舌尖上的扬州——扬州人家

三、 扬泰民俗

在整个汉族地区，民俗的差别是不大的。近几十年，由于科学知识的普及和受教育程度的提高、电视报刊等传媒的迅速发展，以及交通的方便和中外交流的增加等多方面因素，扬泰地区的民俗和全国一样有了很多变化，总起来说，一是区域特色已呈淡化趋势，二是出现了一些新的民俗。例如大年三十晚上在家看中央电视台的春节晚会，再如情人节、圣诞节等洋节在一部分青年人和商家中的流行。有为旅游及招商引资而改造的民俗，如溱潼会船节。溱潼会船源远流长，相传南宋绍兴元年（1131），山东义民张荣、贾虎与金人转战溱潼村。溱潼百姓葬阵亡将士，并于每年清明节撑篙子船争先祭扫，久而久之便成撑会船的习俗。一年一度溱潼会船的日期是在清明节的第二天。会船通常分为篙船、划船、花船、贡船、拐妇船等五种类型。清明节前10天，有会船的村子就由会头在村里树起旗帜，经过试水、铺船、赴会等程序，进入最振奋人心的赛船阶段。两船对齐后，开始扬锣，“嘡！嘡！”两声，发出竞赛的号令，接着水手们齐喊：“下！下！”两手挥动竹篙，船从水面上腾起，犹如离弦的箭飞驰而去，把会船竞赛推向高潮。当赛船结束，会船节活动临近尾声时，还有演戏、酒会、送头篙三项热闹的活动。现在，溱潼会船蜚声海内外，成为常年备有的表演项目。

（一） 四时扬州特色食风

1. 大年初一吃汤圆

尽管部分扬州人有到茶馆吃早茶的习惯，但大年初一早上却是例外，人们一般都不外出，要在家中和全家人一起，吃上一碗热气腾腾的汤圆。

2. 上灯圆子落灯面

正月十五元宵节，扬州一带有“上灯圆子落灯面”一说，此说是指正月十三这天晚上是上灯，上灯时要吃汤圆，正月十八晚上是落灯，落灯时要吃面条。

3. 端午粽子和十二红

扬州人一直把粽子作为时令食品，到了端午节前后，几乎家家户户都要包粽子。可以掺进火腿、咸肉、鲜肉、红豆、蚕豆、蜜枣等，外形也是多种多样，有斧头形、小脚形、圆筒形、三角形，而且讲究包得紧、裹得实，越是紧实滋味越佳。

端午节这一天，扬州人家的午饭桌上，会端上叫做“十二红”的菜肴，所谓“十二红”是用酱油烧红、拌红或是自然红的菜肴，有四碗八碟之说。四碗者：红烧黄鱼、红烧牛肉、红烧蹄膀、红烧鸡块。八碟者，四冷四热。四冷：咸蛋、香肠、莴笋、洋花萝卜。四热：炒苋菜、炒河虾、炒大粉、炒鳝丝。

4. 中秋月饼

扬州传统的月饼是苏式，有椒盐、五仁、火腿、豆沙、上素等品种，其特点是外皮酥脆，内馅绵软，甜香油润。如今扬州的月饼品种更多，除苏式月饼外，还有广式月饼、京式月饼等。扬州老百姓另有自家包糖饼、萝卜丝饼和烂面烧饼的习俗。

5. 重阳糕

是扬州重阳节前后特有的时令食品。糕是米粉做成，微甜、松软，老人和孩童尤为喜欢。糕形正方，上染红点。

6. 冬腊风腌

旧时扬州人家入冬后，几乎家家都要腌制各种蔬菜和鱼肉，最常见的是腌大菜、腌萝卜、腌咸肉、腌咸鱼。除了“腌”，还有“风”。可以风蔬菜、风鸡、风肉等。所有这些，扬州人统称为“冬腊风腌”。冬腊风腌后的食品有一种特殊的“腊香”，深受扬州人喜爱。

7. 年蒸和年菜

“年蒸”是蒸点心,扬州年蒸的点心以包子为主。扬州人家年菜中有几样素菜是必不可少的。其一是豌豆苗，炒上一碟“安豆苗”，取意“平平安安”。其二要有水芹菜，水芹的茎是管状的，来年的生涯能“路路通”。其三是豆腐，有了豆腐，来年能够“陡富”。这些都是源于方言上的谐音和形象上的会意，经过老百姓的合理想象，便寄附上了美好的愿望。

年菜里别具实用意义和地方特色的是“十香菜”和“安乐菜”。“十香菜”以咸菜为主，杂以胡萝卜丝、笋丝、豆干丝、花生、黄豆等，是一种简便易制的家常小菜。新年里人们的荤菜吃得多，太油腻，吃吃这种杂炒的素菜，倍感清香可口，故名“十香菜”。“安乐菜”的原料是马齿苋，是一年生的肉质草本，能以全草入药，主治痢疾。新年里菜肴杂陈，难免会有疏忽。扬州的家庭主妇用马齿苋菜包包子，既是风味食品，又能确保家人安康。

（二） 扬州的茶社

扬州有一句十分流行的俗语，叫“上午皮包水，下午水包皮”。“皮包水”就是指喝早茶。最著名的茶社有两个：一个是富春，一个是怡园。

扬州的茶肆一般不叫茶馆，而是叫茶社、茶楼、茶坊等。扬州的茶肆大致可以分成荤茶肆、素茶肆和书茶肆。

荤茶肆，是既卖茶水又卖点心菜肴的茶肆。位于扬州小巷深处的百年老店“富春茶社”就是其中的代表。荤茶肆之所以有名，除茶水菜肴外，更令人称赞的是这些茶肆里的特色点心。现今扬州的点心能享誉海内外，这些荤茶肆作出了重要的贡献。

素茶肆，又叫清茶肆，主要是让人们在此会友交际、娱玩消闲，所以仅卖茶水。店里不卖点心菜肴，只供应各种糖果蜜饯和瓜子炒货，如客人有吃点心小吃的需要，店老板会派人外买送上。现今扬州四望亭路等路段上也开了一些茶楼，多为素茶肆。

书茶肆，这种茶肆旧时较多，清代和民国年间扬州市区的许多茶肆都是书茶肆。书茶肆是从清茶肆演变而来，其经营方式也类似清茶肆，上午都是接待饮茶的客人，但下午不是让茶客在此谈生意，而是让茶客在此听扬州评话和扬州弹词。书茶肆最密集的地方，也是在扬州教场。后来，这些书茶肆又逐渐向专业书场演变，但茶肆的那一套旧习仍然袭用，如书场里的“票房收入”仍叫做“茶资”，书场里既为茶客泡茶，也像清茶肆那样供应糖果花生瓜子，这些都与普通清茶肆类同。

(三) 酒宴习俗

酒宴的档次、规模和形式，因社会的变迁而有变化，但有一样菜千万不能动箸，那就是两条同样大小的红烧鱼。这盘红烧鱼通常都覆盖着一张红色的剪纸，或为“喜”字，或为“寿”字，这盘鱼叫做“富贵鱼”。在端上最后一道汤菜之前，有专人高高地端着这盘鱼，边走边喊“鱼来了，鱼来了！”这时，众位宾客要和应道：“余起来，余起来！”是指把主人的富贵余起来，借以祝愿主人幸福久远。

（四） 婚姻习俗

近年来，城里的婚宴几乎都有司仪来主持，这些司仪都有一整套的婚宴中的串场词，使得一席婚宴成为一场有新郎新娘及双方父母共同参与的文艺晚会。这些串场词再配上相应的动作，形象化地再现了传统婚礼中的礼仪场面，具有象征意义。如在婚宴上，新郎新娘要介绍恋爱经过，证婚人要讲话，双方父母和嘉宾要致辞，所有这些讲话致辞，实际上是传统婚礼上“见面礼”的一种衍变。又如在司仪的指挥下，新娘象征性地临时披上红头帕，由新郎抱一抱，再由新郎用红缎带牵引着绕场一周，然后又由新郎揭下新娘的盖头，这就把传统婚礼中的抱轿、坐花轿、牵巾、揭盖头，衍变成系列性的趣味表演。再如新郎新娘要第一次当众叫一声对方的父母：“爸爸”、“妈妈”，这又是古代“待晓堂前拜舅姑”的模仿和再现。还有一些由新郎新娘和双方父母参与的游戏节目，则是把“闹洞房”的习俗从洞房里搬到了酒店大厅里。

（五） 敬老礼仪

民众中有“五福寿为首”的说法，是说五十岁的生日是“五福”，是第一个可以祝寿的大生日。由五十岁开始，以后每逢十年都要隆重地庆贺。做寿时，扬州人又有一种说法，叫“做九不做十”，认为“九”与“久”同音，是吉祥的象征，而“十全为满，满则招损”，所以扬州都是提前一年为老人祝寿。另外，又认为一百岁的“天寿”更值得隆重庆贺，当老人到了九十七岁时，便开始做百岁寿庆，要连做三年。

扬州人家做寿是“中面晚酒”，是指寿辰的中午吃“长寿面”，晚上安排祝寿酒宴。酒宴后，还向来客赠送寿碗寿筷。亲友也可以多要几只，带回去送给孩童，俗谓之“讨寿”。

（六） 送终仪规

二十世纪五十年代以来，扬州地区和全国一样，丧服形制和守孝时间都有了改变。人们多以戴黑臂章来表示戴孝，儿女辈的在臂章上加钉一块白布，孙子辈的在臂章上加钉一块红布。服孝时间一般以“六七”为期。

（七） 市民趣玩

1． 种花

扬州有两种花比较特殊：芍药和琼花。

关于扬州的芍药，有“洛阳牡丹，扬州芍药”之说。宋代刘攽、王观、孔武仲三人先后都为扬州的芍药写过《芍药谱》。

关于扬州的琼花，最早的记载见诸北宋王禹偁的《琼花诗》二首，诗前的小序说：“扬州后土庙有花一株，洁白可爱，其树大而花繁，不知是何木也。俗谓之琼花。”此后，琼花作为扬州独有的稀世名花，吸引了历代的文人墨客。二十世纪八十年代，琼花被定为扬州市花。烟花三月赏琼花，已成为扬州人的一件赏心乐事。

扬州人爱花也爱盆景。扬州盆景相传始于唐代，经过千百年的发展演变，成为我国五大流派之一，被世人称之为“扬派盆景”。扬派盆景的艺术特色集中体现在“云片”式的树桩盆景上，这种盆景是自幼培育，精扎细剪而成，主干盘旋虬曲，枝叶层次分明，在“一寸三弯”中显示出工稳平整，适宜室内点缀和庭院装饰。

2． 养鸟

旧时的教场是玩雀鸟的好去处。教场的东北角有一条小巷，叫“雀笼巷”，旧时这条巷里有店铺专卖各式鸟笼，还有人善操为雀鸟捻舌的绝技，雀鸟经他抹捻数次，就能百鸣千啭，音韵动人。养鸟爱好者的乐趣在于鸟雀的鸣叫，在于遛鸟时的闲逸，更在于以鸟会友、以鸟怡情。

3． 赏鱼

旧时的扬州人家，大凡家中有花园者，花园中总会筑有水池，池中也必然养鱼。池中的观赏鱼，扬州人通称为“金鱼”。清末民初时，扬州的金鱼饲养已经发展成为一种行业，每岁春二三月，养鱼人家往往运至沿江各埠销售，亦有远至湘鄂者。到了二十世纪八九十年代，扬州金鱼养殖规模更大，仅扬州红园就有二百多个鱼池，年销售量达二十万尾，还出口到东南亚和西欧各国。

4． 戏虫

在旧时的扬州，喜好戏玩各种小虫的不在少数。扬州人戏玩小虫，除蟋蟀、金铃子以外，还有叫尤子和鸣蝉等。

金铃子和叫尤子，也都是善于鸣叫的昆虫，是靠翅膀的震颤发出清脆悦耳的叫声，这叫声比鸣蝉更为清雅，深得人们的喜爱。每当夏秋之际，扬州街上就有金铃子和叫尤子售卖，小孩子特别喜欢。

养斗蟋蟀之风一直沿袭到民国年间。旧时扬州教场的茶馆里就开设有蟋蟀斗场，因斗蟋蟀而倾家荡产的也大有人在。二十世纪五十年代以后，以斗蟋蟀来赌博获利的做法在扬州城乡绝迹了。

5． 打灯谜

明末清初，扬州的制谜、猜谜在全国都有很大的影响。当时扬州出了一位谜坛高手，名叫马苍山，他总结前人的猜谜之法，创造出灯谜猜射的“广陵十八格”，把汉字的变化和别解发展到前所未有的程度，既扩大了制谜的范围，又给猜射者增添了乐趣。直到今天，我们猜谜时仍然要用到马苍山的《广陵十八格》。

扬州的灯谜爱好者还成立了一些谜社，如明末的“广社”、清嘉道年间的“竹西春社”、清末民初的“竹西后社”。他们还留下了一些著述，如吴半村著《诲不读书斋谜稿》；孙笃山著、陈天一辑《惜今轩说谜》；孔剑秋著《心向往斋谜话》；吴半村辑、孔小山等定《隐语萃菁》；陈天一辑《竹西后社谜剩》等。

6． 放风筝

在明清时，扬州风筝已制作得很精致。每当春天来临，扬州的天空中总会有各式各样的风筝在飞翔。扬州人擅长放飞“百脚风筝”，这种巨型风筝放飞难度相当大。放飞时，先要将尾部放起，再带动身部，最后再拉升沉重的头部，风筝上天后，形似巨龙在天空遨游，十分壮观。