四大风味菜与方言区有密切关系

二、 四大风味菜与方言区有密切关系

流经江苏的长江、淮河（今为废黄河故道，其南有苏北灌溉总渠）两条大河，把省境分为三块，现在这三块区域内各有一种方言。大体上说，长江以南主要是吴方言区，分布于苏州、无锡、常州市和南通、镇江、南京三市的一部分，使用人口1800余万。江淮方言区主要是长江以北至淮河两岸，分布于南京、扬州、镇江、淮安、盐城市和南通、连云港两市的一部分，使用人口3600余万。淮河以北约一百公里以外是北方方言区，分布于徐州市和连云港、宿迁市的一部分，使用人口900余万。

对江苏省境内文化区域的划分，学术界意见目前还未统一，其中以王长俊教授主编的《江苏文化史论》和陈书禄教授主编的《江苏文化概观》为代表的五分法影响较大，他们把江苏境内的区域文化分为五大块：吴文化，以苏、锡、常地区为中心；金陵文化（宁镇文化），以南京、镇江为中心；徐淮文化（楚汉文化），指徐州、淮安、宿迁以及连云港、盐城的部分地区；维扬文化，以扬州及泰州为中心；苏东海洋文化，指南通、盐城及连云港的海岸区域。也有学者提出不同意见，如镇江学者严其林在《京口文化刍议》中指出：“京口文化与金陵文化虽同处宁镇地区，但京口文化自有其鲜明个性，且历史上从未成为金陵文化的附属。”至少从方言的角度和饮食文化的角度看，严其林的看法是有一定道理的。

由此可见，苏锡菜与吴语区、吴文化区是比较吻合的，而其他菜肴风味与文化区并不吻合，而与方言区的分区却是比较一致的。实际上这种情况的形成与历史上北方居民大规模南迁有关。据《江苏文化史论》介绍，江苏地区的方言多次受到中原地区居民大规模南迁的影响。江南宁镇地区和苏北扬淮地区原为古吴语区，因江南山清水秀，安定平静，故凡中原动乱，中原士族往往循运河一线而下，或滞居江淮，或南渡建康，使这一地区逐渐变成古代中原汉语区。宁扬地区历经战乱，人口迁移频繁，语言演变速度加快，使该地区成为江淮方言中最接近现代北方话的方言区。尤其是南北朝时期和北宋末年北方居民的大规模南迁，促使了江苏语言的第二次和第三次中原化。

江苏境内的语言第二次（中古）中原化是在西晋末年，北方民族进据中原，史称“永嘉之乱”。中原汉人大规模南迁，多定居于江淮之间和宁镇地区，由此形成了江苏境内中古时代的两大语言板块：江淮语区和吴语区。使江苏语言第三次（近古）中原化的是“靖康之难”。北宋末年，金人进据中原，又导致中原居民大规模南迁。南宋与金以淮河为界，由此形成了江苏境内方言由苏南吴语、江淮语、徐州语三分的基本格局。其中徐州语因地处淮北，故受近古北方汉语影响尤大。

其实这种大规模南迁带来的不仅是语言变化，民俗与饮食也带来了较大的变化。江淮方言区对偏甜口味的扬弃和对发酵面点的接受与吴方言区对糕团的爱好和偏甜口味的保留就形成鲜明对比。