餐饮企业现金管理

9.4　餐饮企业现金管理

餐饮企业财务管理最大的特征就是现金出入频繁，所以现金管理对餐饮企业而言，尤其有重要意义。

一、现金管理两个基本问题

在现金管理中有以下几个问题，我们这里要明确一下。希望做餐饮业的经营者可以从中得到一些启示：

1.钱账分管制度

钱账分管，简而言之，即“管钱的不管账，管账的不管钱”。餐饮企业应配备专职或兼职的出纳员，负责办理现金收付业务和现金保管业务。这里一定要明确一点：“非出纳员不得经管现金收付业务和现金保管业务”；而在另一方面餐饮企业也要规定，出纳员不得兼管稽核、会计档案保管和收入、费用、债权、债务账目的登记工作。

有些中小餐饮企业的经营者不太注意这点，认为都是自家人，用不着规定这么死。其实建立钱账分管制度是前人经验的总结，可以使出纳员和会计人员相互限制，相互监督，从而减少错误和贪污舞弊的可能性。因为，一个人即管钱又管账，那么他犯错误和进行贪污的机会和得逞的可能性就较大；而实行钱账分管制度，一般来说，两个人犯同样错误的机会很少，而且除非两人有意识地合伙舞弊，否则其中一个人单独舞弊的机会和得逞的可能性就大为减少。因此，对于中小餐饮企业来说，这一条可以较为有效的遏制伸向现金的黑手。当然，管钱的不管账，并不是说出纳员不能管理任何账。出纳员在办理现金收付业务和现金保管的同时，兼登记现金日记账和编制现金日报表，由会计员登记现金总账；也可以由出纳员登记现金账（包括现金总账和日记账），出纳员编制现金日报表。但按《会计法》的规定，出纳员不得兼管稽核、会计档案保管、收入、费用、债权、债务账目的登记工作。餐饮企业只要严格遵守这一条即可。

2.现金出现差错后怎么办

餐饮企业在实际经营中造成现金差错的原因是很多的。有人为的责任性差错，如：故意漏记错记，隐藏或毁灭原始凭据等，也有事故性、技术性差错，如：核算错误等。处理时，餐饮企业要区别对待。

（1）对于一贯坚持按制度办事，工作认真负责，只是由于一时技术操作不慎而造成的长款或短款，如果金额较少，可在教育员工的基础上按“长款归企业、短款报损失”的原则处理；

（2）对于一时查不清原因的差错，经负责人批准后，可将多余或短缺的现金列入“待处理财产损益”科目挂账，查明原因后再作处理，但不能长期挂账，要积极查处，尽快处理。

（3）对于因出纳人员工作不认真造成的短款，无论金额大小，都要由出纳员个人赔偿，必要时可将其调离出纳岗位；

（4）对于玩忽职守，违反餐饮企业纪律，有章不循等原因造成的重大责任性差错，应追究失职者的经济责任，给予适当的处分，数额较大、影响严重的，应追究法律责任。

（5）若由于当事人故意，或恶意侵占餐饮企业现金，餐饮企业可以做出解雇当事人，或选择送交公安机关等处理。

二、法律法规对现金管理的规定

1988年，我国颁布了《现金管理暂行条例》，该条例一直使用至今，可以说是现金管理方面最具体的法律规定。餐饮业和其他行业一样，也受到该条例的制约。该条例共分4章25条。餐饮业虽然在日常经营中现金流量大，周转速度快，但不能忽视现金管理条例的限制。违反《现金管理条例》，有时会给企业带来不必要的麻烦。下面在这里引述一下该条例的各项规定。

附：现金管理暂行规定

第一章总则

第一条为改善现金管理，促进商品生产和流通，加强对社会经济活动的监督，制定本条例。

第二条凡在银行和其他金融机构（以下简称开户银行）开立账户的机关、团体、部队、企业、事业单位和其他单位（以下简称开户单位），必须依照本条例的规定收支和使用现金，接受开户银行的监督。国家鼓励开户单位和个人在经济活动中，采取转账方式进行结算，减少使用现金。

第三条开户单位之间的经济往来，除按本条例规定的范围可以使用现金外，应当通过开户银行进行转账结算。

第四条各级人民银行应当严格履行金融主管机关的职责，负责对开户银行的现金管理进行监督和稽核。开户银行依照本条例和中国人民银行的规定，负责现金管理的具体实施，对开户单位收支、使用现金进行监督管理。

第二章现金管理和监督

第五条开户单位可以在下列范围内使用现金：

（一）职工工资、津贴；

（二）个人劳务报酬；

（三）根据国家规定颁发给个人的科学技术、文化艺术、体育等各种奖金；

（四）各种劳保、福利费用以及国家规定的对个人的其他支出；

（五）向个人收购农副产品和其他物资的价款；

（六）出差人员必须随身携带的差旅费；

（七）结算起点以下的零星支出；

（八）中国人民银行确定需要支付现金的其他支出。前款结算起点定为一千元。结算起点的调整，由中国人民银行确定，报国务院备案。

第六条除本条例第五条第（五）、（六）项外，开户单位支付给个人的款项，超过使用现金限额的部分，应当以支票或者银行本票支付；确需全额支付现金的，经开户银行审核后，予以支付现金。前款使用现金限额，按本条例第五条第二款的规定执行。

第七条转账结算凭证在经济往来中，具有同现金相同的支付能力。开户单位在销售活动中，不得对现金结算给予比转账结算更优惠的待遇；不得拒收支票、银行汇票和银行本票。

第八条机关、团体、部队、全民所有制和集体所有制企业事业单位购置国家规定的专项控制商品，必须采取转账结算方式，不得使用现金。

第九条开户银行应当根据实际需要，核定开户单位三天至五天的日常零星开支所需的库存现金限额。边远地区和交通不便地区的开户单位的库存现金限额，可以多于五天，但不得超过十五天的日常零星开支。

第十条经核定的库存现金限额，开户单位必须严格遵守。需要增加或者减少库存现金限额的，应当向开户银行提出申请，由开户银行核定。

第十一条开户单位现金收支应当依照下列规定办理：

（一）开户单位现金收入应当于当日送存开户银行。当日送存确有困难的，由开户银行确定送存时间；

（二）开户单位支付现金，可以从本单位库存现金限额中支付或者从开户银行提取，不得从本单位的现金收入中直接支付（即坐支）。因特殊情况需要坐支现金的，应当事先报经开户银行审查批准，由开户银行核定坐支范围和限额。坐支单位应当定期向开户银行报送坐支金额和使用情况；

（三）开户单位根据本条例第五条和第六条的规定，从开户银行提取现金，应当写明用途，由本单位财会部门负责人签字盖章，经开户银行审核后，予以支付现金；

（四）因采购地点不固定，交通不便，生产或者市场急需，抢险救灾以及其他特殊情况必须使用现金的，开户单位应当向开户银行提出申请，由本单位财会部门负责人签字盖章，经开户银行审核后，予以支付现金。

第十二条开户单位应当建立健全现金账目，逐笔记载现金支付。账目应当日清月结，账款相符。

第十三条对个体工商户、农村承包经营户发放的贷款，应当以转账方式支付。对确需在集市使用现金购买物资的，经开户银行审核后，可以在贷款金额内支付现金。

第十四条在开户银行开户的个体工商户、农村承包经营户异地采购所需货款，应当通过银行汇兑方式支付。因采购地点不固定，交通不便必须携带现金的，由开户银行根据实际需要，予以支付现金。未在开户银行开户的个体工商户、农村承包经营户异地采购所需货款，可以通过银行汇兑方式支付。凡加盖“现金”字样的结算凭证，汇入人银行必须保证支付现金。

第十五条具备条件的银行应当接受开户单位的委托，开展代发工资、转存储蓄业务。

第十六条为保证开户单位的现金收入及时送存银行，开户银行必须按照规定做好现金收款工作，不得随意缩短收款时间。大中城市和商业比较集中的地区，应当建立非营业时间收款制度。

第十七条开户银行应当加强柜台审查，定期和不定期地对开户单位现金收支情况进行检查，并按规定向当地人民银行报告现金管理情况。

第十八条一个单位在几家银行开户的，由一家开户银行负责现金管理工作，核定开户单位库存现金限额。各金融机构的现金管理分工，由中国人民银行确定。有关现金管理分工的争议，由当地人民银行协调、裁决。

第十九条开户银行应当建立健全现金管理制度，配备专职人员，改进工作作风，改善服务设施。现金管理工作所需经费应当在开户银行业务费中解决。

第三章法律责任

第二十条开户单位有下列情形之一的，开户银行应当依照中国人民银行的规定，责令其停止违法活动，并可根据情节轻重处以罚款：

（一）超出规定范围、限额使用现金的；

（二）超出核定的库存现金限额留存现金的。

第二十一条开户单位有下列情形之一的，开户银行应当依照中国人民银行的规定，予以警告或者罚款；情节严重的，可在一定期限内停止对该单位的贷款或者停止对该单位的现金支付：

（一）对现金结算给予比转账结算优惠待遇的；

（二）拒收支票、银行汇票和银行本票的；

（三）违反本条例第八条规定，不采取转账结算方式购置国家规定的专项控制商品的；

（四）用不符合财务会计制度规定的凭证顶替库存现金的；

（五）用转账凭证套换现金的；

（六）编造用途套取现金的；

（七）互相借用现金的；

（八）利用账户替其他单位和个人套取现金的；

（九）将单位的现金收入按个人储蓄方式存入银行的；

（十）保留账外公款的；

（十一）未经批准坐支或者未按开户银行核定的坐支范围和限额坐支现金的。

第二十二条开户单位对开户银行作出的处罚决定不服的，必须首先按照处罚决定执行，然后可在十日内向开户银行的同级人民银行申请复议。同级人民银行应当在收到复议申请之日起三十日内作出复议决定。开户单位对复议决定不服的，可以在收到复议决定之日起三十日内向人民法院起诉。

第二十三条银行工作人员违反本条例规定，徇私舞弊、贪污受贿、玩忽职守、纵容违法行为的，应当根据情节轻重，给予行政处分和经济处罚；构成犯罪的，由司法机关依法追究刑事责任。

第四章附则

第二十四条本条例由中国人民银行负责解释；施行细则由中国人民银行制定。

第二十五条本条例自一九八八年十月一日起施行。一九七七年十一月二十八日发布的《国务院关于实行现金管理的决定》同时废止。

三、单据控制

餐饮企业在进行现金管理时，不是单纯地盯住流入、流出的现金，而是现金管理的整个流程。在这一流程中，单据管理的作用是不容忽视的。

首先，餐饮企业可以通过设计合理的单据，达到信息记录清楚、工作高效的目的。为达到这一点，单据设计上应力求简洁、明了，字体不可过小，以便于出纳人员核算，也便于厨师认单。

其次，餐饮企业通过单据管理，可以对工作中发生的问题进行及时的处理，纠正错误，减少不必要的误会。很多餐馆经常发生单据记录错误，导致菜上错，或金额核算错误的现象。对单据管理设计一套内部管理程序，可以有效地减少不必要的麻烦。

1.餐饮企业的单据种类

这里所说的单据与前一章介绍的原始凭证有一定区别，是指与用餐收费直接相联系的一套餐单，虽属于原始凭证的一种，但并不包括全部的原始凭证。例如，餐饮企业在购买原料时产生的原始凭证就不属于本节介绍的内容。

（1）取菜单。

取菜单一般是客人点菜，服务小姐记录，厨师按单做菜的一个标准。中小餐饮企业可以设计成一式两份，由服务小姐转至总服务台，再转至厨房一份。也有的餐馆将其设计成一式三份，还有一份留在客人处，便于客人核对上菜与点菜是否有出入。

取菜单在设计上应力求简洁明了，便于辨认。服务员在记录时字迹应尽量清晰，以免造成不必要的误会。

（2）餐费账单。

餐费账单是总服务台用于结算餐费时使用的，可以由总服务台工作人员填写，也可以由计算机打出。为了节约成本，一些中小餐饮企业选择将取菜单和餐费账单合二为一，简化了工序。这种合并是很简单的，只需在取菜单中再加入“金额”一栏。如果餐饮企业选择用计算机打印账单，则必须将两者分开。

（3）收银员报告。

收银员一般设在总服务台，一日终了，应对当日的收入进行结算，制成收银员报告。收银员报告是餐饮企业记账的基础，绝不是将数额进行简单的加总，应分类结算。这样做可以便于餐馆及时了解当日提供服务的情况，针对顾客消费习惯，制定不同的价格策略，不仅为现金管理提供帮助，也为餐饮企业其他各项管理提供方便。

2.餐单编号与控制

餐饮企业除了准备好单据以外，还要对单据进行编号及有效地控制。实力较强的餐厅可以选择使用收银机作业，并对餐单进行编号和控制。餐饮企业对餐单进行编号应坚持以下程序：

（1）事先进行编号。

所有的餐单都必须按顺序编号，即在印刷餐单时事先印好号码。如果让服务员自己填写，则加大了管理的难度。

（2）登记保管。

未发放的餐单应设专人保管；发放时，应将领用人，领出的张数，领出号码逐一登记，防止冒领。

（3）顺序使用。

餐饮企业必须教育其员工按顺序使用餐单。今天使用的第一张餐单的号码必须连接上一天使用餐单的号码，不得跳过某些餐单，用后面的餐单。一旦由于操作失误而跳过某一号码餐单时，应由总服务台盖上“作废”印章，由前台经理审核签名，并保留这张餐单，将其余其他餐单一起上交，以保持餐单顺序的完整。

（4）可编制号码表进行控制。

所谓“号码表”是指“账单号码的控制表”。餐饮企业可以利用号码表对餐单填制及领用进行控制。在填制时，收银员应按餐单编号逐张填在“单据号码控制表”上。已经取消或作废的餐单，其号码也必须标上注明。收银员下班时，应根据账单号码控制点餐实际使用张数，填写收银员报告下方的“账单使用情况”一栏，然后将单据号码控制表、餐单、收银员报告一起交到指定地方。

四、合理的路径设置

餐饮收入的日常控制的主要手段是单据控制。为此必须设计和运用适当种类及数量的单据来控制餐饮收入的发生、取得和入库。这一点，在上一节中已进行了较为详细的介绍。这一节的重点是强调“单单相扣，环环相连”。在实际工作中，餐饮活动是在一个较大空间中进行的，服务及管理需要较多的人手，属于劳动密集型行业，每种商品服务的价格差异较大，有时还涉及回扣的核算，管理上难度较大。任何一单一环的短缺，整个控制就可能脱节，错误和舞弊可能随之而来，因而损害餐馆的利益和形象。

1.常见错误和舞弊

（1）走单。

是指故意整张账单走失，以达到私吞餐饮收入的目的。常采取的作弊方法有以下几种：

故意丢弃或毁掉账单，私吞相应的收入。

一单重复收账。通常一张餐单只能用于一个对象，收一次钱，但收银员或其他员工取出已收过钱的餐单向另一台客人收款，由于同一张餐单收了两次款，则可以把其中一份装入自己口袋。

不开账单私吞货款。

（2）走数。

所谓走数是指账单上的某一项目的数额或者该项目数额中的一部分走失。其作弊的手法亦是多种多样。

①擅改菜单。

例如在结算时把价格高的项目擅自改小，后者在开账单时，把实际消费价格高的项目改成消费价格低的项目，使实际收取的餐饮费用的价格大大小于应该收取的费用。

②漏记收入。

在结算时故意漏记几个项目，以减少餐单上的餐饮费用总额。

（3）走餐。

走餐是指不开账单，也不收钱，白白走失餐饮收入。当餐饮服务员遇到自己的亲朋好友，或主动要求其亲朋好友来此用餐时，会发生这种情况。走餐的手段也有很多，如：餐厅服务员与客人串通一气，客人用餐后，让其从容离去，而不向其结算餐费；后者客人实际消费的菜品式样多，而收银台收到的结账菜品单少，使客人少付款。

（4）错误。

餐饮企业的收入工作繁杂，计算汇总等环节很多，实际操作起来比理论上分析还复杂几分。因此，完全避免工作中出现错误几乎是做不到的。即使餐饮企业完全杜绝了舞弊现象，也同样无法保证餐饮收入永远正确，差错时有发生。

餐饮企业常常发生的错误有以下几种：

①餐单漏记或计算错误。

②给与客人的优惠折扣记错。

③餐单汇总计算发生错误。

由以上分析可知，餐饮企业加强财务管理与控制是避免错误与舞弊的有效途径。要做好这一管理就需要将物品传递线、餐单传递线、货币传递线协调统一。

2.物品传递线

餐饮企业的收入活动涉及钱、单、物三个方面。三者关系的简单描述是：物品消费掉，账单开出去，货币收进来。在这三者中，物品是前提，因为如果客人不点餐，物品不消费掉，其余两者都是空的；货币是核心，因为所有控制都是围绕着款项收进而进行的，保证正确无误的收进款项，是餐饮服务业进行财务管理的重头戏；单据是关键，没有单据的传递很难将物品线与货币线连接在一起，管理和控制也就失去了依据。因此，涉及餐饮收入的管理基本程序，既要把握三者的有机联系，又要对三者分开进行考察和监督。

在进行管理时，餐饮企业应注意使经手物品的人不经手餐单和货币，而仅仅从事物品的传递，形成物品线；经手餐单和货币的人又将餐单和货币分开进行传递，形成餐单线和货币线，从而形成餐饮收入的三条传递线进行运作。而每一条传递线又由许多紧密相连、缺一不可的传递条或传递环节组成。每向前传递一步，就对上一步的传递核查、总结一次，以保证每条传递线传递结果的正确性，最后将三个环节相互核对、比较，从而进一步提高了整个控制管理系统的可靠性。

一般来说，餐饮物品的传递是指菜品自厨房取出开始，送经餐台至客人消费为止。单从管理的角度上看，餐饮物品送到餐台上至客人消费掉，不能认为是完全的物品传递线，而应将这部分物品传到财会室计算出成本为止。在这一过程中，主要单据为“取菜单”（或称“出品单”）。

3.餐单传递线

餐单在前面已经作了具体的介绍，餐单在传递时也应有一定的路线，以保证每一环节都服从管理的需要，方便检查核对。一般的餐饮企业的餐单传递线可以按以下步骤设计：

（1）收银员将取菜单的内容键入收银机（如果没有收银机的餐饮企业则开立账单），打印出餐饮单，并把取菜单附在其后，按餐台号码的顺序排放好，等待客人结账。如果服务员送来取菜单，则属于已打印出餐单的餐台。如果该餐台的客人又打算添菜，或增加酒水，收银员应按照服务员开来的取菜单上的餐台号，再键入收银机，按照餐单上面的内容打印餐单。

（2）客人结账时，打印餐单的下脚，即记下结账单的总金额。根据餐单的最后总金额向客人收款，并把结完账的餐单按编号放好。

（3）每班或每天结束时，根据餐单编制本班或本天收银员报告，并在收银机上打印出本班或本天的收入情况记录纸带，将此纸带与收银员报告核对后，连同餐单一起交到稽核处。

（4）稽核人员将一天的餐单及收银员报告全部审核一遍，制做出当日“餐饮收入日报表”，然后把餐单、收银员报告、当日餐饮收益报告一起交由稽核员，再进行稽核，有时，餐饮企业不必设立那么多的稽核员，可由物品线和餐单线的负责人相互稽核对方报告内容。

4.货币传递线

在介绍完物品传递线和餐单传递线之后，再向餐饮企业介绍一下货币传递线应如何设计：

（1）收银员首先应根据餐单向客人结账收款。有些餐厅的结账收款采用柜台形式，即让客人自己到收银台付款。但现在较为正规，也是较为普遍的一种方式是“餐台付款”，既由服务员从收银台取来账单，把账单放在托盘上，送到餐台递给客人。

在我国，很多客人习惯看一下总数就匆匆付款，怕其他人认为自己斤斤计较。但在欧美，客人是习惯了既查总数，又查明细科目。这时，服务员可以提醒顾客检查明细科目。客人检查后，把款放在托盘上，由服务员交到收银台并负责找零。

这种结算方式，一方面可以避免收银员直接接触客人，减少发生错弊的机会；另一方面，餐饮企业也为客人提供了全方位的服务，方便了客人。在餐单结算时，如果客人选择使用信用卡、挂账、支票或出示贵宾卡等方式结账，收银员应严格按有关规定办理。

（2）收银员下班时，需填写交款信封，将现金装进去封存，放入指定的保险箱。

（3）出纳人员和检点人员一起打开保险箱，点收当日全部由收银员提交的现金，并将其送存银行。

（4）餐饮企业应根据银行的回单，编制“总出纳员报告”，并把银行回单附在此报告上，交由稽核员审核。

5.三条线的结合

物品线、餐单线、货币线彼此相互独立，但又相互影响。餐饮企业要做好现金管理，就要将三条线有机地结合在一起。乍一看，物品线与后两条线似乎是独立的，连负责人都是另设的，其实，只要仔细观察，就会发现物品线和餐单线之间餐单是一条连线，厨师依靠餐单上菜，而餐单又是账单计算的基础。因此问题的焦点就集中在餐单与其他单据的统一问题上。

例如，走餐问题，就是餐单和账单不同，餐单项目多于账单项目造成的。而走单则是餐单整体丢失，无法和账单一一对应，使得他人可以有机可乘，贪掉账单上的款项。

要做到三条线完美结合，就需要更细致地掌握两个点：取菜单与餐单核对点及餐单与货币核对点。

五、抓住两个核对点

在上一节中，我们已经明确，要将餐单线、货币线和实物线结合在一起，就需要抓住两个点：取菜单与餐单核对点、餐单与货币核对点。

1.取菜单与餐单核对点

餐饮企业的收入稽核人员应将企业交来的取菜单与收银员交来的餐单进行核对，以检查或测试餐单上的项目是否与取菜单上的项目相符，即餐单是否完全根据取菜单的内容开立，有无遗漏。餐饮企业在实际操作中也许经常会遇见餐单与取菜单不相符的情况，这时应加以区别对待：

（1）这种不相符如果是因为客人在点完菜后加菜，厨房取菜单上的项目多，而餐单上的项目少，应及时通知客人，如果客人已经离去，则应视责任归属及时进行处理。如果属于当事人屡犯错误，则应给予一定处罚；如果属于初次犯错误或者责任归属难以确认，则由餐饮企业自己承担。

（2）如果在客人加完餐后，餐单上的项目多于点菜单，即后加的点菜单发生丢失现象，如果货币与餐单核对上，对餐饮企业没有发生实质性影响，则可对责任人进行警告等较轻的处罚措施，但应及时将丢失的餐单补全，并由有关负责人签字。

（3）如果客人没有加餐，而发生点菜单项目多于餐单项目，餐饮企业需要对其引起高度重视。如果是员工故意隐瞒或与客人串通，则应对其进行严重处理。如果属于核算问题，则应重新核算，并由管理者判断是否应进行处罚。

（4）如果客人没有加餐，而点菜单项目少于餐单项目，餐饮企业也应加以区别对待。如果货币与账单可以对上，对餐饮企业没有实质影响，这时如果属于客人多付餐费应及时通知客人，因为客人也许早已意识到自己多付了账款，但是碍于情面没有及时向餐饮企业提出；如果货币与账单无法对上，则可能有一部分货币被员工贪污了。例如，某员工可以利用工作之便，向顾客多收钱，自己取走多收的部分。当然，在内部监督机制健全的餐饮企业只有通过员工之间的串谋才能达到这一目的，而且，这时通过餐单检查可能已是无效的。

2.餐单与货币核对点

餐饮企业的收入核对员不仅仅要把取菜单和餐单进行核对，还应根据餐饮收入日报表中的现金结算数（有的餐饮企业将银行支票收入也包括在现金之中）与出纳员报告及银行存款回单等有关单据的数额进行核对，根据核对的结果，编制现金收入控制表，并对现金溢缺写出追查结果报告。餐饮企业在进行判断时也可结合上述判断方法进行：

（1）如果餐单金额少于货币金额，餐饮企业应查明是客人采用赊账、信用卡等其他方式，还是少收客人钱或结算错误。如果属于前者，只要总数对上了，可以不再细查；如果属于后者则应查清是有人故意还是结算失误，并追究当事人的责任。

（2）如果餐单与货币金额没有偏差，餐饮企业也不应该认为万事大吉，需要查看餐单和取菜单是否对得上，这一点前面已经介绍过，这里不再重复。

上述两个核对点是整个收入的关键控制点。核对取菜单与餐单是保证单单相符、揭露走单、走数的关键，核对餐单与货币是保证账款相符、揭露现金短缺的重要环节，两者缺一不可。如果缺少取菜单与餐单核对点就难以弄清楚应记入餐单的账目是否都已记入，而且餐饮企业也难以发现跑漏账款现象，而一些诸如一单重复收款、私自让客人用餐等舞弊行为也难以及时揭露；如果缺少餐单与货币核对点，就难以发现和控制应收账款是否全部收入以及现款短缺等现象。

以上介绍的“两点三线”是餐饮企业进行现金管理的致胜法宝，希望会对餐饮企业的经营管理起到一定参考作用。

六、餐饮收入的日间稽核

餐饮企业每日需要对餐饮收入做日间稽核，餐饮企业做好日间稽核，有助于及时发现问题并进行改正，不至于以后造成更大的损失。餐饮收入的日间稽核包括两方面的工作：一是汇总编制餐饮企业营业收入日报表，二是控制现金、银行存款的收进。其工作的具体内容我们在下文中进行介绍。

1.对餐饮收入日报表进行稽核

餐饮企业日间稽核人员对日报表进行稽核应从以下几方面着手：

（1）复核各类账单合计数。

餐饮企业的稽核人员应将各种账单进行加总，检查原始单据与日报表结果是否相同。

（2）用餐单核对餐饮收入日报表。

餐饮收入日报表是餐饮企业根据一天的经营编制出来的，主要依据是收银员报告，而收银员报告是根据餐单编制的，因此餐饮收入日报表最终的根据是餐饮账单，餐单是餐饮收入日报表的原始凭证。在稽核日报表时，日间稽核人员一般采用的方法是用餐单分别核对表的各项数字，而不是用收银员报告去核对日报表。在稽核时主要注意数额是否正确，而且如果发生挂账，要确定是否符合餐饮企业关于挂账的有关规定。

检查挂账单有无挂账人的亲笔签名。

有些挂账单属于客人已支付一部分现金，剩余的部分挂账，这时稽核人员应注意将现金部分和挂账部分进行核对，看其加总起来的数目是否正确。

将挂账单加总，看其与日报表中的数目是否相同。

检查信用卡结算单据是否与日报表相应数目相等。

检查应酬费用单据与日报表上应酬费用单据的数目是否相同。

检查餐厅早餐、中餐、晚餐等单据的加总是否与表上的合计数一致。

核对食品数和饮料数。食品与饮料的划分通常由收银机自动完成，并在每班结束时把结果打出来，因此，表上的食品数和饮料数要与收银机上的纸带信息相核对。如果收银机没有这个功能，需要手工统计。

如果收取服务费，还应统计服务费。因为服务费也是容易出错的地方。

（3）检查收入日报表本身有无出错的地方。

（4）检查顾客的平均消费水平。

一般顾客的消费水平会维持在一个大体不变的范围之内，如果超出或者小于通常平均消费水平，即顾客平均消费水平特别大、或者特别小，应进一步检查：

收银员报告上的顾客人数与餐饮收入日报表上的顾客人数是否一致，防止抄错人数的现象发生。

收银员报告上的人数与收银机纸带上的人数是否相等，会不会发生输入错误。

餐单上人数与取菜单上人数是否相等。

如果饮料消费特别大也会影响平均消费水平。例如客人点了较贵的酒水，而服务员在统计时并没有把这部分剔除掉。

2.编制一份正规的餐饮企业营业收入日报表

在稽核人员将日报表进行稽核和错误补正后，这时，日间稽核的工作已经完成，接下来就要编制一份正规的餐饮企业收入日报表。