（一）氨基酸的两性解离性质
氨基酸分子中含有碱性的α－氨基和酸性的α－羧基，可在酸性溶液中与H＋结合呈阳离子（—NH＋3）；也可在碱性溶液中与OH－结合，失去H＋生成阴离子（—COO－）。因此，氨基酸是一种两性电解质。氨基酸的解离方式取决于其所处溶液的酸碱度。在某一pH值的溶液中，氨基酸解离成阳离子和阴离子的趋势及程度相等，成为兼性离子，呈电中性，此时溶液的pH值称为该氨基酸的等电点（isoelectric point，pI）。
通常氨基酸的pI是由α－羧基和α－氨基的解离常数的负对数pK1和pK2决定。pI计算公式为：pI＝1/2（pKn＋pKn＋1）。式中n＝氨基酸（多肽）完全质子化时带正电荷的基团数；计算时可将解离基团的pK值自小到大按顺序排列，pKn则为第n个解离基团的pK值，而pKn＋1为第n＋1个解离基团的pK值。
例如甘氨酸：pI＝1/2（pKn＋pKn＋1）＝1/2×（2．34＋9．60）＝5．97；n＝1。
天冬氨酸的：pI＝1/2（pKn＋pKn＋1）＝1/2×（2．09＋3．86）＝2．98；n＝1。
赖氨酸的：pI＝1/2（pKn＋pKn＋1）＝1/2×（8．95＋10．53）＝9．74；n＝2。
（二）紫外线吸收性质
根据氨基酸的吸收光谱，含有共轭双键的色氨酸、酪氨酸的最大吸收峰在280nm波长附近（图1－2）。由于大多数蛋白质含有酪氨酸和色氨酸残基，所以测定蛋白质溶液280nm的光吸收值，是分析溶液中蛋白质含量的快速简便的方法。
（三）茚三酮反应
茚三酮水合物在弱碱性溶液中与氨基酸共加热时，氨基酸被氧化脱氨、脱羧，而茚三酮水合物被还原，其还原物可与氨基酸加热分解产生的氨结合，再与另一分子茚三酮缩合成为蓝紫色的化合物，此化合物最大吸收峰在570nm波长处。此吸收峰值的大小与氨基酸释放出的氨量成正比，因此可作为氨基酸定量分析方法。
（四）氨基酸成肽反应、脱羧反应与脱氨反应
图1－2 芳香族氨基酸的紫外线吸收
氨基酸之间可相互结合而生成肽（peptide），如1分子甘氨酸的α－羧基和1分子丙氨酸的α－氨基脱去1分子水缩合成为甘氨酰丙氨酸，这是最简单的肽，即二肽。在甘氨酰丙氨酸分子中连接两个氨基酸的酰胺键又称为肽键（peptide bond）（图1－3）。二肽通过肽键与另一分子氨基酸缩合生成三肽。此反应可继续进行，依次生成四肽、五肽……
氨基酸可分别在酶催化下脱去α－羧基或α－氨酸，生成有机胺或有机酸，发挥生物学作用。如谷氨酸经谷氨酸脱羧酶催化生成γ－氨基丁酸；谷氨酸经谷氨酸脱氢酶催化生成α－酮戊二酸。此外，氨基酸的α－氨基能与醛类化合物生成弱碱，即Schiff碱，作为体内氨基酸代谢的中间产物。
图1－3 肽与肽键
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