【摘要】：要想让一桌菜肴在同一时间内出菜，必须让“叫菜员”有冷静的头脑。有时客人不急于上菜，还要等一位重要客人到来后再走菜，此时点菜单上要注明“叫起”。有时菜上齐了主食要“跟单尾”是指主食随菜及时跟上的意思。解码数语，掌握叫菜的程序和方式，对前后衔接、接菜时，保质、保量地将菜品准确地送到桌面上，具有很大的指导意义和实用技巧。
四、填写“叫菜”及解码专业术语
要想让一桌菜肴在同一时间内出菜，必须让“叫菜员”有冷静的头脑。将后厨生产每道菜肴的时间熟记后，再配合客人用餐的速度。将制做速度慢，也就是工序复杂、调制时间长的主菜，叫厨房先制做，烹调快的菜品后调制，这样才能将一桌菜有序地在同一时间内连续出菜。
如炭烧牛排烤制成熟需30分钟，香煎银雪鱼制成需15分钟，提前15分钟走菜，厨房加工人员先做牛排，15分钟后走雪鱼，这样就能连续出菜。
叫菜的过程分为三个部分。
1.“走菜”是指通知后厨开始加工调制。
2.“要菜”是指出菜时间到，通知后厨加快速度出菜，服务员来“要菜”，希望快点调制。
3.“即起”是指菜已经调制完成，出品放在起菜台上准备让传菜员端走的意思。有时客人不急于上菜，还要等一位重要客人到来后再走菜，此时点菜单上要注明“叫起”。是“等待”的意思。有时菜上齐了主食要“跟单尾”是指主食随菜及时跟上的意思。
使用电脑的酒店餐厅中，餐厅各个角落都放置电脑终端机，走菜的方式表现为当几桌需要起菜时，餐厅的电脑终端机荧屏上会显示出来，服务员立刻到备餐间去接菜（指客人多，传菜人员少的情况下，需要服务员主动去接菜）。一般情况下，服务员看到起菜通知，应马上整理台面，留出上菜的位置，便于传菜员手中接过菜立刻能放到桌面指定的位置上。
解码数语，掌握叫菜的程序和方式，对前后衔接、接菜时，保质、保量地将菜品准确地送到桌面上，具有很大的指导意义和实用技巧。
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