验收和进货程序

6.2　验收和进货程序

在确定了原材料的购买价格和购买数量之后，就可以签订购买合同。然后，餐馆就应该对采购的货物进行验收。验收，就是对采购员所购买的原料的品种、数量、规格、质量、价格等方面进行核实检查。采购员购进的食品原料，包括直接拨付厨房使用的鲜活食品和需要入库保管的干货原料，都必须执行严格的原料验收制度和核查手续。验收是保证餐饮原料质量和控制餐饮食品成本的主要环节。进行原料验收的目的在于：核查购入原料的品种、规格、质量、数量是否与需要的原料质量、数量相符，防止腐烂变质、有害健康、假冒伪劣的原料进入厨房和库房，确保餐馆产出食品的质量和控制产品的原料价格、经营成本及利润计划的全面实现。

在许多餐馆，验收工作是在进出原材料的地方进行的，由于一般的原材料都从餐饮企业的后门出入（这一方面是出于卫生清洁方面的考虑，另一方面可以避免送货人员随便出入企业的其他地区），因此在后门附近设置一块比较宽敞的场地作为验收原材料的场所比较合适。另外，该场所应该在有利于卸车搬运、便于验收的堆放和使用搬运工具、符合食品卫生要求的环境，验收场所的大小视验收任务量而定。验收场所应配备验收工作需要的设备和工具，以保证验收工作顺利进行，包括：符合计量要求的计量器具、搬运货物推车、盛装物品用箱、筐、开启包装用具，以及必需的快速检测仪器和用具。餐馆的验收工作必须由专人负责，并经过专门训练。验收员的日常工作包括检验采购的原材料和填写验收报告等等。一般来讲，验收人员必须具备以下基本条件：

为人诚实，不图私利，坚持原则，秉公验收，工作认真，办事细心。

熟悉食品原料品质特点和质量要求，掌握采购规格和采购标准，能够科学鉴定其品质和准确计量。

熟悉饭店采购程序、财务制度和有关经济合同、价格、质量和食品卫生等国家法律、法规的规定。

掌握各种专业知识，熟悉饭店的各项制度，具有较强的协调能力。

为了保证验收工作的正常进行，餐馆必须赋予验收人员相应的权力，例如有权拒收质量低劣的商品。一般在小型餐馆，由餐馆经理一个人承担采购和验收这两项工作，这样做可以减少物品的丢失现象；如果由一位普通员工做这两项工作，物品丢失的概率会较大。随着餐馆规模的扩大，采购和验收的工作量越来越大，因此，需要成立专门的采购部门和验收部门；验收程序共有六步，它们是：

1.对照采购单和有关票据，检验所购进的原材料

采购单要及时送到验收员手中，以便他们及时了解原材料的订购，避免出现工作误差。验收员应首先核对购进的原料是否与采购单上规定的相符，未经办理采购手续的原料一律不予验收，防止不需要的原料进入库存，避免占用资金。

2.确保原材料的质量和数量能够符合生产要求

这一步需要检查购进的原材料的实际质量和数量与采购单和发票上的数量是否相符。验收员在检验进货的质量时，要根据采购规格标准和采购单上规定的质量和规格与实物进行验证相符。对罐头食品应检查其生产日期及保存期限，并检查罐头的外观是否有膨胀及变形现象；肉类是否符合规定部位，有无怪味和注水；蔬菜水果是否新鲜，有无腐烂；饮料酒水的“商标牌”与订购单是否相符，并鉴别其真伪；对大批量进货的罐头、瓶装食品、饮料等，必要时应抽样检验其质量。

对有外包装及商标的货物，在包装上注明重量的，要抽样复秤，核实包装上的重量是否正确；对以箱装或盒装的货物要开箱检查，应特别检查箱的下层是否装满。对按重量计算的原料，要过秤复查；按个数计算的要认真点数。所以，作为采购员，他应该熟悉质量良好的原材料的外观、颜色、味道和尺寸，以其作为标准来判断所进原材料的质量。

3.检查价格

在验收进货的价格时，要认真检查发票上的单价是否与采购单或“购货合同”相一致，防止供应商变相提价。

4.受理进货

完成上述检验程序后，验收员应在送货发票上盖验收章并签字，接受进货。

5.送库储存

验收后的原料要及时送入库内存放，容易腐烂的鲜活食品要及时通知厨房领用。食品原料入库应有专人搬运，不能随便请人搬运，与仓库无关的人员不得进入仓库。要牢记一点：不要让送货人直接送货入库。验收员按程序验收毕后，送货人应及时离开，验收员再组织人力将货物入库。入库的食品原料项贴上食品标签，注明数量、入库时间、单价和总价值等。所有食品原料经验收合格并办完仓储手续后，如发生质量、数量、规格等问题均由仓储员负责处理，采购员及供应商不再担负责任。

6.填写每日验收报告和其他有关表格

食品原料入库后，验收员要填写“食品验收回报表”，认真填写食品原料品名、进货日期、供应商、发票号、数量、单价和金额等。每日验收报告可以帮助企业随时保持与供应商的信息沟通。货物进库之后，由厨师长或指定专人负责验收，并在“验收单”上签字。