开业前餐厅空间布局及氛围布置

第三节　开业前餐厅空间布局及氛围布置

没有文化的餐厅是缺乏生命力和魅力的餐厅。餐厅的空间布局及氛围布置，是餐厅经营理念、经营风格的外在表现。理想的空间布局及氛围布置不仅影响顾客的用餐心境，而且也影响员工的工作行为。

一、餐厅的空间布局原则

（一）“三线”应避免交叉、重叠

为减少相互之间的干扰，创造一个良好的用餐环境，保证客人顺利用餐，也减少劳动力的浪费，餐厅在空间布局上要求客人活动线、服务员活动线、物资活动线三线不能交叉，更不能重叠。对以上三种路线的轨迹要进行分析和合理安排。

客人活动线，是指顾客在餐厅里活动所构成的路线。一般而言，顾客进入餐厅，先经过大门，然后过一个过渡的空间，再通过主要通道到达就餐区位置，顾客就餐完毕，再通过主通道走出餐厅门口客人活动线。另外一条就是顾客到卫生间的路线。

在一些档次较高的厅房里，顾客活动的空间分为休息空间、娱乐空间和就餐空间，顾客的空间流向就是这三者空间的联结。

服务员活动线，是指为提供相应的就餐服务而必备的餐厅各种工作程序在空间内的有序联结。包括上下班活动路线、餐厅内部固定的员工通道、餐厅办公区、酒吧、厨房、传菜间、员工专用洗手间等。

物资活动线，是指厨房、酒吧出品从领料、初加工、细加工到输送的活动路线；另外就是餐具的递送路线。

（二）餐厅空间布局要适应餐厅档次

餐厅空间可分为就餐空间、公共空间和服务空间。餐厅空间布局是指为了便于迎接客人、销售食品饮料、客人用餐和对客服务方便、安全或为了营造特定的用餐环境和气氛，而将餐厅分为不同的区域，由此形成餐厅整体空间构图形象和美感效果。

1．就餐空间

就餐空间就是顾客在餐厅的就餐区域，这是餐厅的主要构成部分，也是空间比例最大的部分。就餐空间又可分为大厅和厅房，主要是由餐台、餐椅和通道组成。

2．公共空间

公共空间是指餐厅里可供顾客活动或观赏的空间，如门面、门口与就餐区的缓冲空间、电话间、衣帽间、洗手间，还包括一些水池假山等。

（1）洗手间。洗手间要与餐厅在同一个层面，档次要与餐厅相一致，蹲位要与餐位保持一定比例，特别要注意女性厕所的活动空间要大一些。

（2）电话间。餐厅的电话使用既要方便顾客，又要节省电话费支出。因此餐厅要根据档次慎选电话模式，如磁卡电话、投币电话或分机转拨电话等。

3．服务空间

服务空间是指餐厅为顾客提供服务而必备的空间，如迎宾引导区、收银台、食品展示区、餐厅营业部、吧台、服务餐台、服务通道等。

（1）迎宾引导区。迎宾接待台要美观大方、整洁。

（2）吧台、收款区。吧台、收款区的设置要与餐厅座位布局协调，设备摆放整齐美观，柜台前面留有适当面积。

（3）食品展示区。鲜活鱼类展示区的装饰布置要美观大方，与就餐服务区协调；各种鱼缸、展示柜及其周围要十分整洁干燥，便于客人观赏和挑选。

餐厅空间的划分因规模和档次而异，规模越大，档次越高，空间的划分就越分明；规模越小，档次越低，空间的划分就越模糊。合理的空间布局应该是这三个功能空间之间的协调。

（三）餐厅要有方向感

餐厅的空间布局必须要有方向感。如果顾客走进餐厅，分不清哪是主墙、哪是主桌、哪是主人位，就会感到茫然不知所措，就会给顾客心理上造成不踏实的感觉。

一般正对着餐厅入口的墙面叫做主墙，也有选择虽然不是正对着餐厅入口、但墙体面积较大的墙作为主墙。主墙定下来后，就可以通过壁画（或龙凤幛）、装饰物、通道等要素体现出有序的空间排列。这样餐厅布局就有了秩序，哪里是中心位置，哪里是边角位置，在领客人入席时就有了参考坐标。

二、自助餐厅的空间布局

自助餐厅的空间可分为自助食品摆放区、客前烹制服务区、酒水服务区和就餐服务区四个区域。

1．自助食品摆放区

自助菜台台面美观大方，各种食品在盛器、容器、加热和制冷器具中摆放整齐，高低错落，取用方便。

2．客前烹制服务区

设有炉台、灶具、炊具，可以为客人现场烹制鸡蛋、青菜、部分饼类或烧烤的食品。

3．酒水服务区

为客人提供酒水服务的区域。

4．就餐服务区

一般占自助餐厅面积的75%～80%。

三、餐位设计

餐厅餐位的设计与布置要坚持如下原则：

（一）根据餐饮风格进行餐位设计

一般情况下，中餐使用圆形台面餐桌，其他使用方形台面餐桌；中餐宴会主桌（主宾席区）和来宾席区采用不同直径的圆形台面餐桌；中餐零点（散餐）餐厅圆形、方形台面餐桌综合使用。

（二）坚持一张餐台一张客单、空位最少的原则

由于就餐客人的规模不一，因此餐桌应具有多种规格，2人台、4人台、6人台和8～10人台等台面齐全，方台、长台、圆台配套。这样既能尊重客人的消费心理，提供方便服务，又能提高餐位利用率，降低空位率。

（三）分区原则

为方便管理，就餐空间在内部要进行分区，如分A、B、C、D区等。

（四）对称和自由原则、分散与集中原则

一般餐厅进门处的两边放2人台和4人台，靠边靠窗放4人台和6人台，中间和靠后放8人台和10人台。遇有台柱、门边、拐弯处等放2人台。

四、餐厅的氛围布置

根据餐厅主题布置氛围，要求中餐厅氛围布置必须反映中华民族文化特点和地方特色，西餐厅氛围布置必须反映西方民族文化特点。