名菜与气派

以前来说，不论是大店小店都有几个看家名菜，最起码也有一味巧手名菜，作为压店之宝。不少客人就是冲着那名菜而来的。那些名菜也不像现在靠广告吹嘘出来的。因为那时会做同样菜的饭店不少，但若两相比较，立见高下，口碑自传。现在很少听说谁家有那些名菜好在什么地方。东南西北中，个个用味精，都是一种味。

现在听说得最多的是那个店多么气派。好像有人吃的味道没法再吃了，只好转而吃“气派”。什么侍者拉门，小姐相迎，豪华的装饰，精致的餐具，两只小盘子，三种玻璃杯，雪白的台布中央摆着能看不能吃的大花雕……不像以前那一只只的炒菜有声有色有滋味。

中国菜色、香、味、形俱佳，可核心是味。色和形之于视觉，香之于嗅觉，归根结底，都是把美味的信息传给味蕾，给人以惬意刺激，以兴奋味觉神经。过去许多店的看家名菜，大多用鸡、鸭骨、火腿等料熬制原汁汤或用黄豆芽、冬笋、菌类等熬制素鲜汤烹制，吃起来味道特别鲜香醇厚。但熬汤很麻烦，不划算，绝大多数饭店餐馆现在都不单独熬汤。好在当今味精有的是，不管什么菜，都是“自来水+味精”，咋能不是一种味。

至于中国菜讲究“形”，原本是指片是片、丝是丝、块是块、条是条、丁是丁，大小均匀适度，既给人以美好的形象，又便于菜肴烹制入味。可现在的不少青年厨师却被误导于热衷雕花雕鸟。有次参加一个宴会，席面上摆着一个“龙凤呈祥”的大食雕。龙凤分别用萝卜、青笋精雕而成，栩栩如生。气派倒是“气派”，就是不能吃，当然也谈不上味。据说雕这么一个花拼大约需要2—3小时，且应是一级厨师水平所能达到。听后让人感到困惑。既然有2—3小时搞不能吃的食雕，何不把功夫用在制菜的熬汤上去。用好汤作菜较之“自来水+味精”来必能做出让人感兴趣的好菜。

饭店餐馆装饰餐厅、讲究卫生，向国外学习好经验，原本无可非议，确实也得改改落后的面貌。问题是不少单位只注重了形式上的气派，未在菜点内容上下功夫。有的抛弃民族风格，一味学洋又学的不像，进去后倒像进入了国外的三、四流或不入流的饭店。还有，当今学习西餐分菜与换吃碟的作法，看起来很“气派”考究，殊不知西餐的分菜与换吃碟其来有自。西餐每餐只有二、三道大菜，分菜、换吃碟简便易行。中餐每席10多道菜，且不说冷荤、面点与羹汤。每道菜都分、都换吃碟，别说忙得两个服务人员团团转，客人也吃不好。尤其是中国大多数菜讲究热吃，当服务员将菜拿下分好，再一只只端上来摆在客人面前，早已凉得没有什么香味了。著名作家陆文夫90年代初在《吃喝以外》一文中说，他与几位同行参加一个高级宴会后，他问几位“今天到底吃了些什么菜？”一位说“吃了不少盘子、碟子和杯子。”此虽戏谑之言，也不无作家对今日之“吃气派”的感叹。由此也可以看出，有些饭店餐馆看上去，表面上的身价提高了，可骨子里的内涵却降低了。套句俗话说，是“赢得了面子，丢了里子。”

年初去杭州参加中国六大古都老字号饮食文化研讨会，听了七家老店经验介绍。他们所以长盛不衰，除了天时、地利、人和等等因素外，重要一条是都有其传承性看家名菜点，像西安饭庄温拌腰丝、金线发菜，洛阳真不同的牡丹燕菜，开封第一楼的小笼灌汤包子，楼外楼的西湖醋鱼、宋嫂鱼羹，北京仿膳饭庄的抓炒鱼、小窝头，全聚德糟溜三白，南京马祥兴的美人肝等等，都是别无我有，别有我特的艺术精品。虽然大都用料普通，烹调手段简单，可却做到了最佳味觉效果。或可以拉客，或每桌必选，或使你流连忘返。盛名之下，竟成为各自企业的生命所在。在他们看来丢了看家名菜，等于丢了企业的生命，其他再豪华气派也没用。所以，他们把看家名菜放在企业第一位，丝毫不马虎不放松。

烹饪艺术像中国戏曲艺术融“唱念做打”于一身一样，是融切配、火候、调味于一身的艺术。现在有些饭店规模很大，厨房实行流水作业，俨然现代工业化的气派。出菜率提高了，风味却没有了。不少老字号对看家名菜采用了开小灶的办法，就像医院里开设专家门诊，由特级厨师挂牌营业，从切配、烹制到调味，坚持由一个人完成，使看家名菜风味越来越浓。其实，中国菜好就好在都有烹饪艺术家——厨师的个性与独特风格。如何切配、如何急炒缓煨、如何先淡后浓，皆运用于心。故每每同一原料、同一火色、同一调料而出之菜却迥然有异。此即艺术也。那种追求形式气派而只能雕刻的厨师，难以成为一个见性格的厨师。一个讲究味感艺术而多能的厨师，才能更有力地成为一个能见性格变化的性格厨师。

当然，看家名菜并非一成不变，也要不断变革提高。但这种改进提高，绝不是赶时髦、求形式、讲气派，而是在味感艺术上精益求精。