【摘要】：葱头，又名胡葱、头葱、球葱。葱头供食用的部位是地下肥大的鳞片组成的变态茎。其主要原因是因为葱头中含有浓度较高的二硫化物，每100克葱头中一般含二硫化物37毫克。这样，葱头内的二硫化物因受热而生成硫醇，辛辣味失去，再直接用刀将葱头切成所需要的形状，也就可避免使人流泪了。
提到洋葱，很多人都喜欢吃，但是提到切洋葱，令所有人都头痛，因为切洋葱会呛得人流眼泪，很少有人能控制得住。对此，我们应该怎么办呢?
葱头，又名胡葱、头葱、球葱。属百合科，为二年生或多年生植物。原产于伊朗、阿富汗，在我国栽培的历史较长，全国各地几乎均可生产，四季都有供应。葱头供食用的部位是地下肥大的鳞片组成的变态茎。根据其皮色可分为白皮、黄皮和红皮三种。白皮种，个体比较小，表面呈白色或略带绿色，肉质细嫩，汁多，辣味比较淡，品质较佳，适合于生食;黄皮种，个体中等大小，鳞片较薄，表面呈黄色，肉色白里带黄，肉质细嫩柔软，水分比较少，味甜稍有辣味，品质最好;红皮种，个体较大，外表为紫红色或暗粉红色，肉白里带红，质地比较脆嫩(但不及黄皮种)，水分多，辣味很重，产量最高，品质较差。
不同品种的葱头切破后的辣味都能使人的眼睛流泪。其主要原因是因为葱头中含有浓度较高的二硫化物，每100克葱头中一般含二硫化物37毫克。二硫化物也是葱、大蒜、韭菜中挥发油的主要成分，具有特殊的辛辣味和臭味，具有很强的杀菌防腐能力。二硫化物在加热条件下可还原成硫醇，使辛辣味消失而有甜味，其杀菌能力也大大下降。
我们在切葱头时可采用以下两种方法防止葱头刺激眼睛流泪。
1.用一盆冷水放在旁边，刀沾了水后切葱头，这样可使二硫化物溶于水中而使辛辣味减轻，这样眼睛就不流泪了。另外，还可以在切洋葱前在菜刀上抹点植物油，切时就不流泪了。
2.如果烹制的菜肴不要求突出葱头的辛辣味，可以将葱头放冷水锅中煮沸。这样，葱头内的二硫化物因受热而生成硫醇，辛辣味失去，再直接用刀将葱头切成所需要的形状，也就可避免使人流泪了。
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