四条腿是什么？

这是我国一位营养学家的生动比喻。所谓“四条腿”的，主要是指猪、牛、羊肉，也被称作红肉。这些肉类中蛋白质含量较高，但其脂肪以饱和脂肪酸为主。饱和脂肪酸高会影响人体健康，易患心脑血管疾病和某些癌症。在四条腿的动物中，猪肉的蛋白质含量最低，脂肪含量最高，即使是瘦肉，其中肉眼看不见的隐性脂肪也占28%。更重要的是，肉的脂肪酸多为饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸的含量很低。饱和脂肪酸容易使胆固醇在冠状动脉血管壁上沉积。研究资料指出，红肉中的一些物质与结肠癌的发生有密切关系。高危险人群是每天食用红肉超过160g的人。研究发现对于中老年妇女来说，即使每天只吃57g红肉，她们患乳腺癌的几率也会增加56%。对于过了绝经期的妇女来说，她们面临的危险更大，调查结果显示，如果她们每天吃103g的红肉，患乳腺癌几率将增加64%。这是因为饱和脂肪酸会导致胰岛素水平上升，而女性胰岛素水平上升有可能加快乳腺癌细胞的发育。类似的研究很多。

所谓“两条腿”的，主要是指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸵鸟等禽肉，其不饱和脂肪酸含量较大，又易于消化、吸收，是良好的肉类食品，被称作白肉。但是，禽类的肉还是不如没有腿的更健康。

“没有腿的”是指鱼类和菌类，也包括其他水产品。鱼肉是蛋白质的重要来源，鱼类的蛋白质含量15%～24%，100g鱼肉能保证人体每天所需的蛋白质的一半。而且这些蛋白质吸收率很高，有87%～98%都会被人体吸收。鱼肉还供给人体所需要的维生素A、维生素D、维生素E等。

鱼肉中还含有多种脂肪酸，它的脂肪含量比畜肉少。研究发现，有规律食用鱼肉对人体具有保护作用，比如每2天吃80g鱼的人比1周吃鱼不超过1次的人患病概率减少30%。世界卫生组织下属的“国际癌症研究机构”呼吁：人人多吃鱼肉，少吃红肉。为健康，尽量吃“腿”少的食物。