孔府菜与张廉明

80年代中期，一个从来未听说的孔府菜拔地而起，不只济南、北京办起了孔膳堂，广州、新加坡等地还先后请山东名厨前往献艺表演，使饮食天地大放异彩。然而，挖掘研制孔府菜的张廉明恐怕鲜为人知。

我认识廉明于1980年。山东大汉，体胖腰圆，形似鲁智深，脑胜智多星，不善言谈，勤于思考。耿介之士，知无不言，言无不尽，敢闯敢干。那时就听说，他把精力放在研制孔府菜上。一时好奇，当即询问，廉明不吝赐教，谈吐之中，发现他不但是个热爱故乡的人，还是个因山东有孔子这位先圣而特显“骄傲”的人。

说真的，1949年前，孔子的名誉未减，地位却在走下坡路。因为听到的多是被批的声音，一般人也不愿谈孔，更不敢研孔，大约是1975年原商业部组织各省商业系统人员编写《中国菜谱》，山东分册由廉明负责执笔。编写过程曾去省内各地考察，到曲阜文管会查阅《孔府档案》，发现不光孔子有较系统地谈吃议喝的高论，其后代的孔府也颇讲究吃喝，既有不少美味珍馐，也有一套吃喝的礼仪。这使廉明认识到，孔府的饮食文化是一座有待开发和利用的举世无双的宝库。可是那时“批林批孔批周公”的余音未止，弄不好就成了政治问题，岂不让人担心。一生不同于流俗的张廉明不信邪，也顾不了许多，一头扎进浩如烟海的孔府档案之中，查阅检索饮食资料，归类整理，并不辞劳苦地走访当时健在的孔府厨师葛宝田、赵玉桂，请他们掌勺烹制，边看边记，终于在80年代中整理编写出版了《孔府名馔》。与此同时，又将孔府菜研制列入山东省政府科委的科研项目反复试制，通过了科技鉴定。被专家学者誉为史料可靠，科技含量高，有一定的学术价值。接着，在地方有关部门和领导的支持下，推向了市场，取得了较好的经济效益和社会效益。

文章千古事，得失寸心知。孔府菜研制成功，推向市场，难免有这样那样的议论，诸如谁先挖掘整理？学术价值究竟如何？乃至当今社会出现的“专利”等等。对于所有这些，廉明淡淡一笑“谁最先搞出来并不重要，只要孔府菜作为中国传统饮食文化的一部分被人认识接受就行了。有没有学术价值，由群众评说，何必斤斤计较。”真是一个淡泊名利的君子。让人欣慰，让人感动。

廉明在挖掘研制孔府菜之后，也没有与别人去争什么专利，而是忙于鲁菜的挖掘发扬和振兴的工作。后来又与全国其他专家、学者一起投入到《中国烹饪辞典》、《中国烹饪百科全书》、《中国食经》的编撰和中国烹饪古籍的整理工作中去。尤其是在中国古今面点小吃的汇集疏理方面用功较多，作出了应有的贡献，为人们留下了难以忘怀的印象。

人间的匆促，天地的永恒，反差极大。我们相识相交不过二十多年，廉明竟也跑到了退休队伍之中，不免心底升起阵阵惆怅。可廉明还是那句话“人生就是那么回事，何须斤斤计较”。他打算退休后多读些书，再写点东西，自得其乐。“老年未必是不健康的，也不成为丧失活力的象征。而是成熟、经验、安定、判断力的总结”。这话是谁讲的，已记不清了，但是我信这话。人生虽苦短，仍值一活一搏。廉明虽离开了在职岗位，但以他的热情，以他那饱经沧桑的阅历，以他的那一种抱负，在饮食文化上再攻克几座“坚城”则仍是可以大成无疑。

注：原载中国文联出版社《吃喝恋》。