胃癌是慢性疾病，发病过程较长且复杂。目前，没有任何一种单一因素被证明是人类胃癌的直接病因。因此，胃癌发生与多种因素有关。
（一）饮食因素
饮食中与胃癌关系密切的物质主要是亚硝胺类化合物和多环芳烃类化合物。亚硝胺类化合物在自然界中含量极少，但其前身硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于环境和食物中。食物中硝酸盐在胃内经细菌硝酸盐还原酶作用后，形成亚硝酸盐，亚硝酸盐能与食入的胺及其他含氨物质作用，生成亚硝胺类化合物。动物实验证明，亚硝胺有强烈的致癌作用。因此，当胃黏膜发生病变如胃腺体萎缩、壁细胞减少、胃液pH升高、胃内细菌繁殖、胃内微小环境发生改变时，胃内细菌可加速硝酸盐还原为亚硝酸盐并催化亚硝化反应，生成较多的亚硝基化合物。
多环芳烃类化合物较有代表性的物质是3，4－苯并芘。冰岛等高发区居民常年食用熏鱼，鱼肉的熏、烤均可增加3，4－苯并芘的含量。近30年来，冰岛居民增加以新鲜食物代替熏制食品，胃癌发病率呈下降趋势。
高盐饮食与胃癌发病也有一定关系，我国胃癌高发区居民多进食盐渍食品。因为高盐饮食可致胃排空延缓，破坏胃黏膜，使致癌物质与黏膜接触时间延长。
（二）环境因素
环境因素包括自然环境、生活习惯、社会经济状况等，如土壤中的锌、铜含量，饮水中铅、锌、镍的浓度及农作物中的硝酸盐和亚硝酸盐含量等；再比如说吸烟可使胃癌发生的危险性增加50%。而经济收入低的阶层死于胃癌的比例高于高薪阶层。增加乳制品、肉鱼类食品可降低胃癌的发生率，而进食霉变食品则增加胃癌的发生危险。
（三）遗传因素
胃癌在少数家族中显示有聚集性，在胃癌患者中调查，一级亲属患胃癌比例显著高于二级、三级亲属。也有研究表明，胃癌的发生与血型有一定关系，A型血的发病率高于其他血型20%～30%。
（四）幽门螺旋杆菌（HP）感染
1983年，澳大利亚人Marshall从胃黏膜内分离并成功地培养出幽门螺旋杆菌，该菌为带有鞭毛的革兰阴性细菌，在胃黏膜中生长、代谢可产生尿素使局部环境酸性降低。
幽门螺旋杆菌感染与胃癌相联系的明显特征：①一些胃癌高发人群，如南美洲的年轻人中，就有地方性幽门螺旋杆菌感染流行；②从中国农村的情况来看，胃癌病死率与幽门螺旋杆菌感染有显著相关性；③社会地位低下及贫穷与胃癌有关，这种情况同样反映在与幽门螺旋杆菌感染的联系上。世界范围内胃癌病死亡率下降，可能与幽门螺旋杆菌感染的控制有关。
（五）癌前变化
癌前变化系指某些使胃癌发生危险性增加的临床疾病或病理改变，因而可分为癌前状态（precancerous status）和癌前病变（precancerous lesion）。
1．癌前状态 据调查，慢性萎缩性胃炎的癌变率为3%～5%，但发展到胃癌需一定的时间，一般在10年以上；胃溃疡癌变率为2%～5%，癌变时间约在10年以上；胃息肉在人群中发病率虽较低，不足1%，但腺瘤性息肉常伴有明显的肠化生和不同程度的异型增生，与胃癌关系密切，其癌变率可达40%，息肉＞2cm者癌变率明显上升；残胃癌最常见于胃切除术后毕Ⅱ式胃肠吻合术，发生率为2%～10%，癌变时间多在手术后20年左右。
2．癌前病变 一般认为，胃黏膜上皮异型增生为胃癌的癌前病变，胃黏膜上皮异型增生分为轻、中、重三级。轻度不一定为癌前病变，但可发展成为中度或重度，重度异型增生有时与癌很难鉴别。轻、中度者经适当处理可减轻或恢复正常，重度者较容易发展成癌。据报道，轻度者经处理后消退率为66%，中度为30%，而重度仅为12．5%，却有75%可能发展成癌。
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