老年人应怎样吃鸡蛋

26.老年人应怎样吃鸡蛋

鸡蛋是人们最常食用的蛋品，因其丰富而全面的营养成分而被称为“人类理想的营养库”。

鸡蛋含有人体所需要的8种氨基酸，而且其比例与人体的组成非常接近。人体对其蛋白质成分的吸收率可达98%；鸡蛋中所含的脂肪主要集中在蛋黄里，其中含有丰富卵磷脂、固醇类等，还含有卵磷脂、钙、磷、铁和维生素A、维生素D、B族维生素等。

鸡蛋黄中含有较多的胆固醇，所以许多老年人，尤其是冠心病患者不敢吃蛋黄，认为食用蛋黄是导致冠心病、高脂血症的祸根。这种“惧蛋”心理，是完全没有必要的。

近年来，国内外科学家研究发现，蛋黄中除含有胆固醇外，磷脂含量也很丰富。磷质是一种很强的乳化剂，能使胆固醇和脂肪颗粒变小，并保持悬浮状态，有利于脂类透过血管壁，为组织所利用，从而使血液中的胆固醇减少。美国营养学家从鸡蛋中提取卵磷脂，让患心血管疾病的患者每天吃4～6汤匙，3个月后，患者血清胆固醇含量显著下降；用于治疗动脉粥样硬化，也收到意外疗效。这些均说明鸡蛋中的卵磷脂对高胆固醇有治疗作用。

营养学家实践还证明，胆固醇与蛋白质结合在一起，可以形成一种“脂蛋白”。这种“脂蛋白”，按其颗粒大小分为极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。前两种可沉积在血管壁，而后一种却有清除血管壁上胆固醇的作用。这样鸡蛋中的成分可以互相制约、互相抵消。所以，吃鸡蛋不会损害健康。

一只重约50克的鸡蛋，蛋黄中所含胆固醇，适合一个人一天的生理需要。胆固醇是人体生活中的必需物质。人体胆固醇主要靠自身生产，肝脏是最主要的基地，每天可供应1～1.2克的胆固醇，占血胆固醇来源的85%，而食物中的外源性胆固醇是次要来源。正常情况下若食物中胆固醇多，体内合成就会相应减少，因此，营养学家认为，对无高胆固醇血症的老年人，每天吃1个鸡蛋为好。

吃鸡蛋虽有益处，但也不能吃得太多。一般来说，每天吃1个即可，最多不能超过2个。吃得太多不利于胃肠消化，又增加肝肾负担。鸡蛋的吃法也有讲究，对于老年人来说，煮、蒸法为好，不要用煎、炸、炒的方法。值得提出的是，不能生食鸡蛋，因为生食鸡蛋既不利于消化吸收，同时还妨碍某些维生素的吸收，不利于健康。

另外，在这里提及一点，应引起老年人注意，那就是老年人少吃或不吃鹌鹑蛋，原因是：鹌鹑蛋中的胆固醇含量高。据有关专家测定，鹌鹑蛋中的胆固醇含量居食物之首，每100克鹌鹑蛋中含胆固醇高达3640毫克，鸡蛋黄为1163毫克，瘦猪肉为60毫克，牛奶为13毫克，而海参、蛋白和豆制品为零。

人体中的胆固醇约有3/4由人的肝脏合成，1/4由食物摄取，正常人每100毫升的血液中平均有100～200毫克的胆固醇。随着年龄的增加，加之体育锻炼减少，代谢能力逐渐降低，身体的热量消耗减少，如果经常食用含胆固醇较高的食品，胆固醇会渐渐沉积在动脉血管内壁上，久而久之，即形成动脉硬化症。

另外，中老年正值多种疾病，如高血压、冠心病、动脉硬化等高发阶段，因此，40岁以上的人以不吃或少吃鹌鹑蛋为好，尤其是老年胖人及患有心血管疾病的老年人最好不吃，以免加重病情，危害健康。