食堂内务管理是一项非常重要的工作。为了发挥每个职工的工作热情，提高整个食堂人员的素质，班内评价量化本着科学、规范、公平、公正、公开的原则，特制定如下班内评价量化办法。
评价量化标准：共计1000分，包括两部分。第一部分为共性评价量化标准，计500分（包括食堂环境及个人卫生、食堂加工及存放卫生、爱护公物、考勤及纪律、安全操作5项）。第二部分为非共性评价量化标准，计500分（包括粗加工、细加工、烹调、蒸食、烤烙5个区域）。
第一部分 共性的评价量化标准（计500分）
一、食堂环境卫生、个人卫生（200分）
1.地面干净
2.墙面、顶面干净
3.门窗干净
4.地沟干净
5.各台、池、案消毒、洁净
6.各架车、橱消毒、洁净
7.各机器设备消毒、洁净
8.各盆、槽消毒、洁净
9.各刀、勺、铲等炊具消毒、洁净
10.各桶、筐、袋消毒、洁净
11.各炊机具摆放整齐
12.各食品原料离墙离地存放、整齐规范
13.不留长指甲
14.不留长发
15.工作服干净
16.按规定洗手
17.勤洗澡
18.勤晒被褥
19.不吸烟
20.不随地吐痰
21.不穿工作服上厕所
22.不对食品打喷嚏
23.不戴装饰物
24.宿舍卫生整洁
25.宿舍通风良好
以上每单项不合格扣8分。
二、食品加工卫生、存放卫生（100分）
1.原料入食堂前开箱（袋）检查
2.及时装筐、上架
3.容器、用具、台、案生熟分开
4.原料与半成品隔离
5.成品与半成品隔离
6.超过2小时的熟制食品冷藏存放
7.剩余食品、半成品及时冷藏存放
8.不使用、存放过期的食品及原料
9.加工用案、墩、刀等工具保持整洁
10.烹调、蒸制、烤烙饭菜火候适宜，不得不熟、夹生
以上每单项不合格扣10分。
三、爱护公物（50分）
1.地面瓷砖不损坏
2.墙砖不损坏
3.地沟篦子完好
4.筐架、拖布架不损坏
5.台、案、架、橱不损坏
6.各种车、轮完好
7.各门窗及栓、锁完好
8.各机器设备操作规范、完好
9.各炊具轻拿轻放
10.各炊具无碰伤、摔伤
以上每单项不合格扣5分。
四、考勤、纪律（50分）
1.不迟到早退
2.按规请假
3.统一上下班，执勤、值班到位
4.工作时间不闲谈
5.工作时间不会客
6.工作时间不打闹
7.听从工作安排
8.遵守一切规章制度
9.工作时间不吃零食
10.不与学生发生口角
以上每单项不合格扣5分。（违反严重的按有关规定严肃处理）
五、安全操作（100分）
1.不乱接电线、电器
2.电器设备保持通风、干燥
3.机器设备定期检查、保养
4.电梯专人负责运行
5.液化气设备用前检查
6.机器设备常检查，有故障及时汇报解决
7.严禁未经培训上岗操作
8.不用水冲洗电器
9.机器设备用后清洗干净
10.下班前检查所负责的机器设备、电器隐患
以上每单项不合格扣10分。（如发生责任事故按有关规定严肃处理）
第二部分 非共性的评价量化标准（计500分）
一、粗加工区域（100分）
1.择菜去皮、挖斑、去泥污
2.菜及时上架、装筐
3.菜质量检验到位
4.原料用篮筐存放
5.下脚料及时入垃圾桶
6.按时按量完成任务
7.择菜按规定出净率，无浪费
8.菜按规定碱水浸泡、洗菜干净
9.原料池按规定使用、分类洗消
10.认真、按时填写交接记录
以上每单项不合格扣10分。（落实到具体责任人）
二、细加工区域（100分）
1.切配细致规范
2.丝粗细一致
3.片薄一致
4.段长短一致
5.丁大小一致
6.完成规定的任务
7.容器使用分类
8.工作场地整洁
9.调馅品种不少于3种
10.焯水、过油原料保持色、形
以上每单项不合格扣10分。（落实到具体责任人）
三、烹调区域（100分）
1.色：过油的原料金黄色，过水的原料保持原色
2.香：熟制菜肴要有原料所属的香气
3.味：咸淡适宜，单味、复合味要突出
4.形：火候适宜，汤汁适宜，不粘连
5.饭菜熟制验收合格
6.原料、调料使用前开袋检查
7.主灶：设计菜谱（至少30个菜），对副灶指导到位
8.主灶：用料计划到位，成本核算到位
9.副灶：完成规定任务，设计菜谱（至少20个菜）
10.副灶：对每个菜品搞出成本核算
以上每单项不合格扣10分。
四、蒸食区域（100分）
1.馒头白，有亮光
2.馒头松软可口
3.蒸食达到规定品种、数量
4.包子形好、无裂口
5.米饭软硬适度
6.米饭熟透、无夹生
7.计划周到、无浪费
8.不领过头原料
9.单个重量、价格符合规定
10.每个品种有成本核算
以上每单项不合格扣10分。
五、烤烙区域（100分）
1.掌握烤烙温度、时间
2.每人至少会烤烙5个品种
3.烤烙食品无糊迹，所出成品色正
4.烤烙炸无用油过热现象
5.每个品种要核成本核算.
以上每单项不合格扣20分。
第三部分 检查评价量化办法
实行共性量化评价每周排一次名次，月末总排名次，每个炊事员的成绩记入评价档案，并与出勤天数及奖金挂钩。
非共性量化评价每周排一次名次，月末在本区域内排出名次，记入评价档案，并与工资级别、出勤天数及奖金挂钩。
经理每周对共性的量化统一检查4次，对非共性的量化检查每个区域统一检查2次以上，每次检查要有原始记录。
评价与工资级别挂钩实行动态管理，月末按共性评价与非共性评价分别总分。共性评价量化直接与出勤天数、评价量化成绩挂钩。非共性评价量化成绩除与出勤天数、奖金挂钩外还与工资级别挂钩，以区域100分为基分累积分除以检查次数，得分70分为及格，得分在70分以下者为不及格要降一级工资，下月成绩达到70分以上的可恢复原级别。
第四部分 评价量化成绩与奖金挂钩办法
班内奖金的50%为与共性评价挂钩，共性评价成绩以全班人员总排队，成绩在平均分以上者每多1分就在奖金与出勤天数挂钩的基础上多得奖金1元，成绩在平均分以下者每少1分少得奖金1元。
班内奖金的50%为与非共性评价挂钩，非共性评价成绩以本区域内成绩排队，成绩在平均分以上者每多1分就在奖金与出勤天数挂钩的基础上多得奖金1元，成绩在平均分以下者每少1分少得奖金1元。
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