嗅觉的生理机制

（1）嗅觉器官：嗅毛的作用

嗅觉器官位于鼻腔。鼻腔的范围并不限于在面部突出的那一部分，鼻腔要往里延伸6～7厘米，与咽喉上部相通。把我分为左右两个鼻腔的隔板叫鼻中隔。从左右两个鼻腔的侧壁都有鼻甲向鼻中隔延伸。人的嗅觉器官在鼻子上部的上鼻甲与鼻中隔之间，称为鼻裂的地方。在鼻裂壁上所覆盖的黏膜中包含着嗅觉感受细胞。嗅细胞向外界的一端为嗅杆，嗅杆末端为嗅结，每个嗅结上有嗅毛。正是这些浸在黏液中的嗅毛，是接受有气味分子的地方。

（2）嗅觉的刺激：空气中的小微粒

能够引起嗅觉的物质是千差万别的，但作为能够刺激嗅觉的物质又有着共同的特征。最显著的一点就是挥发性。给嗅觉以刺激的前提，是必须存在能够飘逸在空气中的很小的微粒，只有当这些载有气味的微粒作用于嗅觉时，人才会有嗅觉感受获得。

一般的固体物质，除非在日常气温下能把分子释放到周围空气中去，否则是不能引起嗅觉的。液体的气味同样只有变成蒸气后才能刺激嗅觉。因此，我们感受到强烈的气味，往往都具有较高的蒸气压力。如对于温度高的汤和菜，对刚刚揭开锅盖的菜肴，嗅觉感到的香气，就特别明显。

对于不能挥发的固体食物来说，其香气一般不在饮食之前就被感知，而在咀嚼之后才能通过喉部返回到鼻腔内被感知，这也就是为什么干香一类的冷菜，在吃之前并没有什么香味，而吃时却会愈嚼愈香的缘故。

嗅觉刺激的另一个共同点，就是它们的可溶解性。有气味的物质在引起嗅觉前，必须被鼻黏膜所捕捉。这意味着物质的微粒进入了溶液，也就是必须溶于水，或溶于脂类。

（3）影响嗅觉的因素：品种多多

人类我的嗅觉是十分敏锐的，能够分辨出成千上万种不同的气味。然而，长期接受同一种气味，会钝化嗅觉的感受力。“入芝兰之室，久而不闻其香。”——这不是由于香气的减弱，而是嗅觉感受力的弱化。所以在味觉审美过程中，不同香气的菜肴食品，往往更能增强感受的强度，引起更强烈的快感。

人类的我——嗅觉感受还制约于嗅觉记忆。我们常常把嗅觉得到的信息与储存的嗅觉记忆相对照，唤起相似的美好体验。嗅觉是引起回忆最重要的媒介。