中餐点菜操作流程顺序

一、中餐点菜操作流程顺序

（一）呈递菜单要点

呈递菜单通常由领位人员从顾客的右侧奉上。领位与执台人员交接后速归原岗位，由执台服务员完成送上迎客茶与热毛巾等项初始服务。

由点菜师与顾客进行有效沟通，完成介绍菜单、菜名、推荐菜品、食用方法、烹制工艺，回答提问，点膳落单的全部销售交易过程。

（二）介绍菜单要点

因菜单中有的不是图文并茂，不能给顾客以视觉直接感受，需要点菜师分类别因人而异地对菜单进行简约的介绍。这样可以拉近与顾客的距离，也为推荐菜品进行销售做了有效的铺垫。

（三）介绍菜名要点

菜单中的菜名包括写实性命名、寓意性命名、仿真性命名、历史典故性命名四大类。

1.写实性菜名

分为原料写实（葱烧海参）；制备方法写实（扒口条、香酥鸡）；食用方法写实：文吃（盐水虾），武吃（刺身龙虾）。

2.寓意性菜名

蕴含着菜名的饮食文化，能向顾客介绍清楚，会增添顾客的就餐情趣，加深对饮食文化的了解。

3.仿真性命名

常见的素菜荤名。如用蘑菇做的“赛螃蟹”。点菜师为客人介绍菜品名称时，应将菜肴的主料如实告知顾客，以免引起误会。

4.历史典故性命名

中国饮食文化和中华历史是同步发展的。具有历史典故的菜名是由历代民间传说而来。向外地、外国宾客介绍本地、本国历史典故的菜式会使客人了解中国饮食文化的博大精深，增进就餐的雅兴和品位，给宾客带来终生难忘的消费经历。

（四）推荐菜肴要点

从点菜起始价位菜肴推荐入手，视客人的表情得到信任后再推荐低端或高档的菜肴。当点菜师向客人推荐三道菜品都被拒绝后应果断放弃推荐，采用征询式口吻问答式点菜，效果会更佳。

（五）食用方法介绍要点

在向顾客介绍菜品特点时，往往还应介绍特色菜的食用方法。

北京全聚德烤鸭的食用方法：点菜师要向顾客讲述鸭饼、鲜葱、味酱、白糖等佐餐料的特点，介绍烤鸭的特点（分量、鸭种、加工、烤制、切片……），再为顾客介绍吃的方法和口味特点。

（六）烹饪工艺介绍要点

在向顾客介绍菜品烹制工艺时，重点介绍不同烹制方法和工艺特点。如扒制菜品如何讲究火候、勺功、造型；爆汁菜品如何讲究火候、菜肴的质感特点；煨制类菜肴更注重讲究火候特点、味型特点……

（七）回答提问要点

顾客因一时拿不准菜品的原料、规格、口味特点、价格等往往此时会向点菜师询问，这时点菜师应耐心地将顾客的问题逐一回答，点菜师的回答水平决定了顾客是否满意，是否成交。

（八）点膳落单前复述的要点

点膳落单是点菜工作的关键环节，应注意顾客对所点菜肴的个性要求。包括规格（例份、中份、大份），口味（清淡、适中、味重），辣度（微辣、适中、高辣）。在注明顾客要求的基础上重复点过的菜肴和个性要求。目的是避免差错和遗漏，给顾客补充和减少菜式的机会。在准确确认后要有序地送交到传菜部。

（九）再次推荐的要点

在接受顾客点菜后，发现菜品不足或超量时，根据菜品的数量组合、结构组合的原理，为顾客再次作建议性点菜或调整数量。

附上菜程序和上菜规则

上菜程序：中餐宴会的上菜程序第一道是凉菜，第二道是主菜（较名贵的菜式），第三道是热菜（数量较多），第四道是汤菜，第五道是甜菜（随即上点心），最后上水果。

上菜的规则：中餐宴会上菜的规则是先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。