一、营养与营养素
营养是指人体吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。
人类为了满足机体正常生长发育、新陈代谢和工作、劳动的需要，除空气和水外，还必须每天通过各种食物组成的膳食，获得人体需要的各种营养物质，这些营养物质称为营养素。人体需要的营养素主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质、维生素和水等六大类。其中，蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量较大，称为宏量营养素；矿物质、维生素的需要量较小，称为微量营养素。凡在人体内总重量大于体重的0．01%的矿物质，称为常量元素，而总重量小于体重的0．01%者，称为微量元素。
（一）蛋白质
蛋白质是一切生命的物质基础，由多种氨基酸以肽键连接在一起。由于氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，构成了无数种功能各异的蛋白质。正常人体内，16%～19%是蛋白质。每天约有3%的蛋白质被更新。
蛋白质的功能主要有3个方面，即是人体组织的组成成分、构成体内一些重要活性物质和提供能量。
必需氨基酸是人体不能合成，必须从食物中直接获得的，在成人有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸8种；在儿童有9种，即上述8种氨基酸加上组氨酸。
蛋白质消化的主要场所在小肠。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨基酸或2肽和3肽，再被小肠黏膜细胞吸收、代谢。
（二）脂类
脂类主要有三酰甘油、磷脂和固醇类。食物中的脂类95%是三酰甘油，其他脂类占5%，人体内储存的脂类中，三酰甘油高达99%。
三酰甘油也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子是由1个甘油分子和3个脂肪酸化合而成。人体内的三酰甘油不仅是机体重要的构成成分、体内的能量储存形式，也参与维持体温、保护内脏器官免受外力伤害等作用。
亚油酸和α－亚麻酸是人体必需的两种多不饱和脂肪酸。其主要的功能包括：作为细胞膜的主要结构成分磷脂的重要组成成分，与细胞膜的结构和功能直接相关；是合成具有多种生理功能如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导等物质的原料；与胆固醇的代谢有关。因此必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。而过多的多不饱和脂肪酸的摄入，也可使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，同样对身体可产生多种慢性危害。
磷脂的主要功能是细胞膜的构成成分。其中最重要的磷脂是卵磷脂。
最重要的固醇是胆固醇，它是细胞膜和许多活性物质的重要成分。
脂类消化的主要场所是小肠，吸收后的脂类由脂蛋白参与转运代谢。人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸较多。植物油主要含不饱和脂肪酸。含磷脂较多的食物有蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。
（三）碳水化合物
体内碳水化合物以葡萄糖、糖原和含糖复合物3种存在形式，其功能与其存在形式有关。碳水化合物的主要功能：①提供和储存能量；②构成机体的重要组成成分；③节约蛋白质作用；④抗酮生作用。
食物碳水化合物的功能有：①提供机体热能；②改变食物的色、香、味、型；③提供膳食纤维。
碳水化合物的消化吸收主要在小肠进行。
（四）矿物质
已经发现有20种左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。其中常量元素有7种，为钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。微量元素有10种，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌；硅、镍、硼、钒为可能必需元素。
矿物质与其他营养素不同，不能在体内生成，且除非被排出体外，不可能在体内消失。因此必须通过膳食补充。根据矿物质在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的元素有钙、铁、锌。在特殊地理环境或其他特殊条件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。
（五）维生素
维生素是维持机体正常生理功能和细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。虽然各种维生素的化学结构不同，功能各异，但它们具共同的特点：①以本体或前体形式存在于天然食物中；②大多数不能在体内合成，也不能大量储存，必须由食物提供；③机体需要量甚微，但在调节机体代谢方面起重要作用；④不是构成组织的原料，也不提供能量；⑤多以辅酶或辅基的形式发挥功能；⑥有的具有几种结构相近、活性相同的化合物。
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