饭店餐饮外包策略

第四节　饭店餐饮外包策略

目前，我国饭店餐饮经营面临尴尬局面，一方面餐饮部作为饭店的配套部门，必须要有；另一方面餐饮市场竞争激烈，餐饮部经营成本高，经营赢利少，饭店经营餐饮负担重。在这种局面下，饭店何不改变自己经营餐饮的传统做法，尝试外包呢？

一、饭店餐饮经营外包的原因

随着中国经济的发展、人们心态的回归和商业躁动的逐渐平息，大而全的饭店逐步向小而精靠拢，饭店的硬件更趋实用与舒适。

餐饮经营专业性强，技术分工细，产品生产过程管理难度大，经营成本高（固定成本、人员工资、管理费用高），市场竞争激烈，客人的饮食潮流变化快，饭店有限的资金、人力资源较难适应客人的需要，饭店在决定餐饮经营方式时必须慎重，需考虑饭店所在地的餐饮市场的竞争、饭店客房的客源市场（定位）、饭店的餐饮经营管理人才等综合因素。

一家饭店不可能将所有的业务活动都做成社会上最杰出的。要在激烈的市场竞争中取得战略性优势，饭店不仅应集中本企业内部资源，做好自己的核心业务，提高核心竞争力，还应充分利用企业外部资源，“DO WHAT YOU DO BEST (YOUR CORE COMPETENCY) AND OUTSOURCE THE REST!”基于这种思想，饭店企业应做自己最擅长的业务（核心竞争力），其余的则可外包。专业的人做专业的工作，专业公司提供的外包服务比饭店自己的服务部门来完成更为高效、专业化、优质。

星级饭店为提高经济效益，走出低谷，一方面要广开门路，扩展客源，增加收入；另一方面要从内部挖潜，开展“瘦身运动”，减员增效，“退干还员”，以降低成本。随着社会保障体系的日趋完善，用工费用不断提高，饭店要赢利，减少人员数量势在必行。将饭店餐饮外包经营是一个立竿见影的办法。

饭店餐饮外包可极大地减少资本投入，降低投资风险，提高资本周转率。特别是在市场需求量周期性下降或者临时性下降时期，饭店可减少餐饮存货损失和闲置损失，降低经营风险。

二、如何选择外包餐饮企业

首先，饭店应初步物色几个有特色、有实力、有商誉和有丰富经营经验的专业餐饮企业为候选单位，并对所有候选单位的企业文化和理念、可持续性发展战略、商业信誉、已有的服务业绩、业务强项和弱项、员工的技术水平、人员更替率等因素进行综合分析，对几个候选单位之间进行客观的比较。

接着，洽谈具体的租金或费用。饭店谈判者以市场价格为依据，用较好的谈判技巧，扬长避短，克服谈判中的难点，力争获得最高租金或较低的费用，不必追求过低的费用报价，因为报价过低必然会以降低服务质量为代价。对于出租的场地，力争对方投入资金装修，这样有利于饭店整体效益。

其次，规定餐饮经营项目。承租方不能与饭店方自己经营的内容相同，例如：饭店在外包餐厅时往往考虑到方便向住店旅客免费供应早餐而自营咖啡厅，于是规定承租方不能也经营相同类型的餐厅，以免分流顾客而损害饭店的利益。

最后，饭店实行“阳光”招标的原则，公平公正，质优者得，价优者得。

饭店管理者要有高度的法律意识，依法治店，以法规来规范饭店的服务和管理。洽谈合同，应请律师审定，对业务出租尽量争取在签合同的时候收取押金，以免损害饭店的利益。

三、饭店餐饮外包的管理措施

饭店餐饮业务外包后，并不意味着饭店可以甩手不管，还要进行一系列有效的管理。

（一）正确界定饭店与外包餐饮企业的关系

饭店与外包单位应建立一种长期合作、共同发展的战略伙伴关系。双方应该相互信任，以发展的眼光看待合作，避免或减少可能产生的各种纠纷，将更多的精力投入到最终的服务质量管理方面。

（二）树立全局观念

饭店还应维护自身统一的企业形象，因此有必要进行饭店形象的一体化建设。饭店应根据自己的市场定位，对承包的餐饮企业提出一定的要求，要求其按饭店统一的标准进行硬件与服务的设计和管理，完善饭店的市场形象和配套功能。饭店应从饭店管理的专业角度对承包的餐饮企业进行督导，加强双方的信息沟通，从可持续发展的角度考虑整体的经营效应。

（三）进行战略跟踪

饭店对承租单位的经营状况进行跟踪，根据市场行情对租金进行微调，尽量避免对方违约欠租现象发生，确保租金收入的相对稳定与良性循环。对经营状况已经陷入恶性循环的承租单位，饭店要提高抗风险意识，并采取相关的防范措施，以变应变，可以提前终止合同，避免饭店遭受损失。为此，饭店必须在合同中明确提前终止合同的条款，并订立淘汰不符合要求承包商的制度，实施定期检查和评估。

（四）确定联络方式

双方高层管理人员、项目管理人员要保持密切的联系，相互沟通。双方员工要了解对方的工作程序和决策规则。饭店还应圈定负责协调外包单位的部门，而具体的部门应视饭店的具体情况而定：有物业部的饭店，可由物业部统一协调管理；对没有物业部的饭店，则可由管家部进行统一协调。协调内容包括合同的洽谈、工程维修、安全检查、质量控制等。

（五）加强信息沟通

外包合同生效后，顾客在饭店所接受的各项服务将由不同的单位来提供，而顾客只认饭店一个品牌，如果顾客对饭店有某种需求，不论是自营的还是外包的都应该做到最好。因此，饭店应综合协调，双方信息要互通，特别是外包单位要全面了解饭店的产品和服务，加强对本企业员工的培训。

（六）预防潜在的风险

（1）防止过分依赖外包单位，否则就可能丧失饭店的控制权。因此饭店应有意识地选择几个相互竞争的外包企业，以便在必要时更换更合适的合作单位。

（2）饭店应学习有关法律和当地的法规，以更高度、更严密的眼光审视双方的合作关系以及承包单位的经营状况，防范承租商的违法违规行为，防范承租商转嫁债权债务的潜在风险。

（3）餐饮外包可以达到饭店机构精简、降低人工成本的目的，但是饭店原来的员工也会产生包括职业保障、工作前途、发展机会、薪酬、福利等多方面的顾虑。饭店应根据法律制定相关的政策向员工发布，对员工进行引导，做好分流员工的安置工作，保持社会安定。对于留下来的员工也要有相应的安抚措施，有一定的激励机制，促使他们更努力地为饭店工作。

案例1-1

餐饮业的投资和创业

市场经济体制的确立，把中国的餐饮战车推向全速前进的快车道——随着人民生活水平的不断提高和市场经济的日趋繁荣，餐饮业开始步入品牌竞争、规模经营和连锁经营的后餐饮业时代，从而宣告“混沌无序”的传统餐饮业时代的终结。眼下，不少餐饮企业正在拼命切割有限的餐饮市场，投资餐饮业是否有钱可赚?遍布大街小巷的餐饮店的“熊熊炉火”容易让人产生一个错觉，认为再投资这一行当已无市场可言。然而，现实却是适合工薪阶层需求的餐饮店不是太多，而是太少。只要选准地点，上规模，品牌经营，连锁扩张，摸清顾客需求，营造饮食文化氛围，投资餐饮业的商机无限。

一、投资和创业要点

1.思路

一个良好的思路是涵盖市场、资金和业务各方面的，是对投资前景的科学预测，包括：餐厅的客流来源；餐厅的类型，是综合式的、单纯式的，还是半综合式的；餐厅的选址；费用预算；餐厅的设计风格、服务方式和项目，选择什么样的厨师；菜单的设计、价格、经营方针、营销方针、管理细则、经营的利润分析；策划餐厅未来的发展等。

2.环境

好的地点。餐厅一般要求在人流量大的地区；以接待旅游客人为主的餐厅则要求离景点较近，或在去景点的必经之地；其他餐厅则要求交通、停车方便、商业发达或居民密集的地方。

好的营业环境。餐厅内部的装修、菜单及菜单封面的设计、服务员的制服、客人所用的器具以及桌布、餐巾等方面，都应合适、和谐。

好的停车场地。任何一家兴旺的餐厅，都必须有良好的停车设施和足够的停车位。这已越来越受到人们的重视。

3.文化氛围

到中高档餐厅就餐的人们的消费欲望不仅仅局限在菜肴的精美度上。高雅、有文化底蕴的就餐环境更能吸引消费者。20世纪90年代初期就小有名气的“老三届”酒店，店中的所有装饰都与当年知青们在“上山下乡”年代中的生活经历有关，这种怀旧的文化氛围让许多“老三届”知青激动不已。“老三届”酒店的成功说明，文化氛围在餐饮业中的地位非常的重要。

二、创业运作

一个小型的、中等档次、数百平方米的餐厅所需的投资可多可少。首先，要办理一系列的手续：营业执照、卫生许可证等。这个过程需要手续费、押金，数百平方米的房子年租金预算在投资的40%左右。除去装修和餐饮器具的开支，剩余的部分就是流动资金了，另外，还有员工工资。经营过餐饮业的人士都有这样一种感觉，一家酒店餐馆在经过一段时间的经营后，回头客就成了顾客的主流。如何抓住这些回头客是一件颇费脑筋的事情。大凡精明的老板常常给顾客一些意外的惊喜，比如赠送免费的酒水，发放优惠卡等，这些花费不多的“小动作”极大地缩短了消费者与经营者之间的距离，人情味浓了，气氛活跃了，回头率高了，利润多了。还要注意服务质量和服务项目的更新。

三、如何赢得市场

1.研究特色

餐饮业缺乏特色已是不争的事实，这样很难吸引顾客，很多菜肴陈旧，且相互“克隆”，给人以“千店一面”之感，真正独具特色的餐馆寥寥无几。在此种情况下，餐饮业主应从主观上多努力，挑战自我，改变“千店一面”，以特色经营吸引顾客，提高效益。作为餐饮经营者要确立自己的市场定位，了解不同层次的消费心理，分析自身的地理位置，研究消费者的消费水平，以确立相应的服务对象，结合本地区的情况，推出特色型、风格型的发展计划。

2.研究顾客

为顾客服务没有“休止符”。研究顾客，争取顾客，企业不仅要在市场上有可观的占有率，更要在顾客心中有地位。企业要有这样的观念：顾客的满意是企业一切工作的准则。

3.研究营销

要在营销上下一番工夫，不能像零售商业那样，用“供应型”的思维去组织经营，要进行“差别”营销，要抓新菜肴的开发与推广，引导顾客消费，创造消费潮流。营销是餐饮经营的手段，在与新闻界、企业界和同行之间的相互联系的过程中可以提高餐厅的知名度，加深客人对餐厅业务及经营品种的了解。在营销过程中，除了日常的“特别介绍”、“赠送菜点”、“打折优惠”、“活动抽奖”外，最重要的还是如何与客人加强相互了解，加深感情，使他们产生一种信任感，觉得到你的餐厅能够得到经理及服务人员的特别关照，不会挨宰。

4.研究管理

主要要做好以下工作：一是控制好收支两条线，做好成本分析、核算，并经常计算、分析、比较各种数据以便找出问题。二是建立各种标准，包括营业和非营业的各种标准，经营者要定期检查，观察员工执行标准的情况。三是要制定好餐饮价格，对餐饮成本和其他主要的费用能做出正确估算。四是收集好营运资料，以备制作定期的营业报告，作为各种决策的依据。在实际工作中，最重要的是运用适当的成本核算使餐饮的价格在市场上具有竞争力。

——《投资餐饮备忘录》，贾钢都，《企业研究》2000年第11期。

思考与讨论

1.参观所在地的档次最高的餐饮企业，并分析其档次高高在哪些方面。

2.你认为餐饮作业中的“比较、修正”环节该如何做？

3. 你认为餐厅外包经营对饭店的星级、档次有影响吗？如果有，该如何做才能将影响降到最低程度？

4. 餐饮决策的内容有哪些？

5. 菜点在生产方面的特点有哪些？该如何突破？

6. 餐饮销售上的特点有哪些？该如何突破？

7. 你认为本章中介绍的管理制度齐全吗？如不齐全，还缺哪些内容？

8. 参观一家饭店餐饮外包的餐厅，了解它们的运转情况。