传统的应用

1.传统的应用——食醋制作

食醋有利于身体健康

我国的食醋发展史

食醋是一种酸性调味品。我国的酿醋技术已有几千年的历史。到明清时期，我国的酿醋生产技术发展到一个高潮。

20世纪50年代，济南酿造厂使用纯种人工培养的曲霉和酵母进行固态糖化酒精发酵，提高了出醋率，但它没有应用人工培养醋酸菌，没有解决人工倒醅的问题。

到了20世纪60年代，上海创造了酶法液化自然通风回流的固体发酵工艺，解决了人工倒醅的问题，进一步提高了原料的利用率，缩短了醋酸发酵周期。其工艺特点是：将食醋生产全过程明显划为液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵四个生化阶段，并分别使用了纯种培养的曲霉菌、酵母菌、醋酸菌作为各阶段的发酵剂。

曲霉菌

20世纪70年代初，山西长治试产成功生料制醋新工艺。它的工艺特点是：主辅料全是生的，但麸曲用量较大，可节约用煤和蒸煮工段所耗的劳动力。同期，石家庄开始研究深层发酵制醋工艺，5000升标准罐试产成功。

酵母菌

20世纪70年代中期，上海市酿造科学研究所与上海醋厂协作，研究自吸式发酵罐应用于液体深层醋生产，并于1977 年通过技术鉴定，作为了商业部重点推广的项目。

1978年上海醋厂年产6000吨、自吸式发酵醋车间正式建成投产这使食醋生产进入了国际先进的行列。其工艺特点是：设备新颖、工艺合理、原料利用率高、机械化程度高、厂房占地面积小、发酵周期短、劳动生产率高、可以不用麸皮、砻糠等辅料。其获得了商业部1990 年科技进步一等奖和1991年国家级科技进步三等奖。

20世纪90年代初，河北省调味食品研究所对“高浓度醋酸工艺研究”获得成功，应用自吸式发酵罐采用深层发酵法，使食醋产酸浓度达到了11%以上。

酿醋所需的菌种、原料以及反应过程：

酿醋所需的菌种有膜醋酸菌、许氏醋酸菌、恶臭醋酸菌变种、巴氏醋酸菌巴氏亚种等，所需要的主要原料有高粱、大米、玉米、甘薯糖糟、梨、柿、枣类等含糖和淀粉的果实等。

其反应过程为：醋酸菌在充分供氧的条件下生长繁殖，将乙醇氧化成醋酸。根据菌种的不同，还可以产生有机酸和有香味的脂类等。

甘薯是酿醋的主要原料之一