如何选油和用油

◎选择压榨油,而非提取油

压榨制油是采用物理压力的方法,“挤出”油料子实中的油脂。提取油是用机溶剂提取,即采用专门的有机溶剂使油料子实中的油脂浸出,然后再去掉有机溶剂。压榨制油因为未经过多精炼,含有原生植物的营养成分,如磷脂、维生素等,营养比较丰富,但出油率较低,成本较高,有机溶剂提取制油出油率较高,故成本较低,纯度较高,但营养成分比较单一,营养价值低于压榨油。

◎选择一级植物油

市场上的一般食用植物油(橄榄油和特种油脂除外)分为一级、二级、三级和四级共4个等级。级别越低,精炼的程度越高,如豆油、葵花子油、玉米油、浸出花生油等。除此之外,营养专家建议选择一级烹调油,它们经过沉降、脱胶、脱酸、脱色、碱炼等处理,纯净、新鲜,不含毒素,杂质极少。但是如果您喜欢某种植物油的风味,也可选择三级、四级产品。

◎选择小包装烹调油

大多数植物油以多不饱和脂肪酸为主,多不饱和脂肪酸很容易被氧化,打开包装后,植物油与空气中的氧接触,会缩短保质期。选用小包装的植物油不但有助于控制烹调油的使用量,还可以避免被氧化,花生油、豆油、菜子油等大宗食用油通常要添加抗氧化剂以延长保质期。亚麻油、紫苏油等植物油不饱和程度更高,更容易被氧化,且一般不添加抗氧化剂,所以一定要买小包装的,开盖后最好放冰箱储存。

◎科学用油

(1)买来大桶烹调油之后,把它们倒进油壶当中,然后马上把盖子拧严实,重新收起来。千万不要每次做菜时都直接从大桶里倒油,这会增加油与氧气的接触,加速油品氧化变质。

(2)小油壶中存油的量应当是一周内吃完的量。最好买那种能够拧上盖子的油壶,或者有盖的油瓶,千万不要把油放在敞开口的容器当中。这样也会增加油与氧气的接触,加速油的氧化变质。

(3)无论是油桶还是油壶,都必须放在避光、阴凉的地方,千万不要放在阳台上、灶台边,以免受到阳光和热气的影响。

(4)新油和旧油尽量不要混在一起,因为油脂的氧化是会“传染”的。