酒的微生物，你知道多少？

酒的酿造

开心问答

酿造酒的微生物主要是什么？

酒是人们喜爱的饮料之一，因为它具有特殊的提神、兴奋的作用，少量饮酒还可以解除疲劳、舒筋活络。如果在白酒中加入人参、虎骨、蛤蚧等，还可以治疗一些疾病。所以酒实际上已经成为我们生活中不可缺少的东西。

我国有悠久的酿酒历史，据推算至少四五千年。酒的种类也很多，按其酿造工艺和原料的不同，可分为葡萄酒、白酒、黄酒、果露和啤酒。所有，酒都是通过微生物酵母菌的发酵作用而得来的。能造酒的微生物主要是酵母菌，它们在无氧条件下，先经过叫做双磷酸己糖的途径（简称为E－M途径）将原料中的糖类分解为丙酮酸。这一代谢途径很重要，包括人在内的绝大多数生物的碳源利用，都是沿着这条途径进行的。丙酮酸经酸母菌进一步发酵就成了酒。

自然界中含有比较少的现成糖类的原料，大都是含有糖类的淀粉。可是，因为酵母菌不会产生消化淀粉的淀粉酶，所以它不能直接利用含淀粉的原料。在我国古代劳动人民长期劳动实践中，创造出独特的酿酒工艺。拿白酒为例：首先进行制曲，即用部分淀粉原料与一些霉菌——曲霉（主要是一些黄曲霉、黑曲霉和红曲霉）和根霉混合制成。再用曲中的微生物淀粉酶将淀粉水解成糖（称糖化），后利用酵母菌在厌氧条件下把糖转变成酒精（称酒精发酵）。像这样利用几种、甚至几十种微生物同时进行发酵是我国特有的发酵方法。从现代微生物学的观点来看，用曲进行酿酒，实际上是一个先后利用两类微生物的生理活动进行酒精发酵的酿酒工艺，它不但是最早在世界酿酒史上把霉菌应用到酿酒业中，而且对现代工业微生物学的发展也有一定的意义。

由于酿造过程中应用的酵母菌、霉菌的种类不同，我国各类名酒的芳香味道也不同。这些微生物都有自己特定的酶系统，使酿造的成品和工艺质量各有千秋。汾酒以清香风格闻名，泸州特曲以爽口甘洌、芳香浓郁著称，这都是由微生物发酵时产生的类物质的差异造成的。

我国根据微生物发酵时产生的酯类差异把白酒分为四种比较典型的香型：浓香型、清香型、米香型和酱香型，前边提到的泸州特曲属浓香型，山西汾酒是以乙酸乙酯为主体的清香型，而驰名中外的茅台酒则属酱香型。

酒的种类很多，名字也五花八门，有的酒按原料取名，如葡萄酒、高粱酒；有的按产地取名，如汾酒、孔府家酒；有的按酒色取名，如黄酒、白酒。但不论什么名称的酒，都大致可分为“高度酒”和“低度酒”两大类。所谓高度酒，是指乙醇含量较高的饮料酒，俗称白酒，如北京的二锅头酒，酒精含量高达65%。

由于酒对微生物有杀菌作用，所以酿造时酒精的含量较低，一般不到15%，如果再提高酒的浓度，酵母菌就会难以生存。人喝的高浓度的酒是用加热的办法获得的，所以又叫烧酒。酒在78℃时就能变成气体跑出来，而水要在100℃时才能变成气体。利用酒的这一特性，将低浓度的酒加热，控制一定的温度，只让酒跑出来而留下水，然后冷却蒸发出来的酒，就得到了高浓度的酒。古希腊也用这种原理制酒。“威士忌”就是一种谷物的烧酒，“白兰地”由葡萄酒加热制成。工业用的酒精也是这样制造的，它含水量极少，纯度很高。不过工业用的酒精常用甲醇、吡啶、乙醚或苯使之变性，所以又叫变性酒精。

答：造酒的微生物主要是霉菌和酵母菌。