【摘要】：蛋类不仅营养价值高，而且对成人、儿童、老年人、孕妇、乳母、病人都适合使用，其本身实际上也是一种营养价值高的方便食品。蛋中除缺乏维生素C之外几乎含有人体必需的所有营养素。蛋类蛋白质为天然食物中最理想的蛋白质，几乎能被人体完全消化吸收和利用。其蛋白质含量为14．8%，属于完全蛋白质。鸡蛋营养很丰富，但是鸡蛋蛋白含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，它们影响人体对鸡蛋蛋白质的消化和吸收。
各种禽类的蛋在营养成分上大致相同，用量较多和应用比较普遍的是鸡蛋。蛋类不仅营养价值高，而且对成人、儿童、老年人、孕妇、乳母、病人都适合使用，其本身实际上也是一种营养价值高的方便食品。蛋中除缺乏维生素C之外几乎含有人体必需的所有营养素。
蛋类蛋白质为天然食物中最理想的蛋白质，几乎能被人体完全消化吸收和利用。其蛋白质含量为14．8%，属于完全蛋白质。脂肪主要存在于蛋黄之中，蛋黄中30%为脂肪，呈乳化状态，易于消化吸收，并含有一定量的卵磷脂和胆固醇，每100g鸡蛋含胆固醇600mg。矿物质含量丰富，蛋黄中含钙、磷、铁较多，并含有较多的维生素A、维生素D、维生素B2和维生素B1等。蛋中所含的钙不及牛奶多，而铁含量则比牛奶多得多。
鸡蛋营养很丰富，但是鸡蛋蛋白含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，它们影响人体对鸡蛋蛋白质的消化和吸收。但是，抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶在高温条件下可以分解。半熟的鸡蛋这两种物质没有被分解，因此一部分鸡蛋蛋白质在体内没有被消化、吸收而在代谢过程中排出了体外。另外，鸡蛋在形成过程中，细菌可以从母鸡的卵巢直接进入蛋体。鸡蛋蛋白凝固温度是85℃左右，半熟的鸡蛋不能将细菌杀死。因此鸡蛋要经高温后再吃，不要吃半熟的鸡蛋。
一般烹调加工方法，如煮整蛋、油煎、油炒、蒸蛋等，除维生素B1少量损失外，对其他营养成分影响不大。烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏，蛋白质的消化吸收和利用更完全，因此，不宜生吃鲜蛋。
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