素食营养价值胜过肉食

二、素食营养价值胜过肉食

平常一说“吃点好的”就是指吃肉、蛋、鱼、奶之类的动物性食物，很少想到谷物、蔬菜、水果和豆类等植物性食物。那么到底这两大类食物哪一类更有营养呢？人们从能量、宏观营养素、微观营养素、安全性几方面进行了对比，结果植物性食物竟然获得3项大胜、2项小胜、2项小败、1项平局。事实表明，植物性食物总的营养价值优于动物性食物。

植物性食物在3个方面占绝对优势

1．脂肪酸：动物性食物（主要指消费量最多的畜肉）主要提供饱和脂肪酸，含有较多胆固醇，而植物性食物主要提供不饱和脂肪酸，且不含胆固醇，故植物性食物优于动物性食物。鱼类等海产品能提供更多的不饱和脂肪酸。

2．膳食纤维：膳食纤维完全由植物性食物提供，动物性食物不含膳食纤维。

3．植物化合物：植物化合物也是植物特有的。它们虽然不是人类生长所必需的物质，但具有重要的健康价值。

植物性食物在2个方面略占优势

1．维生素：动物性食物是维生素A、B族维生素的良好来源，也能提供一些维生素E和极少的维生素D，但几乎不提供维生素C。植物性食物是维生素C、维生素A（由胡萝卜素转化而来）和维生素E的良好来源，也提供一部分B族维生素和极少的维生素D。所以，就维生素而言，动物性食物略逊于植物性食物。

2．食品安全：植物性食物和动物性食物都会出现食品安全问题，但就现有的情势来看，动物性食物的安全隐患更大一些。

动物性食物仅在2个方面略有胜出

1．蛋白质：动物性食物和植物性食物所提供的蛋白质在数量上都可以满足人体需要，但是植物性蛋白质在质量方面显然不如动物性蛋白质。动物性蛋白质多为优质蛋白质，可以满足人类对于各种必需氨基酸的需求，而多数谷物、蔬菜、水果中的蛋白质总量少，其中蛋氨酸和赖氨酸含量相对低，只有豆类所含蛋白质必需氨基酸与肉类相当或接近。在保证豆类摄入量的前提下，植物性食物也能保障人体蛋白质、氨基酸的需求，豆类与谷物搭配食用，蛋白质成分可以互补，可明显提高营养价值。因此虽然动物性食物能提供优质蛋白质，但这种优势不是绝对的。

2．矿物质：①钙：水产品、乳类含钙量丰富，而红肉、禽类含钙非常少。植物中的豆类、坚果、菌类以及部分蔬菜能提供较多的钙。②铁和锌：肉类是铁和锌的良好来源，牛奶和奶制品中缺乏铁。植物性食物虽然也含有铁和锌，但吸收率较低，不是铁和锌的良好来源。如果补充维生素C，植物中铁的吸收率可以提高。③富含硒的动物性食物比植物性食物更广泛。④就钾而言，蔬菜水果要优于大部分动物性食物。⑤磷既可以由植物性食物提供，也可以由动物性食物提供。总之，在矿物质方面，尤其是铁、锌、硒等方面，动物性食物优于植物性食物。

在1个方面两者是平手

在保证摄入量的前提下，动物性食物和植物性食物在提供能量方面没有差异（可参考书后食物营养数据表）。