特殊职业人群的营养

四、特殊职业人群的营养

（一）高温环境人群的营养

高温环境通常是指35℃以上的生活环境和32℃以上（或气温超过30℃，相对湿度超过80%）的作业环境或辐射热强度超过每分钟4．18kJ（1kcal）／cm²，或通风不良而存在热源散发能量超过每分钟83kJ／m²。在高温条件下，机体在代谢和生理方面将发生一系列变化。

1．高温环境下机体代谢及生理变化　人体在高温环境下工作和生活时，高温可刺激体温调节中枢，体温调节中枢通过调节使机体大量出汗，以维持正常体温。人体汗液中99%以上为水分，0．3%为无机盐，包括钠、钾、钙、镁、铁等，其中钠约占一半以上。高温环境下大量出汗时，可造成水分和无机盐的大量损失，应及时予以补充，否则，将引起水分和无机盐的大量丢失，当丢失量超过体重的5%时可使血液浓缩、体温升高，出现少汗、口干、头晕、心悸等中暑症状。

高温环境下大量出汗可造成水溶性维生素丢失，尤其是维生素C，因此，应及时补充水溶性维生素；高温环境还可使可溶性氮从汗液中丢失增加，此外，高温条件下蛋白质的分解加速，尿氮排出增加，因此亦应适当补充蛋白质的丢失；高温也可使能量代谢增加。

高温环境下可发生某些生理变化，主要有消化功能降低，食欲减退。食欲减退的原因除与消化液分泌减少有关外，还与高温刺激抑制摄食中枢以及大量出汗、口渴引起的摄水中枢兴奋而抑制摄食中枢有关。

2．高温环境下的膳食指导原则与营养需要　为保护高温下作业者的健康，应注意合理调配膳食，增进食欲。主要应做到：合理搭配，精心烹调；注意补充矿物质和微量元素；及时补充水分和供给充足的维生素。

（1）水和无机盐：水分的补充以能补充出汗的水分丢失量为原则，过多补充并无益处。水分的补充以少量多次为宜，以免影响食欲。无机盐的补充以食盐为主，可通过膳食补充，也可饮用含盐饮料。钾盐及其他无机盐的补充可以通过食用含无机盐的蔬菜、水果等食品。

（2）水溶性维生素：维生素C的推荐摄入量为每日150～200mg，硫胺素的每日推荐摄入量为2．5～3mg，核黄素的每日推荐摄入量为2．5～3．5mg，以保证随汗丢失的维生素的补充。

（3）蛋白质和能量：高温环境下蛋白质的推荐摄入量应适当增加，但不宜过多，以免增加肾脏负担，一般以占总能量的12%～15%为宜，并应注意增加优质蛋白质的供给，使优质蛋白质占总蛋白质的50%左右；能量亦略增加5%。

（二）低温环境下人群的营养需要

低温环境一般是指气温在10℃以下的环境，低温环境亦可使人体生理和代谢发生变化，从而对营养有特殊的要求。

1．能量　低温环境下，机体受到寒冷刺激使甲状腺素分泌增加，导致基础代谢升高；低温下引起的寒战及由于寒冷穿衣过多增加身体的负担均可引起能量消耗增加。一般认为，低温环境下的能量供给应增加10%～15%。

2．蛋白质、脂肪和碳水化合物　蛋白质的供给应适当增加，以占总能量的13%～15%为宜，并应注意增加含蛋氨酸较多的动物蛋白质的供给，动物蛋白质以占总蛋白质的50%为宜，因为蛋氨酸是甲基的供体，甲基可提高机体的耐寒能力；脂肪亦可增加对寒冷的耐受性，其推荐摄入量亦应适当增加，以占总能量的35%～40%为宜；碳水化合物的比例可稍微降低，但仍应为能量的主要来源，约占总能量的50%。

3．无机盐与维生素　低温环境下人体对维生素的需要量亦增加，特别是维生素C。其他与能量代谢有关的营养素如维生素B₁、维生素B₂和尼克酸的需要量亦增加。维生素A有助于增强机体的抗寒能力。寒冷地区易出现钙缺乏，因为除了寒冷地区膳食来源缺乏之外，阳光照射时间少亦是重要原因之一，因此，寒冷地区生活和工作的人群应增加维生素和含钙丰富的食品的摄入。

（三）铅作业人群的营养与膳食

铅作业常见于冶金、蓄电池等行业。铅主要通过呼吸道和消化道进入人体，引起急、慢性中毒。合理营养有助于减少铅的吸收、增加铅的排出和减少铅对机体的危害。铅作业人员的营养主要应注意以下几个方面：

1．供给充足的维生素C　对于铅作业人员来说，维生素C极为重要。维生素C主要通过以下几个方面的作用减少铅的危害。

（1）维生素C可在肠道与铅结合生成难溶性的抗坏血酸铅而排出体外，减少铅在肠道的吸收。

（2）维生素C的还原性可维持体内还原型谷胱甘肽水平，使其发挥对铅的解毒作用。

（3）对于铅中毒人群补充维生素C有助于缓解铅中毒时维生素C大量消耗的坏血病症状。

因此，铅作业人员应供给充足的维生素C，一般认为，每天应供给150～200mg的维生素C。

2．补充富含含硫氨基酸的优质蛋白质　富含含硫氨基酸的优质蛋白质是谷胱甘肽中胱氨酸的主要来源，对于维持血浆中还原型谷胱甘肽水平，使其发挥对铅的解毒作用有重要意义。铅作业人员蛋白质的供能比应占14%～15%，优质蛋白质应占总蛋白质的50%为宜。

3．补充叶酸及多种B族维生素　因为铅的主要毒作用在神经系统与造血系统，因此铅中毒的预防与治疗亦应重点保护神经系统及造血系统。维生素B₁₂、叶酸可促进血红蛋白的合成和红细胞的生成，维生素B₁、B₆、B₁₂对于神经系统具有保护作用。

4．适当限制脂肪的摄入　因膳食脂肪可增加铅的吸收。脂肪的供能比不宜超过25%。

5．成酸性食品与成碱性食品交替使用　成酸性食品可使骨骼中Pb₃（PO₄）₂在血液中形成PbHPO₄，从尿中排出，常用于慢性铅中毒的排铅治疗，谷类、豆类和富含蛋白质的食品均为成酸性食品；成碱性食品可促使血液中的PbHPO₄在浓度较高时，形成Pb₃（PO₄）₂进入骨骼，以缓解铅中毒的急性毒性，含钙、镁、钾较多的蔬菜、水果及奶类为成碱性食品。

（邵继红）