说说蛋白质

蛋白质是人类及所有动物赖以生存的营养要素。

蛋白质是细胞组织的重要组成部分，是生命的物质基础。蛋白质的基本结构单位是氨基酸。目前已发现的氨基酸有三十多种，其中有十种人体不能自制。人体内蛋白质含量约占体重的17～18％。蛋白质是体内一些生理活动性物质，如酶、激素、抗体的重要组成部分。是维持体液碱平衡和正常渗透压的重要物质。每克蛋白质在体内还可产热4千卡。当膳食中蛋白质不足时，可引起人体生长发育迟缓，或体重减轻、肌肉萎缩，容易疲劳、贫血、创伤不易愈合，对传染病抵抗力下降和病后恢复缓慢等。严重缺乏时，可出现营养不良性水肿。

蛋白质含量被人们公认为是衡量食物营养价值的最主要的标准。蛋白质能增进入体生长，构成人体的新蛋白；能修补人体损坏了的组织，恢复人体健康；制造内分泌素，调节生理机能；还能作为人体热能的补充来源。

蛋白质的需要量，因每个人的健康状态、年龄、体重等各种因素也会有所不同。身材越高大或年龄越小的人，需要的蛋白质越多。

蛋白质是由被称为氨基酸的化学物质组成的。氨基酸是构成蛋白质的基本单位，许多氨基酸以多种方式连接起来，组成多种具不同特点、不同功能的蛋白质。组成蛋白质的氨基酸有20余种，其中8种是人体不能自己产生或产生的数量很少，必须由食物供给的氨基酸，叫作人体必需氨基酸，其他十几种叫非必需氨基酸。这两类氨基酸对人体具有同样的生理功能。

根据食物中蛋白质含氨基酸种类，可把食物分为三类：一类是完全蛋白质食物，这类食物主要有乳类、蛋类、肉类和鱼类，此类蛋白质中所含氨基酸的种类和成分最易被人体吸收利用；二类是半完全蛋白质食物，这类食物主要有豆类、硬壳果类等，此类食物中虽然含有重要的氨基酸，但种类不全；三类是不完全蛋白质食物，这类食物主要有谷物中的玉米等，此类食物蛋白质中所含氨基酸种类不全，而所缺少的正是人体所不能自制的。