群的骡马和肥猪，成了远近闻名的大富户。

据金积堡的老人回忆，张寡妇当年创业时常常一个人背着口袋下乡采购高粱、糯米。后来发了财，她就骑着一匹黄骡子下乡采购原料。直到垂暮之年，她还拄着拐杖下乡催粮。

为了保证黄酒的质量，张寡妇从选料到操作都很注意。别人用土井的水酿酒，她嫌土井里的水离地表面近，又未经过滤，酿出的黄酒不好，便披星戴月，在自己后院的坚硬土地上挖了一眼水井，用石头、沙子把井壁砌好，使渗下的水得以过滤。说来奇怪，周围的井水都是苦的，唯独这口小井的水清冽、甘甜。黄酒是由白酒与配入曲料捣成浆状的糯米一起炮制而成，因此，白酒的质量直接关系到黄酒的质量。为了酿制上等纯高粱白酒，张寡妇亲自走乡串户，选购颗粒饱满的上等高粱。张寡妇制酒时，十分注意卫生，酿酒的用具、盛酒的容器，都擦洗得干干净净。她操作前要先洗净手，然后用花椒水漱口。藏酒地窖的小门，永远对刚吃过荤腥的人紧闭着。因而，地窖的门一打开，一股浓郁的香气扑面而来，直沁心脾，令人陶醉。

张寡妇黄酒的配方和制作工艺一向不为人知。作者虽与张寡妇的后人几度长谈，但仅知配方中有冰糖、藏红花、栀子叶和人参，余者便不知了。张寡妇在世时，对其黄酒配方更是守口如瓶。家中虽然常有一二十个帮工，但配料等关键工艺，都是她亲自动手。曲房，只有儿子可以进入。后来，儿子娶了个贤淑的妻子，深得张寡妇的宠爱，她便把技术传授给儿媳。1946年，79岁的张寡妇辞世，酒坊便由儿子张永吉夫妇经营。张永吉严守老母遗训，只将酿酒绝技传给独子张玉林。后来，夫妇俩相继病故，知道张寡妇黄酒秘方的，就只有其嫡孙一人了。

新中国成立后，张寡妇的后代受到党和人民政府的关怀。1949年，宁夏省第一任主席邢肇棠亲临张家酒坊请张永吉到银川办酒厂。张永吉恋乡难移，一直没有离开金积。1955年，当时的金积县政府把张永吉接收为国家职工，到县商业局专门做黄酒。1966年，“文化大革命”，也祸及到小小的酒坊，黄酒停了产，张永吉也因母亲张寡妇酿酒致富而受到批斗。为了不使老母独创的酿酒绝技失传，张永吉手把手地教15岁的儿子玉林做黄酒，在父亲悉心教诲下，张玉林很快掌握了黄酒的配方和操作全套技术。1982年，张玉林应自治区有关部门邀请，炮制了一坛黄酒，并将它献给同年10月召开的“宁夏土特产品会”，自治区领导和许多深谙酒道的人品尝后，一致认定，此酒色泽鲜亮，甘醇馥郁，入口绵软，余味悠长，与当年张寡妇亲酿的黄酒毫无二致。大家频频举杯，连连称道，祝贺百年名酒又获新生。

（褚庆喜）