（1）产品描述。
原料来源：湖北本地自产，收购
品种：小龙虾，又名克氏螯虾
包装：整形，袋装，真空
运输和保存方法：冷藏车或船，－18℃保存
使用添加剂：不得使用
包装规格：_____千克/袋
消费者：出口或普通消费者
（2）生产工艺流程。原料接收，鲜活→挑选→清洗→蒸煮→常温水冷却、冰鲜保存→去头、去壳、去肠腺→清洗、分级→装袋前检验→称重包装→真空封袋→整形→急冻→金属探测→装箱→冻藏（温度为－18℃）→运输。
（3）危害分析。影响冻熟龙虾仁的危害因素主要包括生物性危害、化学性危害和物理性危害三类。生物性危害，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门菌等；化学性危害，如原料虾的农药残留和重金属等；物理性危害，如金属碎片等。依据加工各环节程序分析危害，判断每步骤是否是关键控制点。危害分析见表8-4。
（4）关键限值确定。
1）原料接收。严格把关接收产区的养殖用药残留，重金属需要普查合格。虾要在较为清洁卫生的环境中生长，虾体鲜艳、洁净，无异味。
2）挑选、清洗、蒸煮。严格挑出死虾和病虾。清洗用水加冰。蒸煮在100℃开水中进行，蒸煮时间根据不同的季节和虾壳的不同厚度、虾体的大小来决定。
3）清洗、分级。水里加冰，迅速流水中清洗，清洗后置于4℃以下冰水中。
4）称重、包装、真空封袋、整形。以最快的速度控制时间，装袋后封口。封口要严密，防止漏气。
5）金属探测。成品没有金属碎片和杂质，碎片≤1.2毫米。
（5）建立HACCP工作计划表（表8-5）。
表8-4 冻熟龙虾仁加工过程中危害分析表
续表
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表8-5 冻熟龙虾仁加工中的HACCP计划表
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（6）冻熟龙虾仁加工的HACCP监控记录。
1）用药残留监控记录，见表8-6。
2）金属检测监控记录，见表8-7。
表8-6 冻熟龙虾仁养殖用药残留检测监控记录表
表8-7 冻熟龙虾仁加工金属检测监控记录表
（1）产品描述。
原料来源：本地自产
品种：鲤鱼、青鱼、鳙鱼、草鱼
包装：袋装，真空
运输和保存方法：冷藏车或船，冷藏－18℃，保质期24个月。
使用添加剂：不使用
包装规格：_____千克/袋
（2）加工工艺。原料接收，鲜活→去头、去内脏、去黑膜→剖片、清洗→采肉→清水漂洗→精滤→脱水→斩拌（添加淀粉、蔗糖、食盐、明胶、调味料、香辛料等）→称重包装→杀菌→碎鱼肉快速冻结→金属探测→装箱→冷藏（温度－18℃）。
（3）危害分析。影响淡水鱼糜的危害包括生物性危害、化学性危害和物理性危害三类。生物性危害主要是加工工序多，制品暴露时间长，微生物易繁殖；化学性危害主要是杀虫剂和消毒剂；物理性危害主要是加工机械金属碎片和机油等。依据加工各环节程序分析危害，判断每步骤是否是关键控制点。危害分析见表8-8。
（4）关键限值确定。
1）原料接收。感观检验鱼的鲜度，产地证明。用药残留不得超过限值。如四环素每千克<0.1毫克，规定休药期为21天。氯霉素为禁用药。
2）清水清洗。控制病原菌危害。关键限值为：水温3～10℃，漂洗2～3次；时间为：每次5～10分钟。最好为循环水。
3）杀菌。控制温度和时间。水浴杀菌时一般温度在90℃，时间在30～50分钟，时间长短还与包装规格大小有关。
4）金属探测。成品没有金属碎片和杂质。关键限值为：碎片≤1.2毫米。生产前和生产过程中使用标准样块对金属检测仪进行校准，保证其在标准状态。
（5）编写HACCP计划表（表8-9）。
表8-8 淡水鱼糜加工过程中的危害分析表
续表
续表
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表8-9 淡水鱼糜加工的HACCP计划表
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（6）淡水鱼糜加工的HACCP监控记录。
1）用药残留监控记录，见表8-10。
2）金属检测监控记录，见表8-11。
表8-10 淡水鱼糜养殖用药残留检测监控记录表
表8-11 淡水鱼糜加工金属检测监控记录表
（1）产品描述。
原料来源：湖北本地自产，收购
品种：鲤鱼
包装：罐装
运输和保存方法：运输车或船，低温保存
使用添加剂：不得使用
包装规格：_____千克/罐
消费者：普通消费者
（2）加工工艺。原料接收，鲜活→去头、去内脏、去黑膜→剖片、清洗→切块→清水漂洗→盐渍→油炸→调味→装罐→密封→杀菌→冷却→金属探测→成品。
（3）危害分析（表8-12）。影响淡水红烧鲤鱼罐头加工的危害包括生物性危害、化学性危害和物理性危害三类。生物性危害主要是加工工序多，制品暴露时间长，微生物易繁殖；化学性危害主要是杀虫剂和消毒剂；物理性危害主要是加工机械金属碎片和机油等。依据加工各环节程序分析危害，判断每步骤是否是关键控制点。
（4）关键限值确定。
1）原料接收。感观检验鱼的鲜度，选用鱼体完整、气味正常、肌肉有弹性、鲜度良好、每条500克以上的冰鲜或冷冻鲤鱼，有无公害水产品生产基地的产地证明。用药残留不得超过限值，如四环素每千克<0.1毫克，规定休药期为21天。氯霉素为禁用药。
2）清水清洗。控制病原菌危害。关键限值为：水温3～10℃，漂洗2～3次；时间为：每次5～10分钟，最好为循环水。将洗净的鱼体横切成约5.5厘米长的鱼块。
3）罐装、称重、密封。天平称取固型物重，每15分钟1次校准天平，目测观察真空仪表气压，每15分钟1次。
4）金属探测。成品没有金属碎片和杂质。关键限值为：碎片≤1.2毫米。生产前和生产过程中使用标准样块对金属检测仪进行校准，保证其在标准状态。
（5）编写HACCP计划表（表8-13）。
表8-12 鲤鱼罐头生产加工中危害因素分析表
续表
续表
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续表
表8-13 鲤鱼罐头生产加工加工的HACCP计划表
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（6）鲤鱼罐头生产加工的HACCP监控记录。
1）用药残留监控记录，见表8-14。
2）金属检测监控记录，见表8-15。
表8-14 鲤鱼罐头生产加工养殖用药残留检测监控记录表
表8-15 鲤鱼罐头生产加工金属检测监控记录表
（1）产品描述。
原料来源：湖北本地自产，收购
品种：淡水虾
包装：罐装
运输和保存方法：运输车或船，低温保存
使用添加剂：不得使用
包装规格：_____千克/罐
消费者：出口或普通消费者
（2）加工工艺。原料接收，鲜活→清洗→去头、去壳和肠腺→清水漂洗→挑选、清洗→蒸煮→调味→装罐→密封→杀菌、冷却→金属探测→成品。
（3）危害分析。影响淡水虾罐头加工的危害包括生物性危害、化学性危害和物理性危害三类。生物性危害主要是微生物繁殖；化学性危害主要是杀虫剂和消毒剂；物理性危害主要是加工机械金属碎片、杂质等。依据加工各环节程序分析危害，判断每步骤是否是关键控制点。危害分析见表8-16。
（4）关键限值确定。
1）原料接收。感观检验鱼的鲜度，选用鱼体完整、气味正常、肌肉有弹性、鲜度良好、每条500克以上的冰鲜或冷冻鲤鱼，有无公害水产品生产基地的产地证明。用药残留不得超过限值，如四环素每千克<0.1毫克，规定休药期为21天。氯霉素为禁用药。
2）清水清洗。控制病原菌危害。关键限值为：水温3～10℃，漂洗2～3次；时间为：每次5～10分钟，最好为循环水。将洗净的鱼体横切成约5.5厘米长的鱼块，再清洗1次。
3）罐装、称重、密封。天平称取固型物重，每15分钟1次，目测观察真空仪表气压，每15分钟1次。
4）金属探测。成品没有金属碎片和杂质。关键限值为：碎片≤1.2毫米。生产前和生产过程中使用标准样块对金属检测仪进行校准，保证其在标准状态。
（5）编写HACCP计划表（表8-17）。
表8-16 淡水虾罐头生产加工中危害因素分析表
续表
续表
续表
表8-17 虾罐头生产加工的HACCP计划表
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（6）淡水虾罐头生产加工的HACCP监控记录。
1）用药残留监控记录，见表8-18。
表8-18 淡水虾罐头生产加工养殖用药残留检测监控记录表
2）金属检测监控记录，见表8-19。
表8-19 淡水虾罐头生产加工金属检测监控记录表
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