蔬菜生食有前提

每天吃水果、蔬菜已成为大多数人的习惯，因为它们能为人体提供许多必需的营养素和具有特殊功效的活性成分，它们还能提高人体免疫力，对降血脂、降血糖，以及抗病毒、抗衰老、抗癌等有一定好处。长期以来水果基本上都是生吃的，而蔬菜是烧熟后再吃的，但现在生吃蔬菜的人越来越多，不过生吃蔬菜是有条件的，吃得不对可能会有害于健康。

生吃蔬菜的好处

蔬菜含有的维生素C、维生素B1、维生素B2、尼克酸、叶酸、胡萝卜素及钙、铁、铜等矿物质，还含有类黄酮、有机酸等具有活性功能的植物化学物质，蔬菜中的膳食纤维虽不能被人体吸收，但可促进肠道蠕动，不仅有防止便秘作用，还有利于体内的铅、农药等有毒物质排出。生食蔬菜的好处是口味鲜嫩，能防止因加热而破坏的不耐热营养素和某些活性物质的流失，它们是增进人体健康的催化剂，有的蔬菜还有特殊的保健作用，例如清晨吃生西红柿对心血管有保健作用；咽喉疼痛者生嚼青萝卜能减轻症状；萝卜中的淀粉酶有利于碳水化合物消化，其含有的干扰素诱发剂可刺激人体正常细胞产生干扰素，进而产生抗病毒蛋白，调节机体免疫力，激活巨噬细胞，能抑制癌细胞生长；大蒜含有的植物杀菌素，生食对预防痢疾等肠道传染病有很明显的功效；苦瓜有一定的降糖作用；如果吃生蔬菜的时候能充分咀嚼，则可刺激唾液腺分泌，增强口腔的自净功能，还有帮助食物消化的作用。高温会破坏蔬菜某些有益成分，据研究发现，新鲜蔬菜中的维生素C和叶酸经过烧煮3分钟会分别减少40%和90%以上，因此生吃某些蔬菜的保健作用会大于烧熟后吃。但是不经过加热就不可能杀死蔬菜中的致病微生物；大多数蔬菜中的蛋白质、碳水化合物的消化吸收率都比烧熟的差；未经加热的食物容易引起过敏等。

生食蔬菜必须注意的两大问题

适当品种　可以生食的蔬菜是有选择的，最适宜生吃的蔬菜包括黄瓜、西红柿、莴苣、甜椒、洋葱、芹菜、大葱、大蒜等。有些蔬菜是绝对不能生吃的，例如扁豆、刀豆中含皂苷、生物凝集素，只有经过加热才能被破坏，生吃会使红细胞凝集，并引起恶心、呕吐、腹泻；新鲜的金针菜里面含有秋水仙碱，在体内会转变成有毒的二秋水仙碱，吃后会出现头痛、呕吐、腹痛、腹泻、血尿、便血；土豆、豌豆、芋艿中的淀粉是不会被人直接消化吸收的；花菜、花椰菜等十字花科的蔬菜含致甲状腺肿物质，若长期生吃可能会引起甲状腺肿；容易污染寄生虫的荸荠、藕、菱不宜生吃，因为生吃它们而感染姜片虫的患者屡见不鲜。

安全措施　新鲜蔬菜，除莴苣等少数蔬菜必须去皮外，若有把握肯定是没有受到严重污染的也可以不削皮，但还是要认真做好表面的清洁消毒工作，以便能从富含维生素C、矿物质的皮中获得更多的营养。从理论上讲，供生食的蔬菜应该是生长在不受污染的水、土环境里，没有农药、化肥残留，且生食的蔬菜必须是很新鲜的。但由于我国蔬菜的种植，不少是利用人畜粪便做肥料，灌溉用水也可能是受污染的，受到过寄生虫和细菌、病毒污染的，在运输、储存、销售过程中也可能会受到新的污染。有调查表明，供生食的西红柿、葱中的大肠杆菌阳性率高达67%～95%，黄瓜中副大肠杆菌（均是肠道致病菌污染的指标）检出率为74.4%。许多流行病学调查证实，蔬菜在传播痢疾、伤寒等肠道传染病中占有重要的地位。

作为消费者，为了安全，最好不要轻易相信商家“信誓旦旦”说其蔬菜不受污染，也不要以为有关部门出具了农药检测安全报告就认为其完全不含农药，因为该报告只说明其农药含量较低，吃后不会发生急性农药中毒而已，所以为了不产生慢性危害，还是应该做好清洗消毒工作。由于生食的食品都不经过高温杀菌过程，所以应特别严格执行卫生操作：双手彻底洗净、消毒，砧板、刀具、抺布要专用，并经过严格清洗消毒（用酒精或“果蔬消毒液”均可）。千万不要把安全寄托于芥末、醋、酒、糖、酱油或沙拉酱等调味品上，它们不可能在短时间内杀灭各种致病微生物。

常见的生食蔬菜品种品质鉴别要点

黄瓜　瓜条匀称的是良种，应选择表皮没有受到伤害的。表面刺疣隆起、坚硬的是新鲜黄瓜。

萝卜　新鲜的萝卜外表饱满、光滑、色泽清亮，不伤、不冻、不裂、无黑心。如果表面有黑斑、表皮松弛则表明不新鲜。

莴苣　以嫩叶多，光泽好，皮薄，直径在5厘米以上，分量重，老根少的为质优。

西红柿　西红柿的品种很多，依其色泽不同分红色、粉色、黄色三种。红色西红柿应选大红色的，一般为扁球形，汁多爽口，风味好；粉色西红柿呈粉红色，形状接近球形，味酸甜适度，品质较好；黄色西红柿为橘黄色，呈圆球形，果大肉厚，肉质又面又沙，但生食味淡。自然成熟的西红柿很软，表面光滑，色泽光亮，而用激素催熟的西红柿外观呈多面体，手感较硬，故应选择颜色鲜艳、质软、脐小、无畸形、不裂不伤的西红柿。

芹菜　芹菜分水芹（又称白芹）和香芹（又名药芹）两种。水芹叶较小，香味淡，容易软化，一般不适宜生食。香芹叶片较大，色绿，叶柄粗，香味浓，适宜于生食的香芹菜叶子呈翠绿，不枯黄，梗子粗壮，长度为20～30厘米。

大蒜　生食的是大蒜头，以个儿大、瓣少、肉嫩、味辣者为佳品。

洋葱　球体完整、球形漂亮的洋葱表示发育较好，洋葱表皮越干、越光滑越好，洋葱包卷度愈紧密愈好，最好可以看出透明表皮中带有茶色的纹理。如果洋葱表面有发黑的部分，那么不是泥土，就是发霉。如果洋葱尖头的部分不干燥则容易发霉。

甜椒　甜椒又称灯笼椒、柿子椒。以果实大、色泽鲜艳、无疤、无蛀、无裂纹的为好。

现在有的不法商贩用多种“高科技”的手段，对蔬菜进行“化妆”，使质差的蔬菜也有漂亮的外表，让一般消费者无法辨别真伪，所以你准备生食蔬菜时，一定要到可靠的商店购买。

温馨提示

生吃质量好的某些蔬菜的确有许多好处，但在目前蔬菜可能受到污染的情况下生吃一定要慎重：供生食蔬菜必须是适宜于生吃的（如卷心菜的质地应是柔软的）；不能含有有毒成分（新鲜黄花菜含秋水仙碱）和致病的微生物。而现今蔬菜的生产、流转过程很难避免农药、致病菌、寄生虫的污染，所以需经过清洗消毒后才可以生食。目前假冒伪劣的现象还很常见，并缺乏鉴别“有机食物”是否受污染的简易方法，所以不要被高价和好看的包装所迷惑，在你没有办法确认其真相前，最好不要轻易生吃。其实吃熟食也有许多优点：经过烹调的菜肴口味多样，能让人体会到各种食品色香味的真谛，并能提高人们的食欲、减轻胃肠道的负担，并把食物原料中存在的致病菌、寄生虫杀死，分解有毒成分（如刀豆中的植物血凝素，黄豆中的胰蛋白酶抑制剂和细胞凝集素、细菌毒素等），使人吃得更安全。